Skvělé grilování je více než dobře kořeněné jídlo hodené na grilu - je to ovládnutí moci nad živly a jejich ohýbání podle vašeho příkazu. Nikde to není na displeji víc než u kuřáka s hořákem.
Přejít na sekci
- Co je kuřák na hořáky?
- Jak používat kuřák Stick Burner v 5 krocích
- Krok 1: Nakládejte dřevo
- Krok 2: Zapalte svůj oheň
- Krok 3: Vytvořte čistý kouř
- Krok 4: Představte maso
- Krok 5: Udržujte oheň hořící
- 4 tipy pro používání vypalovačky Stick
- Nápady na recepty pro použití kuřáckého hořáku
- Chcete se dozvědět více o vaření?
- Další informace o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.
Zjistit více
Co je kuřák na hořáky?
Kuřáci Stick Burner nebo offsetoví kuřáci jsou kuřáci BBQ, kteří se spoléhají pouze na dřevo jako palivo, na rozdíl od plynu, uhlí nebo elektřiny. Vysoce kvalitní ofsetoví kuřáci se často vyrábějí na zakázku z těžkých materiálů, jako je tlustá nerezová ocel, a jsou poměrně drahá. Hořáky jsou navrženy tak, že topeniště visí nízko a je odsazeno od hlavní varné komory, s komínem na opačném konci.
Kuřák s hořákem na tyčinky je odklon od přístupnějších kuřáků na zahradě, jako jsou kuřáci na pelety, kuřáci propanu, kuřáci na dřevěné uhlí a kuřáci na elektřinu - někteří se spoléhají na startovací paliva, jako je lehčí kapalina a propan, a mají termostaty pro snazší regulaci teploty. Mnoho pitmasters, jako Aaron Franklin z Franklin Barbecue, pevně věří, že nejlepší uzené maso se vaří na kuřácích, kteří produkují jak kouř, tak teplo výhradně ze spalování dřeva.
Jak používat kuřák Stick Burner v 5 krocích
Budování a udržování ohně, které produkuje čistý, chutný kouř, je klíčem k velkému BBQ. Filozofie Aarona Franklina je jednoduchá: Nechte dřevo hořet tak, jak hořet chce. V praxi existuje řada nepředvídatelných proměnných, díky nimž může být tato jednoduchá filozofie náročnější, než zní - ať už se jedná o cokoli od náhlých změn počasí po kulatiny, které nejsou tak suché a kořeněné, jak jste si možná mysleli - ale grilování je přizpůsobení se jak tyto podmínky vznikají.
Jediným způsobem, jak se naučit, jak správně pracovat s ohněm, je dělat to co nejčastěji. Když poprvé seznámíte se svým kuřákem, je dobré vyzkoušet, kde spalujete dřevo a kouříte bez masa ve sporáku. Cvičte během nejteplejší části odpoledne a nejchladnější části rána, abyste zjistili, jak váš kuřák reaguje na rozdíly ve vnější teplotě. Vyzkoušejte to ve dnech, kdy je počasí klidné a příjemné, stejně jako ve dnech deštivých nebo větrných.
Aaron Franklin učí grilování v texaském stylu Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vařeníKrok 1: Nakládejte dřevo
V raných fázích požáru je vaším jediným skutečným zájmem to, aby se kuřák dostal do teploty a vytvořil pevné uhlí, které bude oheň pálit po mnoho hodin. Nemusíte si dělat starosti s kvalitou kouře, dokud v kuřáku skutečně nebude jídlo, takže počkejte, až použijete mohutnější kousky dřeva, které hoří déle a produkují chutnější kouř.
Při stavbě ohně chcete kombinovat tenčí a sušší kousky, které se rychle zachytí, s hustšími kulatinami, které budou hořet pomaleji a generovat teplo po delší dobu. Uspořádání vašich protokolů by mělo maximalizovat proudění vzduchu. Začněte tím, že na každou stranu topeniště jako základ umístíte dva husté kmeny, poté kolmo přes vrchol tři sušší kusy dřeva a mezi každým kusem ponecháte alespoň centimetr prostoru. Umístěte další husté dřevo přes tenčí a lehčí kus na obě strany, opět s palcem prostoru mezi nimi. Nyní byste měli mít tři odlišné vrstvy tvořící vzor typu košové vazby.
jaký je rozdíl mezi marinarou a omáčkou pomodoro
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Aaron FranklinUčí grilování v Texasu
Další informace Gordon RamsayUčí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceKrok 2: Zapalte svůj oheň
Chcete-li se vznítit, navlhčete zmačkaný list řeznického papíru pokapáním kuchyňským olejem (jako je hroznový), zasuňte jej mezi dva spodní kmeny a zapalte. (Pokud vám někde ležel kousek mastného řeznického papíru od předchozího kuchaře, použijte ho.) Noviny a podpal jsou také skvělou alternativou, ale nepoužívejte ropné produkty, jako je lehčí tekutina.
