Průvodce Essential Sake: Inside the Sake Brewing Process

Díky širokým a chutným tahům obsaženým v jediném nápoji nabízí japonské saké ovocnou kyselinu s tóny hrušky, citrusů a banánů, které jsou plné minerálů a čistoty na kostech - ideální pro párování s řadou pokrmů.

Přejít na sekci

• Co je saké?
• Jak se vyrábí saké
• 5 hlavních typů saké
• 5 běžných odrůd zájmu
• Jak sloužit
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze společnosti n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience, díky svému inovativnímu přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Co je saké?

Saké je japonský alkoholický nápoj vařený z fermentovaných zrn rýže. V Japonsku termín saké může také obecně odkazovat na alkoholické nápoje; nihonshu je japonský výraz, který výslovně odkazuje na vařené rýžové víno známé jako saké jinde na světě.

Jak se vyrábí saké

Saké se vyrábí pomocí třístupňového fermentačního procesu zvaného sandan shikomi : V první fázi kvasinková směs, nebo shubo , se zavádí do stejné směsi dušené rýže, vody a plísně koji ( Aspergillus oryzae , bakterie používané k výrobě jsem vrba ), minus droždí. Tyto dvě směsi se tvoří moromi nebo hlavní kaše. K tomu se přidají další dávky směsi rýže-voda-koji moromi ještě dvakrát, což umožňuje kvasinkové aktivitě mezi přidáním. Tato technika vaření s jednou nádobou je známá jako vícenásobná paralelní kvašení a je unikátní.

5 hlavních typů saké

Druhy saké se primárně dělí podle typu rýže, mletí a leštění rýže a podle toho, zda byl do hotového výrobku přidán další alkohol.

1. Ginjo : Ginjo je prémiová kategorie zájmu. Chcete-li získat ginjo Podle klasifikace musí producenti vyleštit minimálně 40 procent obilí. (Leštění odstraní vnější škrobový povlak, což nepříznivě ovlivní chuť.) Výrobci měří poměr leštění rýže pomocí zbývající rýže zachycené po leštění: Čím nižší procento, tím více rýže a času vyžaduje proces vaření - což obvykle vede k vyšší cena.
2. Daiginjo : Daiginjo saké má minimální požadavek 50 procent, což znamená, že 50 procent slupky bylo z rýže vyleštěno. Tento typ saké obsahuje malé množství destilovaného alkoholu (také známého jako pivovarský alkohol), který vytváří různé chuťové profily.
3. Junmai : TO junmai ginjo saké se vyrábí bez přidaného alkoholu a s poměrem leštění rýže nejméně 60 procent, zatímco a junmai daiginjo rovněž neobsahuje přidaný alkohol, ale poměr leštění rýže nejméně 50 procent. Výrobci saké nižší kvality mohou přidat destilovaný alkohol, aby snížili proces vaření a urychlili výrobu. Pokud to výrobci prémiových saké dělají, je to v menších množstvích, aby se zlepšila chuť.
4. Honjozo : Junmai saké neobsahuje žádný přidaný alkohol honjozo označuje přítomnost malého přídavku pivovarského alkoholu. Honjozo saké má poměr leštění rýže nejméně 70 procent a je lehčí a chutnější než junmai , který není obohacen alkoholem.
5. Pomazánky : Pomazánky je nepasterizovaný surový saké, který musí být okamžitě chlazen a spotřebován. Namazakes typicky mají jasný, svěží charakter, jaký mladé víno může mít, s méně rafinovanými okraji.

5 běžných odrůd zájmu

Existuje mnoho různých druhů saké, které se vyznačují metodou vaření, filtrací a stárnutím. Zde je několik nejběžnějších:

1. Genshu : Genshu saké přeskočí post-brewing zalévání dolů, kterým prochází většina ostatních saké. Výsledkem je, že tento neředěný saké má výrazné aroma a mírně vyšší obsah alkoholu.
2. Jizake : Jizake je další termín pro řemeslné dobro produkovaný menšími nezávislými pivovary - odpověď saké na místní minipivovary.
3. Koshu : Většina zájmu je určena ke spotřebě v bezprostředních měsících po výrobě, ale vzácně koshu saké - každé saké, které zrálo minimálně tři roky, v lahvi nebo sudech - vynahradí čekání hluboce bohatou chutí medu a karamelu, což více odpovídá složitosti zestárlého sherry nebo portského.
4. Nigorizake : Tento oblíbený oblačný saké získává mnohem méně důkladnou filtraci než jiné druhy saké, přičemž v procesu zanechává většinu rýžového sedimentu. Výsledkem je znatelně krémový pocit v ústech.
5. Šumivé saké : Kývnutím na metoda champenoise , se šumivé saké plní do lahví před závěrečnou fermentací a zachycuje výsledný plynný oxid uhličitý v nápoji.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní japonské vaření

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak sloužit

Tady je několik tipů na servírování:

• Vyberte teplotu . Stejně jako víno nebo pivo podléhají nuance přítomné v každém případě teplotě. Prémiové saké je určeno k podávání buď studené nebo při pokojové teplotě, aby se upoutala pozornost na různé příchutě. Můžete také podávat méně kvalitní saké horký v přípravku zvaném atsukan .
• Vyberte si plavidlo . Saké se tradičně podává v malých keramických nebo skleněných kelímcích s doprovodnou karafou. Pro zvláštní příležitosti můžete servírovat saké uvnitř dřevěné krabice zvané a masu , který pojme přesně jednu porci saké: 180 ml nebo 6 fl oz.
• Obsluhujte své hosty . Služba Sake také dodržuje japonskou etiketu: Nikdy nedovolte hostům, aby se obsluhovali sami. Dávejte pozor na jejich sklenici nebo šálek a doplňte jej podle potřeby (měli by to udělat i pro vás).

Chcete se dozvědět více o vaření?

Mysli jako profesionál

Niki Nakayama ze společnosti n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience, díky svému inovativnímu přístupu k japonským technikám domácího vaření.

druhy tkanin a jejich vlastnosti

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.