Recept šéfkuchaře Thomase Kellera na perfektní krátká žebra s dušeným červeným vínem

Oblíbeným ročním obdobím kuchaře Kellera pro vaření je zima, kdy se jeho myšlenky promění v uklidňující dušená jídla.

Přejít na sekci

• Běžné bílkoviny pro braise
• Techniky zdvihu šéfkuchaře Thomase Kellera
• Recept na červené víno s dušeným šéfkuchařem Thomasem Kellerem
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Běžné bílkoviny pro braise

Zde šéfkuchař Keller připravuje vidličkově vykostěná hovězí krátká žebra v červeném víně, což je časově náročný recept, který stojí za trpělivost, kterou vyžaduje. Šéfkuchař Keller začíná s tímto pokrmem dva dny předem, takže pokud plánujete servírovat krátká žebra na vaší příští večeři, nezapomeňte plánovat dopředu!

k čemu se používá rýžový ocet

Mnoho dalších bílkovin se krásně hodí k této braisingové technice:

• hovězí tváře
• jehněčí stopky
• telecí dříky
• vepřové rameno

Tento recept můžete také připravit s kuřecím masem a dosáhnout výsledku podobného přípravě v coq au vin.

Techniky zdvihu šéfkuchaře Thomase Kellera

• Jako vždy používejte nejkvalitnější hovězí maso, jaké najdete, a vařte pouze víno, které chcete pít.
• Vždy nejprve uvařte alkohol - jinak vám alkohol začne vařit maso.
• Tento recept vyžaduje mirepoix, který má být zlikvidován, nejeden.
• Poté, co ji použil k marinování krátkých žeber, šéfkuchař Keller vyčistí suchou marinádu z červeného vína - což má za následek jasnější a čistší chuť - a krátká žebra v ní podrží. Nakonec sníží omáčku z červeného vína a napne ji, čímž vytvoří glazuru pro krátká žebra.
• Aby se snížila tekutina odpařováním během procesu pomalého vaření, používá šéfkuchař Keller kartuši, což je obal z pergamenového papíru, který umožňuje určité odpařování během dusení a zároveň udržuje maso ponořené.

Na uspokojivém konci třídenního procesu servíruje šéfkuchař Keller tato krátká žebra krémová polenta a houbová konzerva jako zemitý doplněk.

Chcete-li udělat krátká žebra :

Den 1 :
Ořízněte přebytečný tuk z masa a nakrájejte každý kousek proti zrnu na přibližně šest porcí o objemu 7 uncí. Pokud máte malá vykostěná krátká žebra, není nutné je dělit na polovinu. Vyhraďte si veškeré ořezy, abyste mohli připravit mleté ​​hovězí maso.

Vložte maso do nádoby s plastovým sáčkem s chlazenou marinádou a vložte do chladničky na 12 až 16 hodin.

Den 2 :
Předehřejte troubu na 275 ° F.

Maso a buket garni vyjměte z marinády.

Přeneste marinádu (včetně mirepoixu) do kastrolu a vařte. Vyčistěte kapalinu tím, že odvedete nečistoty, které stoupají nahoru. Po důkladném vyčištění se marináda vrátí do zářivé barvy vína. Odstraňte z tepla.

Ohřejte ¼ palce řepkového oleje na restované pánvi na vysokou teplotu. Obě strany každého kousku masa dochuťte solí, vykopejte v mouce a přebytek poklepejte. Když se olej třpytí, přidejte maso a vařte 2 až 3 minuty ze všech stran.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Díky červenému vínu bude maso při správném zhnědnutí tmavě hnědé s fialovým nádechem, spíše než zlatohnědé, které známe nejvíce. Když všechny strany zhnědnou, přeneste je na stojan s papírovými ručníky.

jak psát hudbu pro videohry

Nalijte přebytečný olej z pánve a kousky nechte přilepené ke spodní části pánve, abyste je mohli odglazovat. * Poznámka: Odmrazování je proces odstraňování a rozpuštění hnědých kousků, které se lepí na dno pánve, přidáním tekutiny.

Vraťte na středně vysokou teplotu a přidejte vyčeřenou marinádu. Přidejte krátká žebra, telecí vývar, lehký kuřecí vývar a kytici garni. Maso by mělo být pokryto tekutinou; pokud tomu tak není, přidejte podle potřeby další telecí a kuřecí vývar.

Přiveďte tekutinu k varu na sporáku. Zakryjte kartuší - víko z pergamenového papíru s otvorem uprostřed - přeneste do trouby a poduste asi 3 hodiny, nebo dokud maso nebude tak jemné, že skrz něj proklouzne tester dortů, jako by to bylo máslo. (Všimněte si, že byste měli použít tester dortů k určení nevinnosti, čas je pouze vodítkem.)

Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Redakční výběr

Přeneste maso na keramický pekáč a maso opatrně zalijte tekutinou na vaření. Zakryjte kartuší a nechte vychladnout; pak přikryjeme igelitovou fólií a necháme přes noc odpočívat v chladničce.

3. den :
Vyjměte maso z pekáče a zbývající dusnou tekutinu přeneste do hrnce s omáčkou. Přiveďte k vaření. Naplňte tekutinu přes chinois a poklepejte lžící na okraj chinois, abyste tekutinu pomohli projít. Zlikvidujte zbytky mirepoixu.

Maso dáme na pánev. Přidejte třetinu napjaté mozkové tekutiny a přidejte dostatek lehkého kuřecího vývaru, aby se mírně snížila viskozita, počínaje pár uncí. Poznámka: Množství, které potřebujete použít, je založeno na ploše vaší pánve. Čím širší je vaše pánev, tím více musíte přidat. Cílem je mít v pánvi dostatek tekutiny k ohřátí krátkého žebra a pro glazování, ale aniž by zbyla spousta tekutiny. Nechcete, aby maso sedělo v polévce, ale také nechcete, aby se tekutina změnila na sirup a měla studené centrum.

Přiveďte tekutinu k vaření, maso rozpečte a omáčku nechejte glazovat. Snižte, dokud není konzistence omáčky. Omáčku dokončete máslem, abyste získali sametovou texturu.

Pokud se nepodává okamžitě, vyjměte pánev z ohně a zakryjte maso víkem nebo jinou kartuší. Uchovávejte na teplém místě nebo v troubě o teplotě 300 ° F, dokud nebudete připraveni k podávání, nebo až 45 minut.

Podávejte s krémová polenta a houbová konzerva a nahoře s čerstvě popraskaným černým pepřem a sel gris.

Podívejte se na kompletní ukázku procesu vaření tohoto pokrmu v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.

Recept na červené víno s dušeným šéfkuchařem Thomasem Kellerem

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Pro marinádu

jak vytvořit oděvní řadu

Složení

• 1 láhev červeného vína
• 75 gramů mrkve nakrájené na 1palcovou kostku
• 75 gramů póru nakrájeného na 1palcové kostky
• 75 gramů cibule, nakrájené na 1palcovou kostku
• 3 stroužky česneku, rozbité
• 1 kytice garni (recept níže)

Zařízení :

• Omáčka
• Blowtorch (nebo grilovací zapalovač)
• 1-galonový uzavíratelný plastový sáček
• 6-litrový skladovací kontejner

Pro kytici Garni :

• 10 větviček italské petrželky
• 2 větvičky tymiánu
• 1 bobkový list
• Pepře

Chcete-li udělat marinádu :

1. Přiveďte červené víno na mírném ohni k vaření v omáčce.
2. Přidejte mirepoix a kytici garni.
3. K vypálení alkoholu použijte hořák. (Pokud nemáte přístup k hořáku, můžete jako alternativu použít zapalovač na grilování.)
4. Pokračujte v vaření marinády, dokud nezhasne plamen z alkoholu; pokračujte, dokud již necítíte vůni horkého alkoholu.
5. Vypněte oheň a marinádu přeneste do nádoby lemované uzavíratelným plastovým sáčkem a úplně zchlaďte.

Pro krátká žebra

Složení

• 6 kusů vykostěných krátkých žeber, každé 7 oz / 210 gramů na porci *
• Řepkový olej na opékání masa
• Kóšer sůl
• Univerzální mouka
• 700 gramů pečeného telecího masa **
• 700 gramů lehkého kuřecího vývaru **
• Máslo
• Čerstvě popraskaný pepř
• Šedá sůl
• Pažitka, na ozdobu

Zařízení :

• Prkénko na krájení
• Nůž
• Miska
• Naběračka
• Špachtle Peltex
• Listové pánve lemované papírovými ručníky
• 12palcová soté
• Pergamenový papír
• Kuchyňské nůžky
• tester dortů
• Velká kuchyňská lžíce
• Keramická zapékací mísa o rozměrech 13 x 9 palců
• Plastový obal
• 3-litrový kastrol
• čínština
• 5čtvrtinová soté
• Lžíce

* Poznámka k ingredienci: Pokud si chcete pořídit krátký žebrovaný talíř, promluvte si se svým řezníkem. Dejte svému řezníkovi přesný kód pro střih, 123D krátké žebro, které je asi 3 libry, nezkrácené. Pokud nemůžete tento řez získat, můžete si koupit krátká žebra s kostí a oříznout je od kosti. Tato technika je použitelná bez ohledu na velikost porce.

** Poznámka k ingrediencím: Šéfkuchař Keller vás naučí, jak si připravit pečený telecí vývar a lehký kuřecí vývar ve své MasterClass. Pamatujte také, že množství zásob se může měnit v závislosti na velikosti a tvaru vaší varné nádoby. Důležité je, abyste maso úplně zakryli. Upravte, aby bylo vaše maso ponořené.