Jak oheň roste a kmeny se zachycují, měla by se nejprve zachytit střední vrstva tenčího a suššího dřeva, která by se nakonec zhroutila do uhlí a nejvyšší kláda padala na vrchol. (Alternativně můžete zapálit uhlí v komínovém spouštěči a přidat je do topeniště, po kterém následují kousky dřeva.) Ať už použijete jakýkoli troud, který použijete k založení ohně, nezapomeňte ho přidat natolik, aby oheň zůstal hořet, zatímco budete čekat na vyšší cenu. protokoly k zachycení.
Krok 3: Vytvořte čistý kouř
Mysli jako profesionál
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.
vzdušná znamení zvěrokruhuZobrazit třídu
Ukazatel teploty na udici udává, jak horký oheň hoří, ale pokud chcete vědět, jak čistý hoří, podívejte se na komín. Chcete-li získat dokonalý kouř, nejprve se musíte ujistit, že máte zásobu kvalitního dřeva, ale musíte také vytvořit podmínky, kde ke spalování může docházet přirozeným a organickým způsobem.
Dřevo produkuje nejlepší a nejčistší kouř poté, co zcela spaluje a zachycuje plamen při teplotách přesahujících 600 stupňů Fahrenheita. Na cestě k čištění kouře budete spalovat vlhkost, plyny a chemikálie rozpustné v oleji ve dřevě a nakonec dosáhnete optimálního stadia, kdy většinu kouře tvoří vodní pára. Jak se tato pára pohybuje skrz kuřáka, usazuje se na povrchu masa a poté se odpařuje a zanechává za sebou stopy sloučenin, jako je syringol a guajakol, které grilování dodávají kouřovou chuť a aroma.
Pokud máte čistý oheň, kouř z vašeho komína by měl vypadat tenký a lehký s modravým odstínem. To, co nechcete, je kouř hustý a ukoptěný nebo šedočerný. Čím těžší a špinavější kouř vypadá, tím více částic (jako kreosot) obsahuje. Pokud jste někdy snědli kousek hrudníku, který chutnal jako vnitřek popelníku, pravděpodobně za to mohl kreozot. Maso nepotřebuje hodně kouřit. Potřebuje správný kouř.
Krok 4: Představte maso
Redakční výběr
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.Jakmile je vaše jídlo na kuřáku, je vaším hlavním úkolem udržovat stabilní teplotu a kouř čistý. Pokaždé, když vyzvednete nový protokol, který chcete přidat do ohně, zkuste předvídat jeho tepelnou křivku. Jak rychle to chytí? Kolik tepla bude generovat? A jak rychle se teplo rozptýlí?
z pohledu třetí osoby
Tepelná křivka tenčího a suššího kusu dřeva je strmější než tlustší a hustší kus. Jinými slovy, tenký kus dřeva se rychle zachytí a rychle hoří. V ideálním případě, když přidáte nový kus dřeva, načasujete věci tak, aby se nový kus přiblížil k vrcholu své tepelné křivky, stejně jako starší kus začne hořet. To pomůže udržet vaše teploty vaření na stejné úrovni, než aby oscilovaly mezi příliš horkým a příliš chladným.
Počáteční fáze kuchaře jsou nejkritičtější - právě tehdy bude maso nejvíce kouřit a chutnat. Zkuste použít silnější a hustší kmeny během prvních tří hodin poté, co se vaše maso dostane do kuřáka - po spalování budou hořet déle a budou produkovat nejchutnější kouř. Tenší a sušší kousky, které se rychleji spálí, si nechte na později, až maso zabalíte a budete se snažit spíše udržovat teploty, než přidat chuť.
Krok 5: Udržujte oheň hořící
Pokud v jakémkoli okamžiku začne váš oheň hořet příliš horký, odolajte pokušení ochladit ho zavřením dveří topeniště. Náhlé udušení kyslíku oheň zabije a vy ho budete muset znovu vybudovat, což způsobí extrémnější kolísání teploty a špinavý kouř. Místo toho zkuste odstranit poleno lopatou a nechat oheň na minutu přirozeně vychladnout.
Nechte dvířka topeniště vždy plně otevřená, pokud počasí nebude chladné, vlhké nebo větrné. Pokud nemáte jinou možnost, než zavřít dveře, nechte je otevřené natolik, aby byl oheň chráněn, ale ne natolik, aby byly potlačeny. Můžete také rozhrabat část své uhelné postele blízko dveří topeniště, aby se chladnější vlhčí vzduch venku zahřál, jakmile vstoupí.
