Hlavní Jídlo 19 různých druhů ryb k jídlu a vaření: Naučte se, jak jíst ryby udržitelným způsobem

19 různých druhů ryb k jídlu a vaření: Naučte se, jak jíst ryby udržitelným způsobem

Podle šéfkuchaře Wolfganga Pucka má mnoho lidí problémy s rybami - jak s rybami zacházet a jak s nimi nakupovat - přesto to může být tak jednoduché. Zde je průvodce nakupováním a vařením některých běžnějších druhů, které najdete na přepážce s rybami.

Naše nejoblíbenější

Učte se od nejlepších

S více než 100 třídami můžete získat nové dovednosti a odemknout svůj potenciál. Gordon RamsayVaření I Annie LeibovitzFotografování Aaron SorkinScénář Anna WintourKreativita a vedení Deadmau5Výroba elektronické hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodování filmu Neil GaimanUmění vyprávění Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky vaření I: zelenina, těstoviny a vejceZačít

Přejít na sekci


Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.



Zjistit více

Co jsou ryby?

Ryby jsou vodní chladnokrevní obratlovci vyskytující se jak na moři, tak ve sladké vodě. Mnoho jedlých ryb je skvělým zdrojem živin, včetně omega-3 mastných kyselin, bílkovin, vitamínů B, jódu a vápníku, ale ryby také představují riziko přechovávání toxinů a parazitů a kazí se mnohem rychleji než jiné druhy masa, a proto obzvláště důležité koupit ryby, které jsou čerstvé, v sezóně a udržitelně sklizené.

Jak nakupovat ryby

Jíst ryby nemusí být špatné pro životní prostředí, ale je důležité zkoumat odrůdy ryb a učit se, když jsou v sezóně. Naplánujte si večeře a obědy podle jejich dostupnosti, abyste se ujistili, že nepřispíváte k praktikám nadměrného rybolovu.

Při nákupu ryby se ujistěte, že jsou žábry jasně červené a oči nejsou zapadlé. Tyto údaje znamenají, že ryba je čerstvá. Kupte si ryby, které voní svěže a nejsou příliš rybí, což může naznačovat bakterie. Hledejte celé ryby, které jsou lesklé (ne matné) a napnuté (ne vrásčité). Oči by měly být jasně černé (ne neprůhledné šedé) a konvexní (zaoblené směrem ven - ne ploché). Masová barva se u různých druhů liší, ale filé by neměly být po okrajích hnědé.



Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření Thomas Keller učí techniky vaření

6 ohrožených ryb, na které si dávejte pozor

Pro většinu z nás jsou ryby jediným divokým jídlem, které jíme. To znamená, že při výběru ryb musíme myslet nejen na to, co bychom rádi jedli, ale také na to, odkud pochází. Nadměrný rybolov může ohrozit zranitelné druhy a vedlejší úlovky - ryby, které jsou náhodně chyceny při lovu jiných druhů ryb - mohou také poškodit mořské ekosystémy. Některé ohrožené jedlé ryby zahrnují:

  1. Tuňák obecný je ohrožen. Přestože populace volně žijících tuňáků tichomořských v USA je pod cílovou úrovní, je tuňák ulovený v USA považován za udržitelný, protože již jsou zavedeny politiky zabraňující nadměrnému rybolovu.
  2. Divoký atlantický losos z Mainského zálivu je ohrožen a má chráněný status. Většina lososa atlantického v USA je chována.
  3. Losos Chinook z řeky Sacramento a řeky Horní Kolumbie je ohrožen, zatímco několik dalších odrůd lososa Chinook je ohroženo. Chinook losos z Aljašky je považován za udržitelný.
  4. Coho losos z pobřeží Střední Kalifornie je ohrožen, zatímco Coho losos z dolního toku řeky Columbia, pobřeží Oregonu, jižního Oregonu a pobřeží severní Kalifornie je ohrožen. Coho losos z Aljašky je považován za udržitelný.
  5. Sockeye losos z hadí řeky je ohrožen.
  6. Pstruzi oceloví jsou ohroženi v jižní Kalifornii a ohroženi v kalifornském centrálním údolí, kalifornském pobřeží, řece Columbia, Puget Sound, povodí hadí řeky a horní řece Willamette.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Gordon Ramsay

