Hlavní Jídlo Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?

Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?

Většina receptů na chléb vyžaduje droždí, ale čerstvé a suché droždí mají mírně odlišné použití.

Přejít na sekci


Apollonia Poilâne učí pečení chleba Apollonia Poilâne učí pečení chleba

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.



Zjistit více

Co jsou kvasnice?

Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který existuje všude kolem nás, zejména na povrchu zrn (jako pšeničná mouka) a ovoce (jako hrozny). Při aktivaci vodou začnou droždí spotřebovávat cukr v obilí a ovoci a uvolňuje plynný oxid uhličitý jako vedlejší produkt.

V chlebovém těstě tento plyn vyplňuje strukturu lepku a způsobuje kynutí těsta. Ačkoli existují stovky různých druhů kvasinek, Saccharomyces cerevisiae je nejznámější a je známá svou rolí při pečení i vaření piva.

4 různé druhy kvasnic na pečení

Ačkoli v přirozeném prostředí je kvasinek hojně, pokud jde o pečení chleba, většina receptů vyžaduje jeden ze čtyř druhů droždí.



  1. Aktivní suché droždí : Pokud recept na chléb vyžaduje droždí, pravděpodobně to znamená. Nejčastěji dostupný druh kvasinek, aktivní suché droždí, změnil způsob, jakým pečieme, když byl vynalezen na počátku dvacátého století. Skládá se z granulí kvasinek pokrytých ochranným povlakem. Kvasinky spí, dokud se neaktivují teplou vodou.
  2. Instantní droždí : V 70. letech byly provedeny změny v sušení droždí, aby se rychleji rozpustily. Výsledné instantní kvasnice lze přidat přímo do suchých ingrediencí bez předchozí aktivace. Profesionální i domácí pekaři používají instantní droždí pro jeho snadnost a spolehlivost (aktivní suché droždí je notoricky známé pro vymírání před tím, než dosáhne data exspirace).
  3. Dortové droždí : Toto čerstvé kvasnice, známé také jako stlačené droždí, se skládají z bloků vlhkých živých buněk kvasinek. Dortové droždí, které se rychle kazí, lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až dva týdny. Najdete jej v chlazené části dobře zásobených obchodů s potravinami.
  4. Startér z kvásku : Většina lidí si nemyslí na kváskový startér (aka kvásek ) jako druh kvasinek, ale to je přesně to, čím to je. Zatímco čerstvé i suché komerční kvasinky se vyrábějí ze zvláštních kmenů Saccharomyces cerevisiae kváskový startér, který byl vybrán pro svou schopnost kynutí chleba, je vyroben z přirozeně se vyskytujících divokých kvasinek. Může trvat neomezeně dlouho, ale vyžaduje důslednou údržbu.
Apollonia Poilâne učí pečení chleba Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření

Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?

Existují čtyři klíčové rozdíly mezi suchými kvasinkami (jak aktivními suchými kvasinkami, tak i instantními) a čerstvými (nebo koláčovými).

  1. Textura : Čerstvé lisované droždí mají vlhkou, drobivou konzistenci, jako blok sýru feta. Sušené droždí - aktivní i suché - vypadají a působí jako písek nebo kukuřičná mouka.
  2. Skladovatelnost : Instantní i aktivní suché droždí mají mnohem delší trvanlivost než čerstvé droždí. Aktivní suché a instantní droždí zůstávají použitelné po několik měsíců, pokud jsou skladovány při pokojové teplotě, zatímco čerstvé droždí musí být spotřebovány do týdne nebo dvou a neměly by opustit lednici. Instantní droždí má ze všech komerčních kvasinek nejnižší obsah vlhkosti, a proto má nejdelší trvanlivost.
  3. Aktivace : Aktivní suché droždí vyžaduje kynutí nebo rozkvět před tím, než je možné je přidat do těsta. To zahrnuje kombinaci suchých kvasnicových granulí s teplou vodou a šlehání, dokud se neobjeví bubliny. Čerstvé i instantní droždí tento krok přeskočí.
  4. Rostoucí čas : Proces sušení spojený s produkcí aktivních suchých kvasinek zabije asi čtvrtinu kvasinkových buněk. Tyto mrtvé kvasinkové buňky tvoří ochranný povlak kolem živých buněk, zpomalují fermentaci a vytvářejí znatelně kvasinkovou chuť. Čerstvé droždí a instantní droždí obsahují více živých kvasinkových buněk, takže produkují více oxidu uhličitého než aktivní suché droždí, což vede k většímu a rychlejšímu vzestupu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Apollonia Poilâne

Učí pečení chleba



Další informace Gordon Ramsay

Učí vaření I

Zjistit více Wolfgang Puck

Učí vaření

Dozvědět se více Alice Waters

Učí umění domácího vaření

Zjistit více

Už jste na více?

Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.