Recept na tuňáka Gordona Ramsaye Seared Sesame Crusted

Se svým pevným, chudým masem a výraznou chutí je tuňák všestrannou rybou, která se hodí k syrovým i vařeným pokrmům. Šéfkuchař Gordon Ramsay ze stejnojmenné michelinské restaurace Gordon Ramsay a lasvegaské restaurace Hell’s Kitchen demonstruje všestrannost této populární ryby svým receptem na sezamové steaky z tuňáka.

Pokrytí tuňáka sezamovými semínky poskytuje asijský vkus, chrání maso během pálení a dodává ořechovou příchuť jako toasty ze semen. Tato technika funguje také u jiných ryb, které mají málo tuku a nemají kůži, jako jsou mečouny a mahi mahi. Rozšlehaný vaječný bílek pomáhá sezamovým semínkům držet ryby. Šéfkuchař Ramsay přidává do beder pod kůrou limetkovou kůru a znovu při pokovování, aby naplnil vůni celého pokrmu. K tušení dochází u tuňáka rychle - pouze 30 sekund na každou stranu při středním ohni. Pokud se pánev příliš zahřeje, přidejte nádech studeného oleje, aby sezamová semínka nespálila.

Přejít na sekci

• Tipy pro vaření steaků z tuňáka
• Jak pozorovat tuňáka: Podrobný průvodce
• Recept na tuňáka se sezamovým krustem s dresinkem Yuzu-Sesame Seed a microgreen salátem
• Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Tipy pro vaření steaků z tuňáka

• Kupte si správnou rybu . Existuje několik druhů tuňáka. Tuňák obecný je ceněn pro svou silnou chuť, červenou barvu a vyšší obsah tuku, ale je také dražší a těžší najít. Tuňák Ahi (také známý jako tuňák žlutoploutvý) je široce dostupný a nabízí lehčí chuť, texturu a barvu. Při nákupu tuňáka hledejte čerstvé kusy ryb, které jsou červené nebo růžové, ne hnědé a mají spíše čistý, svěží oceánský zápach než nepříjemný rybí zápach.
• Nakrájejte steaky z tuňáka silné . Pokud krájíte tuňákový karé na steaky doma, nezapomeňte je nechat silné. Čím silnější nakrájíte steaky z tuňáka, tím šťavnatější zůstanou během vaření.
• Krátce opečte na vysokém nebo středně vysokém ohni . Na rozdíl od lososa obsahuje tuňák jen velmi málo tuku, což znamená, že při převaření může snadno vyschnout a rozpadat se. Místo toho použijte velkou pánev nebo pánev k upečení obou stran steaku. To dodá povrchu masa barvu a chuť, zatímco interiér zůstane vlhký a lahodný.

Jak pozorovat tuňáka: Podrobný průvodce

1. Spojte bílá a černá sezamová semínka v malé misce a odložte stranou. Všechny strany tuňákových steaků dochuťte vždy několika špetkami soli a na každé straně jedním kroucením čerstvého popraskaného černého pepře.

2. Ve středně velké misce vyšlehejte bílky na tuhé vrcholy. Pomocí štětce na pečení natřete na tuňáka maso tenkou, rovnoměrnou vrstvou rozšlehaného bílku. Pečeme obě limetky přes vrcholy a dna tuňáka.

3. Nalijte sezamová semínka na talíř nebo plech. Rolovat boky a konce melodie do semen k pokrytí. Pomocí rukou rovnoměrně zabalte semínka a odložte je na čistý podnos.

4. Hroznový olej zahřejte na střední nepřilnavé restované pánvi na středním ohni po dobu 3 minut. Nedovolte, aby se olej zahřál do bodu, kdy začne kouřit, jinak spálí sezamová semínka před vařením ryb. Nenechte olej příliš vychladnout, jinak by ryby převařily, než dosáhnete jakékoli barvy. Začněte s pouze jednou porcí tuňáka, abyste se seznámili s procesem vaření. Vložte steaky z tuňáka se sezamovou krustou do oleje. Nakloňte soté pánev, abyste vytvořili rezervoár horkého oleje na spodním okraji pánve, a držte tuňákový hřbet blízko zvýšeného okraje pánve, dále od oleje.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Recept na tuňáka se sezamovým krustem s dresinkem Yuzu-Sesame Seed a microgreen salátem

1 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Obvaz Yuzu-Sesame Seed :

• 1 vápno, odšťavněné a pečené
• 2 lžíce šťávy yuzu
• 1 lžíce bílého sezamového oleje
• 2 lžíce olivového oleje
• Sůl a pepř na dochucení
• 2 čajové lžičky lístky koriandru, hrubě nasekané

Tuňák sezamový :

• 4 bloky tuňáka o hmotnosti 4–5 uncí, 1,5 palce o 2 palce o 5 palcích
• 2 šálky opečeného bílého sezamového semínka
• 2 šálky černého sezamu
• 1 šálek vaječných bílků
• 2 limetky na chuť
• Sůl a pepř na dochucení
• 2 lžíce hroznového oleje

Salát microgreens :

• 2 špetky mikro pažitky
• 3 špetky mikro rukoly
• 3 špetky mikro celeru
• 3 špetky mikro ředkvičky
• 3 špetky mikro rubínového šťovíku

Chcete-li udělat Sesame Crusted Tuna

1. Spojte bílá a černá sezamová semínka v malé misce a odložte stranou. Všechny strany tuňákových steaků dochuťte vždy několika špetkami soli a na každé straně jedním kroucením čerstvého popraskaného černého pepře.
2. Ve středně velké míse vyšlehejte z bílků tuhé vrcholy. Pomocí štětce na pečení natřete na tuňáka maso tenkou, rovnoměrnou vrstvou rozšlehaného bílku. Pečeme obě limetky přes vrcholy a dna tuňáka.
3. Nalijte sezamová semínka na talíř nebo plech. Rolovat boky a konce melodie do semen k pokrytí. Pomocí rukou rovnoměrně zabalte semínka a odložte je na čistý podnos.
4. Zahřejte hroznový olej na střední nepřilnavé restované pánvi na středním ohni po dobu 3 minut. Nedovolte, aby se olej zahřál na místo, kde začne kouřit, jinak spálí sezamová semínka před vařením ryb. Nenechte olej příliš vychladnout, jinak by ryby převařily, než dosáhnete jakékoli barvy. Začněte s pouze jednou porcí tuňáka, abyste se seznámili s procesem vaření. Vložte steaky z tuňáka se sezamovou krustou do oleje. Nakloňte soté pánev, abyste vytvořili rezervoár horkého oleje na spodním okraji pánve, a držte tuňákový hřbet blízko zvýšeného okraje pánve, dále od oleje.

Chcete-li vyrobit obvaz Yuzu-Sesame Seed

1. Ve středně velké misce rozmíchejte yuzu, limetkovou šťávu a limetkovou kůru.
2. Pomalu přidávejte sezamový olej a olivový olej.
3. Dochutíme solí a černým pepřem a posypeme koriandrem.

Chcete-li udělat salát z Microgreens

1. Zkombinujte všechny microgreeny a rezervujte.

Na talíř

1. Na čistém prkénku nakrájejte konce tuňáka a pak tuňáka nakrájejte na pět plátků. Při řezání netlačte nůž dolů: stačí s ním kývat sem a tam a gravitace za vás udělá práci.
2. Lžící trochu zálivky kolem talíře a přes střed plátků tuňáka.
3. Dokončete špetkou microgreen salátu přes plátky tuňáka a věncem microgreen salátu kolem talíře.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gordona Ramsaye, šéfkuchaře Thomase Kellera, Alice Watersové a dalších.