Učí vaření I



Zjistit více Wolfgang Puck

Učí vaření

Dozvědět se více Alice Waters

Učí umění domácího vaření

Zjistit více Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Zjistit více

Jak připravit ryby

Jakmile jste doma, opláchněte ryby pod velmi studenou vodou, abyste odstranili povrchové bakterie. Opláchněte rybu do sucha papírovými ručníky nebo čistou utěrkou a zabalte ji do voskového papíru nebo plastového obalu, abyste minimalizovali expozici kyslíku. Pokud nebudete jíst ryby v den, kdy si je koupíte, chraňte ryby zabalené v plastovém obalu na nasekaném ledu.

Ryba má pověst, že se obtížně vaří, protože při převařování má tendenci chutnat velmi suchě a ryby se převařují rychleji než jiné bílkoviny. Proteiny ve svalech ryb, optimalizované pro nízké teploty, se mohou začít srážet při pokojové teplotě a většina ryb vysychá kolem 140 ° F. Rybí maso je křehké, protože má nízký obsah kolagenu, což znamená, že se maso snadno drží na povrchu.

4 druhy mastných ryb

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Zobrazit třídu

Ryby jsou obecně štíhlá zvířata, ale takzvané tučné ryby obsahují asi 5% hmotnostních nebo více tuku a mohou obstát při vaření na sucho, jako je restování nebo grilování . Obsah tuku se liší podle druhu a dokonce i umístění filé, ale ryby z farmových chovů jsou obecně tučnější než ryby lovené ve volné přírodě.

Syrové kaprové ryby v pánvi s rajčaty, cibulí a citrusy

1. Kapr je sladkovodní ryba s hrubou, tvrdou dužinou a spoustou kostí. Vzhledem k tomu, že rybí kosti jsou menší a mají méně vápníku než u jiných zvířat, mohou se při vaření změkčit (a dokonce i rozpustit). Kapr je v čínských pokrmech běžně pošírovaný nebo dušený vcelku. Ve východoevropské židovské kuchyni se z něj dělají gefiltové ryby nebo se pošírují sladkou a kyselou omáčkou. Kapr může mít někdy na konci léta až na podzim blátivou chuť. Vyzkoušejte celého kapra ve stylu S'-čchuan: Každou čtvrtinu palce nakrájejte sekání v kůži kapra, poté smažte ve woku, dokud nezlatne. Přidejte do woku vodu, víno Shaoxing, sójovou omáčku, jarní cibulku, zázvor, badyán, sušené feferony a sečuánské pepře a vařte zakryté, dokud kapr nedosáhne požadované sytosti.

jak pěstovat špenát doma
Vařený chilský mořský vlk na talíři s rajčaty, cibulí a pyré

Redakční výběr

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

dva. Chilský mořský okoun (aka patagonská zubatka) ve skutečnosti není součástí rodiny basů. Má pevnou bílou dužinu, která vytváří silné vločky s bohatou chutí (je to asi 14 procent tuku). Chilský mořský vlk v průměru 15 až 40 liber, ale může vážit až 100 liber a často se zpracovává a zmrazuje na rybářské lodi. Vyzkoušejte chilský mořský vlk, který se postará o křupavou pokožku, a podávejte jej s hráškem, chřestem, špenátem nebo bok choy.

