Recept na glazovanou mrkev šéfkuchaře Thomase Kellera: Naučte se, jak glazovat

Koneckonců jíte očima, takže si poskakujte svůj další showstopper polevou.

Přejít na sekci

• Co je to zasklení?
• Historie techniky glazování
• Jaký je rozdíl mezi polevou, polevou a polevou?
• Jaký je rozdíl mezi slanou a sladkou glazurou?
• 2 tipy na zasklení od šéfkuchaře Thomase Kellera:
• Recept na glazovanou mrkev Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je to zasklení?

Zasklení je technika potahování, která zahrnuje namáčení, kartáčování nebo smažení sladkého nebo slaného lesku na nádobí. Už jste někdy měli prosklenou koblihu? Samozřejmě, že máte! Tento jmenovec peří měkký sladký rozbití je jen jedním z triků, jak se recepty zasklení vytáhnou: glazury promění koláče v magická zrcadla, dodají prázdninové šunky určitou lesk nevím co , a umožní vám vzít zeleninu na lesklé území, které je jemným krokem od úplné karamelizace.

Historie techniky glazování

Předpokládá se, že technika glazování sahá až do alžbětinských časů, kdy kuchaři ve středověkých anglických kuchyních dokončovali pečivo jednoduchou glazurou z vaječných bílků a cukru.

Jaký je rozdíl mezi polevou, polevou a polevou?

Poleva vytváří objem z tuku, jako je máslo, silná smetana nebo krémový sýr. Někde uprostřed máte základní námrazy, které přinášejí vaječné bílky a vytvářejí tuhou texturu v něčem jako královská poleva. Zrcadlová glazura na dortu, stejně jako čokoládová zrcadlová glazura na čokoládovém dortu Dominique Ansel, spoléhá pouze na cukrářský cukr a tekutinu - ať už je to voda, mléko nebo citronová šťáva -, aby se dosáhlo tenké, sotva tam srsti.

Jaký je rozdíl mezi slanou a sladkou glazurou?

Samotné glazury mohou být sladké nebo slané - myslím, že hnědý cukr versus, řekněme, balsamikový ocet -, ale lze je také použít ke složitějším slaným pokrmům, které doplňují slanost pečeného masa nebo oživují chladivou krémovost sýra, jako je mozzarella.

Lidé nejsou překvapeni glazovanou cukrovinkou, protože glazura existuje v širokém spektru pečiva: pomyslete na francouzské ovocné ovocné koláče a pošírované, glazované hrušky nebo bundtový dort kapající v bílé čokoládové glazuře a výše zmíněný glazovaný koblih. Ale příloha z lesklé, plné mrkve určitě zapůsobí na vaše hosty na večeři. Zelenina má tolik vlastního přírodního cukru - prosí, aby byla vyzrálá a zacházeno s ní jako s dezertem.

2 tipy na zasklení od šéfkuchaře Thomase Kellera:

1. Věnujte pozornost vůni a zvukům. Zvuk vroucí vody na začátku procesu bude intenzivnější. Jakmile se voda odpaří a glazura se zmenší, změní se na praskání. Když je redukce téměř úplná, zkontrolujte, zda není nevhodná. Kořenová zelenina by měla mít velmi malou odolnost vůči zubu, aniž by byla kašovitá. Pokud je zelenina stále příliš pevná, můžete přidat trochu více vody a vařit, dokud nedosáhnete požadované struktury.
2. Jednou častou chybou je nechat mrkev vařit po glazování a karamelizaci (pokud to není váš výslovný záměr). Naštěstí je snadné jídlo rychle obnovit: Pokud začnete na dně pánve vidět mírnou karamelizaci nebo si všimnete, že z povrchu mrkve zmizí lesk glazury, přidejte trochu vody a dvě kapky octa z bílého vína, a rychle znovu snížit.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

jak zlepšit slovní zásobu u dospělých

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Recept na glazovanou mrkev Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Zasklení může být náročnou technikou i pro profesionální kuchaře, ale praxe a zkušenosti vám pomohou dosáhnout dokonalé glazury, což je pevná a lesklá emulze. Technika šéfkuchaře Thomase Kellera zdůrazňuje přirozenou sladkost mrkve pouze s malým množstvím přidaného cukru.

• 454 gramů sladké nebo čerstvé zahradní mrkve, oloupané, šikmé řezy
• 5 gramů (přibližně 1 čajová lžička) másla pokojové teploty
• 5 gramů cukru (pro začátek)
• Voda (dost na pokrytí mrkve)
• 2 kapky octa z bílého vína
• Malá hrst petrželky, nasekaná (na ozdobu)
• Kóšer sůl

1. Přidejte mrkev na pánev v jedné vrstvě a otočte pánev kolem, abyste mezi nimi vytvořili rovnoměrné množství prostoru. Přidejte cukr - začněte asi 5 gramy (přibližně 1 čajovou lžičku) - a dostatek vody, aby sotva pokryla mrkev. Přidejte máslo a plamen zahřejte na vysokou teplotu. Pohybujte pánví po celou dobu vaření, aby byla mrkev rovnoměrně rozmístěna tak, aby byla každá jednotlivě prosklená.
2. Snižte teplotu na střední teplotu a vařte až do konce. Hledáte máslo k emulgaci a tekutinu k vytvoření lesklé glazury. (Příliš velké vaření bude mít za následek mastnotu. Příliš malé vaření zanechá tekutinu mléčně vypadající a vodnatou.)
3. Po dokončení redukce vhoďte mrkev do pánve s nasekanou petrželkou. Desku a posypeme několika zrnky dochucovací soli pro malou krizi.

Naučte se více kulinářských technik v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.