Recept na kuchařku Dominique Ansel pro čokoládovou pěnu

Čokoládová pěna - jeden z nejoblíbenějších dezertů šéfkuchaře Dominique - se nejlépe připravuje a používá ihned, zatímco je svěží a na vrcholu své chuti a struktury. Tato čokoládová pěna je nedílnou součástí receptu na čokoládový dort od šéfkuchaře Dominique Ansela.

jak se starat o sukulentní rostliny

Přejít na sekci

• Tradiční přísady do čokoládové pěny
• Tipy pro výrobu dokonalé čokoládové pěny
• Recept: Chef Dominique Ansel’s Chocolate Mousse Recipe
• Jak udělat jednoduchou variantu čokoládové pěny
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Tradiční přísady do čokoládové pěny

• Vysokoprocentní smetana
• Vaječné žloutky (nebo vaječné bílky)
• Cukr
• Vanilka
• Tmavé nebo polosladké čokoládové lupínky

Tradiční čokoládová pěna získává svou krémovou strukturu vytvořením pudinku s vejci, cukrem a smetanou. Tradiční čokoládová pěna neobsahuje želatinu, protože má být měkká a jíst hned po výrobě. Recept na čokoládovou pěnu šéfkuchaře Dominique Ansela vynechává vejce, cukr a vanilku a zdvojnásobuje mléčné výrobky se smetanou a mlékem. Šéfkuchař Dominique přidává do pěny pro svůj čokoládový dort želatinu, aby ji stabilizoval a dodával jí příjemnou strukturu, i když je chlazený. Želatina má dvě formy: listy a práškovou formu. Jeden z nich lze použít místo druhého (v poměru 3 listy na 1⁄4 unce balení práškové želatiny).

Tipy pro výrobu dokonalé čokoládové pěny

• Výroba pěny začíná výrobou ganache. Nalévání horkého mléka na čokoládu pomáhá čokoládu úplně rozpustit, takže vytváří ganache s hladkou strukturou.
• Jakmile je ganache vyroben, je důležité nechat jej vychladnout na pokojovou teplotu, aby po složení do šlehačky krém neroztavil, vypustil jej a vyřadil veškerý vzduch, který pomáhá dávat pěně světlo , vzdušná struktura.
• Při nalévání pěny na dort je klíčová konzistence. Pomocí spodní části naběračky lehce poklepejte na pěnu, což vám pomůže vytvořit rovnoměrnou vrstvu napříč šušenka a přes vrchol hotového dezertu.
• Dort bude potřebovat dostatek času na zmrazení, aby správně zapadl, takže se nepokoušejte tento krok spěchat. Tento krok je nezbytný pro vytvoření ideální textury pro pěnu, která by měla být vždy podávána chlazená. Pokud jde o pokojovou teplotu, může být příliš měkká, aby zůstala na místě při krájení dortu.

Jak udělat jednoduchou variantu čokoládové pěny

Pokud chcete do pěny přidat příchutě, jako je arašídové máslo nebo bílá čokoláda, přimíchejte je za zahřívání do mléka, aby se rovnoměrně rozpustily v čokoládové směsi. Chcete-li například připravit pěnu z hedvábně lískových ořechů z tmavé čokolády, začněte výše uvedeným receptem na pěnu z tmavé čokolády a přidejte 100 g (1/3 šálku) pasty z lískových ořechů zakoupené v obchodě, když zahřejete mléko. Pastu z lískových ořechů si můžete zakoupit online.

Recept: Chef Dominique Ansel’s Chocolate Mousse Recipe

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Celkový čas

Složení

• Po 2 želatinových listech (síla stříbra / 160 květů)
• 448 g (2 šálky) těžké smetany
• 312 g (1 1⁄3 šálku) plnotučného mléka
• 308 g (11 oz) tmavé čokolády (70% obsahu kakaa), jemně nasekané

Tip: Pokud nemůžete najít želatinové listy, použijte želatinu v prášku. Jeden želatinový povlak = 1 malá lžička (2,3 g) práškové želatiny. Na každou čajovou lžičku želatiny rozkvétejte v 1 lžíci (15 g) vody.

Zařízení

jak zjistit měsíc a stoupající znamení

• Stojanový mixér vybavený šlehačem
• Ruční mixér
• Metla
• Špachtle
• Teploměr

1. Namočte želatinové plátky do misky s ledovou vodou do měkka, asi 20 minut. (Pokud používáte práškovou želatinu, posypte 2 lžičky (6 g) želatiny na 6 lžiček (30 g) vody v malé misce, promíchejte a nechejte 20 minut odkvitnout.) Tip: Ať už používáte želatinu nebo práškovou želatinu, musíte použít studenou vodu, protože teplá nebo horká voda želatinu okamžitě rozpustí a nebudete s ní moci pracovat.
2. V malém hrnci přiveďte mléko k varu na středním ohni a občas za stálého míchání míchejte. Odstraňte z tepla.
3. Tmavou čokoládu vložte do středně žáruvzdorné misky. Čokoládu zalijeme polovinou horkého mléka a necháme 30 sekund odstát.
4. Jemně míchejte špachtlí, dokud mléko nerozpustí čokoládu. Po rozpuštění nalijte zbývající mléko a promíchejte.
5. Přepněte na ruční mixér a emulgujte ganache, dokud nebude hladký, lesklý a bez hrudek nebo měkkých špiček.
6. Vytlačte veškerou přebytečnou vodu z vašich rozkvetlých želatinových listů. Vyšlehejte rozkvetlou želatinu do horkého ganache, dokud se želatina nerozpustí.
7. Po dokončení by ganache měl mít konzistenci majonézy. Nechejte vychladnout na 32 až 35 ° C.
8. Ve stojatém mixéru vybaveném šlehačem vyšlehejte smetanu, dokud se nevytvoří středně tuhé vrcholy. Tip: Při pokojové teplotě zůstane ganache hladký, ale nerozpustí šlehačku.
9. Pomocí velké gumové stěrky pomalu nalijte ganache do šlehačky, jak ji neustále skládáte, dokud není plně začleněna. Dávejte pozor, abyste nepřemísili, abyste nevyfoukli vzdušnou strukturu pěny.
10. Pěnu zakryjte plastovou fólií přitlačenou přímo na povrch, aby se zabránilo tvorbě kůže.
11. Chladnička po dobu nejméně 12 hodin, aby se nastavila.

Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 2 dnů.