Filety z lososa na dřevěném prkénku s citronem

3. Losos , druhá nejkonzumovanější ryba v USA, je oblíbená jak pro svou univerzálnost v kuchyni, tak pro skutečnost, že je nabitá živinami, jako jsou omega-3 mastné kyseliny. Lososi, kteří se narodili ve sladké vodě, migrují do slané vody a vracejí se do svých domovských řek. Losos má něžnou strukturu a jemnou až bohatou chuť, v závislosti na druhu a tom, zda se jedná o chovný nebo divoký úlovek - chovaný losos má tendenci být tučnější, zatímco divoký losos má tendenci mít větší chuť a pevnější maso. Zde vám šéfkuchař Gordon Ramsay ukáže, jak dokonale zabíjet filet z lososa a vytvořit lahodnou, lehkou večeři s lehkou, ale přesto elegantní Italský inspirovaný měkkýši a zeleninový minestrone . Využijte to, co Gordon nazývá klenoty moře, ve vývaru, který si peníze nemohou koupit. Pro snadnou večerní večeři zkuste Pečený losos v troubě s citronem a bylinkami .

Syrové ryby Shad na zelené desce se syrovou zeleninou a přísadami

Čtyři. Shad je největší ryba v rodině sledě. Má mastnou, jemnou sladkost, podobnou chuti lososa (a stejně jako losos, shad migruje zpět do sladké vody, aby se rozmnožil). Spousta malých kostí ztěžuje filetování, ale shad je obzvláště oblíbený pro svou jikru. Zkuste bodkovat shad s máslem a grilovat dozlatova. Podáváme s plátky citronu.

15 druhů štíhlé ryby

Většina ryb je považována za chudou, což znamená, že mají méně než 5 procent tuku. Hubené ryby mají tendenci těžit z metod vaření za mokra, jako je vaření v páře nebo pytláctví, a z bohatých krémových omáček.

Syrový bas s rajčaty a citronem na dřevě

1. Bas může odkazovat na stovky různých druhů, včetně branzina (aka evropského mořského okouna nebo loup de mer), černého mořského okouna a farmově hybridního pruhovaného basu (aka slunečního svitu; kříženec sladkovodního bílého okouna a mořského pruhovaného okouna). Bas má tendenci mít pevné, jemně chutnající maso a jednoduché kostry, které jsou dobré pro filetování, s nízkým obsahem kolagenu, který může vést k basové chuti. Snaž se Křupavé celé branzino Gordona Ramsaye . Ponecháním kůže vytvoříte křupavou strukturu a celé vaření ryby způsobí neuvěřitelně vlhké maso. Branzino je sladké, masité a plné chuti.

Mahi-Mahi s bílou rýží a zeleninou na talíři

dva. Práce práce (aka dolphinfish) má sladkou chuť, vlhkou, pevnou texturu, narůžovělou dužinu a nízký obsah tuku (méně než 1% hmotnostní). Celý mahi-mahi v průměru 8 až 25 liber a jsou k dispozici po celý rok, přičemž Ekvádor je považován za nejudržitelnější zdroj. Zkuste nahradit tuňáka mahi-mahi Recept na tuňáka Gordona Ramsaye Seared Sesame Crusted .

Syrový pstruh na dřevěné desce s nožem a přísadami

3. Pstruh jsou typicky sladkovodní ryby. Ačkoli jsou pstruzi příbuzní lososům, nemají stejné růžové maso, protože jejich strava je odlišná. Výjimkou je pstruh ocelový, který žere stejné korýše, které lososům dodávají pigment. Pstruh duhový je nejčastěji dostupnou odrůdou, která se často prodává celá kvůli své malé velikosti (asi 1 až 3 libry). Mají mírně ořechovou chuť a jemnou strukturu a jsou k dispozici po celý rok. Arctic char, typ pstruha, který se chová na Islandu a v Kanadě, může mít stejně tuku jako losos. Vyzkoušejte domácího pstruha na grilu chimichurri .

Červená kanic ryby na černém pozadí s přísadami

Čtyři. Kanic červený je mořská ryba nalezená u jihovýchodního pobřeží USA. Obvykle se prodává jako filety na kůži, aby se ukázalo, že je pravý: pravý červený kanic má červenou kůži a šupinaté bílé maso, které chutná mírně sladce. (Pacifický červený kanic je ve skutečnosti druh skalních ryb.) V průměru 2 až 6 liber může být červený kanic pečen, grilován, grilován, sázen nebo dušen vcelku nebo jako filé a kosti a hlava jsou dobré pro rybí vývar. Červený kanic z Florida Gulf, Texas, Louisiana a Alabama jsou považovány za udržitelnější než červený kanic z Mexika a je k dispozici od července do září. Vyzkoušejte grilovaný celý červený kanic plněný koriandrem a tenkými plátky limetek.