Naopak byste nikdy neměli tlačit vzduch do topeniště. Pokud se zdá, že oheň hasí, několik dobrých nádechů je víc než dost, aby se věci znovu rozběhly. Pokud se zejména zdá, že jeden kmen má potíže s jeho zachycením, ujistěte se, že mezi dřevem a uhelným ložem pod ním je dostatek prostoru pro proudění vzduchu. Je-li to nutné, pomocí lopaty vykopejte pod dřevem děličku. Jakmile se dřevo plně spálí, můžete jej bezpečně zakopat do uhlí, abyste uvolnili místo pro nové dřevo.
4 tipy pro používání vypalovačky Stick
Vaření masa v kahanu je jemné umění, které lze zdokonalit pouze praxí. Zde jsou čtyři tipy pro zvládnutí tohoto konkrétního procesu grilování:
- Přidejte vodní pánve . Přidáním teplé vody do nádoby uvnitř varné komory pod grilovacími rošty přidáte do prostředí vlhkost a vlhkost, což vám pomůže zabránit vysušení masa. Jediná hliníková pánev je vše, co potřebujete.
- Použijte odkapávací pánve . V průběhu dlouhého vaření bude vaše maso kapat mastnotu a uvolňovat tuk na dno vaší kuchařské komory. Je to chaotický a může se stát žluklý, pokud se s ním nebude jednat. Je to také nebezpečí požáru. Někteří kuřáci jsou vybaveni odtokovou nebo odkapávací vanou již nainstalovanou pod grilem, ale pokud ne, můžete pod rošt kuřáka přidat velkou, mělkou pánev. Dokonce i jednorázová hliníková pánev bude stačit.
- Namontujte přepážky . Instalací ocelové přepážky přímo na místo, kde vstupuje vzduch a kouř, účinně řídíte tok kouře a tlačíte ho dolů, než se nakonec zvýší, čímž distribuujete teplo a kouř rovnoměrněji. Můžete trvale nainstalovat přepážku nebo dokonce jen vložit dočasný kovový díl do otvoru.
- Vyměňte teploměr . Jedna z nejjednodušších a nejběžnějších úprav, může to být stejně jednoduché jako výměna tovární části, která byla dodána s kuřákem, za ciferník, který je větší nebo větší podle vašich představ, nebo dokonce instalace zařízení s podporou WiFi, které vám umožní sledovat teplota zevnitř vašeho domu. Časem si také můžete uvědomit, že měřič teploty je umístěn příliš blízko vašeho ohně nebo příliš daleko od místa, kam běžně dáváte maso. Pokud ano, vyvrtejte otvor a nainstalujte další měřidlo, kamkoli chcete. Mít více měřidel na různých koncích varné komory také přijde vhod, pokud pravidelně vaříte více hrudí nebo stojany s žebry najednou.
Nápady na recepty pro použití kuřáckého hořáku
Existuje spousta různých kusů masa, které můžete perfektně grilovat v tyčovém hořáku. Zde je několik na zvážení:
- Uzený hrudník : V průběhu dlouhého kuchaře se tuk na hrudi vykreslí a pojivová tkáň se rozpadne, což činí tento řez masa optimální volbou pro delší kouření. Recept Aarona Franklina na uzený hrudník najdete zde .
- Vepřový zadek : Relativně odpouštějící povaha masa z vepřového zadku z něj dělá skvělého kuchaře pro začátečníky nebo kohokoli, kdo si chce procvičit své dovednosti v oblasti požární ochrany. Recept na uzený vepřový zadek Aarona Franklina najdete zde .
- Náhradní žebra : Vaření náhradních žeber spadá mezi vepřovým zadkem a hrudí, pokud jde o obtížnost. Tráví nejméně času v kuřáku a budou vařit po celou dobu při stálé teplotě. Jelikož však jde o poměrně tenký kousek masa, není zde tolik rezervy na chyby. Náhradní žebra také potřebují během přípravy určité množství ořezávání - více než vepřový zadek, ale ne tolik jako hrudník. Vyzkoušejte zde recept Aarona Franklina na uzená náhradní žebra .
- Brokolice nebo jiná křupavá zelenina : Kouření nebo grilování brokolice má několik jedinečných výzev - koruna je choulostivá a bude hořet rychle, pokud bude příliš dlouho rozpálená na rozžhaveném ohni. Mezitím je stopka hustší a potřebuje trochu delší dobu, než se vaří, aby byla správná. Chcete, aby jak korunka, tak stopka měly stejnou úroveň ochablosti s rovnoměrným znakem na všech stranách, když vyjdou. Náš recept na grilované brokolice najdete zde .
