Křupavý celý recept Branzina od Gordona Ramsaye

Když šéfkuchař Gordon Ramsay strávil šest měsíců v jihovýchodní Asii, strávil nějaký čas s rodinou v deltě řeky Mekong v jižním Vietnamu. Toto jídlo je rafinovanou verzí celého smaženého kanic, který rodina často připravuje na večeři.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• 4 tipy na vaření celého branzina
• Celý recept křupavého branzina šéfkuchaře Gordona Ramsaye
• Jak talířovat Branzino
• Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

4 tipy na vaření celého branzina

Branzino nebo evropský mořský vlk je sladké, masité a plné chutí. Postupujte podle těchto tipů, abyste uvolnili potenciál této ryby:

1. Ponecháním kůže vytvoříte křupavou strukturu a celé vaření ryby způsobí neuvěřitelně vlhké maso.
2. Čím déle budete ryby marinovat, tím bude chutnější. Můžete to marinovat až dva dny předem.
3. Bagrování ryb v kukuřičném škrobu a rýžové mouce vytváří křupavou kůži a zabraňuje marinádě v zasažení oleje a plivání. Kukuřičný škrob a rýžová mouka jsou čistý škrob, zatímco univerzální mouka má nižší obsah škrobu a obsahuje lepek. Mouka Starchier bude křehká a rychleji zhnědne v mělké smažce s rychle vařitelným proteinem, jako je ryba.
4. Při krájení hledejte přirozený úhel celé ryby, abyste vytvořili porce, které hosté budou moci snadno odtrhnout od kosti. Otevřete břicho a vytvořte stabilní základnu, až budete připraveni ji vložit do horkého oleje.

Tento přípravek je bez lepku.

Jak talířovat Branzino

Gordon podává tuto rybu s hlávkovým salátem a thajskou omáčkou. Zde se dozvíte, jak připravit kompletní pokrm. Gordon doporučuje, abyste jej spárovali s ostrým, suchým bílým vínem, jako je sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Učí vaření I

Celý recept křupavého branzina šéfkuchaře Gordona Ramsaye

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 libry celé branzino, vykuchané a šupinaté *
• 2 stroužky česneku, drcené
• ½ palce zázvorový knoflík, nakrájený na plátky
• 1 šalotka, nakrájená na plátky
• ½ stonku citronové trávy, hrubý řez
• 4 thajské chilli, rozpůlené
• 1 šálek vína Shaoxing *
• ¼ šálek rybí omáčky
• ½ šálku medu
• ½ šálku octa z rýžového vína
• ½ šálku kukuřičného škrobu
• ½ šálku rýžové mouky
• 1 litr rostlinného oleje na smažení

* Pokud nemůžete najít branzino, podívejte se na jakoukoli bílou rybu s masitým masem, jako je treska, kanic nebo pruhovaný bas.
* Víno Shaoxing je jantarově zbarvené rýžové víno s ořechovým chuťovým profilem podobné suchému sherry. Drž se dál od štítků, které říkají víno na vaření. Chcete víno dostatečně dobré kvality, které byste pili samostatně.

Krok 1: Připravte marinádu Shaoxing
1. Ve velké misce kombinujte česnek , zázvor, šalotka, citronová tráva, thajské chilli, víno Shaoxing, rybí omáčka, med a ocet z rýžového vína.
2. Před použitím nechejte marinovat minimálně jednu hodinu.

Krok 2: Připravte ryby
1. Pomocí ostrých nůžek odřízněte ploutve a ocas rybám. Rybí zbytky lze uložit ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až na tři dny a připravit z nich rybí vývar.
2. Pomocí kuchařského nože nebo filetového nože odřízněte o ⅓ palce hluboko po obou stranách obratlů. Počínaje jednou stranou ryby jeden palec od a rovnoběžně se žábry, vytvořte 4 až 5 diagonálních plátků do masa, rozřízněte je až k žebrům a rozmístěte plátky 2 palce od sebe. Opakujte s druhou stranou.
3. Vložte branzino do velké pekáče. Pomocí štětce na pečivo hojně štětec marinádu Shaoxing uvnitř dutiny, do řezů a na kůži. Každou oblast dochuťte několika špetkami soli a několika krouceními čerstvého popraskaného pepře. Vypusťte přebytečnou marinádu a položte ryby na nový pekáč.

Krok 3: Smažte ryby
1. Zahřejte 1 1/2 palce rostlinného oleje na 350-360 ° F. Umístěte plechový rošt s roštem nebo vyložený papírovými ručníky vedle vaší fritovací stanice, abyste mohli ryby po smažení z woku snadno vyjmout.
2. Smíchejte kukuřičný škrob a rýžovou mouku. Malé sítko prolistujte přes obě strany ryby. Ujistěte se, že jsou všechny ryby pokryty moukou, včetně řezů, aby byla zajištěna křupavá kůra. Čím je ryba sušší, tím rovnoměrnější smažení bude produkovat. Setřepte přebytečnou mouku, poté postavte rybu na břicho a vytáhněte břišní chlopně ven. Pokud ryba spadne, proveďte delší řez z břicha, abyste vytvořili širší základnu a pomohli jí snadno vstát ve woku.
3. Umístěte střed ryby (kde drží největší váhu) na pavouka a opatrně vložte do rozpáleného oleje. Olej by měl napěnit a prskat. Jakmile olej vstoupí, teplota oleje poklesne, takže zvýšíte teplotu na středně vysokou, abyste ji opět dostali do syčení. Mělce smažte ryby do sytě zlatohnědé a velmi křupavé, 8 až 10 minut. Při vaření naběhněte horký olej na jakoukoli odkrytou část ryby, abyste zajistili rovnoměrné vaření. Uvidíte řezy, které jste udělali, se otevírají směrem od páteře a stávají se zlatohnědými. Jakmile maso již nevypadá neprůhledně, je hotové. Pamatujte, že proces vaření bude pokračovat i poté, co je ryba bez oleje kvůli teplu zachycenému v dužině.
4. Opatrně vyjměte rybu z oleje. Jednou rukou uchopte ocas (pokud je příliš horký, použijte kleště nebo ručník), lehce nadzvedněte ocas ryby a zasuňte pavouk pod břicho. Zvedněte ryby a opatrně položte na rošt přes plechovou misku, aby se vypustila. Okamžitě dochuťte solí. Vypněte oheň, nechte olej vychladnout a uložte do zednické nádoby nebo zlikvidujte.