Syrové filety z tuňáka se solí, pepřem a bylinkami na dřevě

5. Tuňák je nejoblíbenější mořské plody v USA, ale asi 95 procent toho, co jíme, je předvařené a konzervované. Tuňák Vysoký obsah myoglobinu dodává syrovému masu sytě červenou barvu a masitou chuť. Tuňák se nejlépe vaří na asi 120 ° F, pokud není zcela neprůhledný, a může být kašovitý, pokud se udržuje na 130 až 140 ° F. Nejdůležitějšími komerčními druhy tuňáka jsou tuňák křídlatý, který má v průměru 10 až 40 liber, má světle hnědou nebo růžovočervenou dužinu a je k dispozici od května do listopadu; bigeye, jehož průměr je 20 až 50 liber a je k dispozici od července do října; a žlutoploutvý (aka ahi), který má tmavší maso než albacore a je k dispozici od června do září. Zacházejte s tuňákem jako s úžasným steakem wagyu - ten respekt si zaslouží. Tuňák je jemné maso s velmi malým množstvím tuku. Pokud ho posypete sezamovými semínky, chráníte maso během pálení a dodáte mu ořechovou příchuť. K tušení dochází u tuňáka rychle - pouze 30 sekund na každou stranu při středním ohni. Pokud se pánev příliš zahřeje, přidejte nádech studeného oleje, aby sezamová semínka nespálila. Vyzkoušejte tuňáka sezamového krusty šéfkuchaře Gordona Ramsaye s okurkovým salátem.

Syrový filet z tresky na bylinkách a citronech

6. Kód jsou mořské ryby, které se vyskytují od Atlantiku uloveného v Nové Anglii až po Pacifik. Obě odrůdy jsou jemné chuti s vločkovitě bílou dužinou. V průměru má treska obecná 2,5 až 10 liber a má méně vlhkosti, pevnější strukturu a sladší chuť než treska tichomořská. Je k dispozici od ledna do března. Pacifická treska má v průměru 5 až 15 liber a má jemnou strukturu. Je k dispozici celoročně s nejudržitelnější variantou z Aljašky. Treska funguje dobře upečená, grilovaná nebo v polévce. Zkuste nahradit tresku za kuře piccata .

Halibut na tácku se surovinami

7. Halibut je největší z platýse, druh ryby s bočním plaváním, s oběma očima na jedné straně hlavy. Má pevné bílé maso s více kolagenem než jiné ryby, takže je snášenlivější, co se týče sucha. Halibut, který se nachází v severním Atlantiku a severním Pacifiku, může být velmi velký, takže se běžně prodává jako zmrazené (nebo dříve zmrazené) filety. Průměrný halibut tichomořský je v průměru 10 až 60 liber a je k dispozici od března do listopadu. Vyzkoušejte halibuta s hnědým máslem a šalvějí.

Syrový platýs na pergamenu s bylinkami a citronem

8. Platýs je rodina hojných mořských platýsů s jemnou, lehkou chutí, která zahrnuje jazyka obecného, ​​kambaly velké, motolice obecné a jazyka mořského. Platýsovití jsou všestranné ryby, které lze grilovat, dusit, plnit a zapékat nebo je celé vařit. Stejně jako všechny platýsy mají platýs obě oči na jedné straně hlavy. Platýs letní (aka severní motolice) má jedlou kůži, jemnou strukturu a je k dispozici od dubna do května. Vyzkoušejte obalovanou, smaženou platýs s citronem a čerstvými bylinkami.

Syrové ryby štiky syrové na dřevě s bylinkami a olejem

9. Štika je druh štíhlé, kostnaté sladkovodní ryby nacházející se v severoamerických jezerech, včetně Velkých jezer. Jedna z nejchudších ryb, štika, má šupinatou suchou strukturu, která je dobře upečená s nádivkou nebo omáčkou nebo pošírovaná. Pickerel je nejmenší ryba v rodině štik a je obzvláště štíhlá a pevná. Zkuste nakládanou štiku s červenou cibulí.

