Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?

Většina receptů na chléb vyžaduje droždí, ale čerstvé a suché droždí mají mírně odlišné použití.

Přejít na sekci

• Co jsou kvasnice?
• 4 různé druhy kvasnic na pečení
• Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?
• Už jste na více?
• Další informace o mistrovské třídě Apollonia Poilâne

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.

Co jsou kvasnice?

Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který existuje všude kolem nás, zejména na povrchu zrn (jako pšeničná mouka) a ovoce (jako hrozny). Při aktivaci vodou začnou droždí spotřebovávat cukr v obilí a ovoci a uvolňuje plynný oxid uhličitý jako vedlejší produkt.

V chlebovém těstě tento plyn vyplňuje strukturu lepku a způsobuje kynutí těsta. Ačkoli existují stovky různých druhů kvasinek, Saccharomyces cerevisiae je nejznámější a je známá svou rolí při pečení i vaření piva.

4 různé druhy kvasnic na pečení

Ačkoli v přirozeném prostředí je kvasinek hojně, pokud jde o pečení chleba, většina receptů vyžaduje jeden ze čtyř druhů droždí.

1. Aktivní suché droždí : Pokud recept na chléb vyžaduje droždí, pravděpodobně to znamená. Nejčastěji dostupný druh kvasinek, aktivní suché droždí, změnil způsob, jakým pečieme, když byl vynalezen na počátku dvacátého století. Skládá se z granulí kvasinek pokrytých ochranným povlakem. Kvasinky spí, dokud se neaktivují teplou vodou.
2. Instantní droždí : V 70. letech byly provedeny změny v sušení droždí, aby se rychleji rozpustily. Výsledné instantní kvasnice lze přidat přímo do suchých ingrediencí bez předchozí aktivace. Profesionální i domácí pekaři používají instantní droždí pro jeho snadnost a spolehlivost (aktivní suché droždí je notoricky známé pro vymírání před tím, než dosáhne data exspirace).
3. Dortové droždí : Toto čerstvé kvasnice, známé také jako stlačené droždí, se skládají z bloků vlhkých živých buněk kvasinek. Dortové droždí, které se rychle kazí, lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až dva týdny. Najdete jej v chlazené části dobře zásobených obchodů s potravinami.
4. Startér z kvásku : Většina lidí si nemyslí na kváskový startér (aka kvásek ) jako druh kvasinek, ale to je přesně to, čím to je. Zatímco čerstvé i suché komerční kvasinky se vyrábějí ze zvláštních kmenů Saccharomyces cerevisiae kváskový startér, který byl vybrán pro svou schopnost kynutí chleba, je vyroben z přirozeně se vyskytujících divokých kvasinek. Může trvat neomezeně dlouho, ale vyžaduje důslednou údržbu.

Suché droždí vs. čerstvé droždí: Jaký je rozdíl?

Existují čtyři klíčové rozdíly mezi suchými kvasinkami (jak aktivními suchými kvasinkami, tak i instantními) a čerstvými (nebo koláčovými).

1. Textura : Čerstvé lisované droždí mají vlhkou, drobivou konzistenci, jako blok sýru feta. Sušené droždí - aktivní i suché - vypadají a působí jako písek nebo kukuřičná mouka.
2. Skladovatelnost : Instantní i aktivní suché droždí mají mnohem delší trvanlivost než čerstvé droždí. Aktivní suché a instantní droždí zůstávají použitelné po několik měsíců, pokud jsou skladovány při pokojové teplotě, zatímco čerstvé droždí musí být spotřebovány do týdne nebo dvou a neměly by opustit lednici. Instantní droždí má ze všech komerčních kvasinek nejnižší obsah vlhkosti, a proto má nejdelší trvanlivost.
3. Aktivace : Aktivní suché droždí vyžaduje kynutí nebo rozkvět před tím, než je možné je přidat do těsta. To zahrnuje kombinaci suchých kvasnicových granulí s teplou vodou a šlehání, dokud se neobjeví bubliny. Čerstvé i instantní droždí tento krok přeskočí.
4. Rostoucí čas : Proces sušení spojený s produkcí aktivních suchých kvasinek zabije asi čtvrtinu kvasinkových buněk. Tyto mrtvé kvasinkové buňky tvoří ochranný povlak kolem živých buněk, zpomalují fermentaci a vytvářejí znatelně kvasinkovou chuť. Čerstvé droždí a instantní droždí obsahují více živých kvasinkových buněk, takže produkují více oxidu uhličitého než aktivní suché droždí, což vede k většímu a rychlejšímu vzestupu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí pečení chleba

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Už jste na více?

Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.