Smažený sumec na talíři s citronem a bylinkami

10. Sumec je sladkovodní ryba, která se často chová a prodává se slupkou, protože její bezšupinovou slupku lze obtížně odstranit. Sumec dostává své jméno podle barbelů (masitých vláken) visících z tlamy, které vypadají jako vousy koček. Je ve stejné rodině jako kapr, ale jednodušší kosterní struktura sumce usnadňuje filé. Kanál sumec je nejběžnějším druhem v USA, kde je k dispozici po celý rok. Mírně sladké filety ze sumců mohou být smažené, pečené, grilované, sázené, restované nebo dušené. Vyzkoušejte smažený sumec podávaný s zelným salátem.

Syrový filet okouna s citronem a kořením na černém pozadí

10. Okoun Matoucí se týká mnoha různých druhů, z nichž jedinými pravými okouny jsou okoun žlutý a okoun obecný. Žlutý okoun pochází z východní části Severní Ameriky a váží asi 1 až 2 libry. Farma žlutá okoun je k dispozici po celý rok a má růžové maso se sladkou chutí a šupinatou strukturou. Běžný okoun je podobný žlutému okounu, ale má zelenější barvu a může vážit až 6 liber. Tichomořský okoun je ve skutečnosti druh rockfish s ořechově sladkou chutí a pevnou strukturou, který je k dispozici po celý rok od Kalifornie po Aljašku. Před smažením a podáváním s rizotem zkuste jemně posypat filety ze žlutých okounů.

Syrové filety z mořských ryb se surovinami

12. Ďas (aka ďasovitý) má v průměru 7 až 15 liber, z čehož asi 1 až 4 libry je vykostěné a husté ocasní maso, které se obvykle prodává jako filety z kůže, protože kůže může při vaření ulovit mořskou chuť. Má sladkou chuť a pevnou strukturu, která se často srovnává s humry nebo lasturami. Zkuste nahradit mořského dna kuřetem Recept na kuřecí Paillard od šéfkuchaře Thomase Kellera —Paillard je technika, kterou lze aplikovat na jiné bílkoviny, jako je mořský ďas, hovězí a vepřové maso. Technika bušení a vaření se nemění. Vyzkoušejte restování s různými tuky, jako je přečištěné máslo, místo oleje pro ďas.

Syrové filety tilapie s hlávkovým salátem a citronem na dřevěné desce

13. Tilapie je název pro několik druhů sladkovodních ryb nalezených ve vodách nad 60 ° F a běžně chovaných v USA. Tilapie má obvykle pevnou, bílou dužinu s poněkud nevýraznou chutí. Rychle rostoucí tilapie lze sklízet během 8 až 10 měsíců. Zkuste filipínský nilasing na tilapii nebo opilý tilapii - celá ryba se krátce marinuje ve víně Shaoxing, obalí se moukou a kukuřičným škrobem a poté se smaží do křupava.

Mečoun s citronem, solí a pepřem

14. Mečoun se vyznačují meči nebo bankovkami, které trčí z jejich horních čelistí, které používají k sekání kořisti. Tyto velké ryby (v průměru 50 až 200 liber) mají husté, masité, téměř vykostěné maso, které může být bílé nebo růžové. Podívejte se na mečouna od srpna do října a zkuste je opékat na smaženém másle.

Oranžový drsný filet s citronem

patnáct. Orange Roughy je mořská ryba nalezená na Novém Zélandu a v Austrálii s pevnou, vlhkou, bílou dužinou, která se vaří do šupinaté struktury a mírné sladkosti. Je to z rodiny slimehead, což bylo jméno známé až do rebrandingu v 70. letech. Pomalu až zralý oranžový červenka se může dožít více než sto let. Vyzkoušejte oranžovou červeň Jihoindické rybí kari .

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka a dalších.