Jak vařit Ribeye Steak: Perfektní šťavnatý recept na steaky Ribeye Steak

Ribeye je steak z obou světů: Je dobře mramorovaný s chutným tukem, který se obvykle nachází v tvrdších řezech, ale pochází z jedné z jemnějších částí krávy, takže je skvělý pro rychlé vaření, tepelné metody.

Přejít na sekci

• Co je to Ribeye Steak?
• Jaký je rozdíl mezi Bone-In a vykostěným Ribeye Steak
• 6 způsobů vaření Ribeye
• 3 tipy na vaření Perfektní steaky Ribeye
• Průvodce teplotou Ribeye
• Jak sloužit Ribeye
• 4 nápady pro koření Ribeye
• Recept na šťavnatý steak z Ribeye
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je to Ribeye Steak?

Ribeye steaky jsou obvykle krájeny z hovězího žebra od devíti do jedenácti v žebrové části krávy. Tento kus hovězího masa obsahuje několik různých svalů, z nichž největší jsou longissimus dorsi (aka oko), něžný sval, který se také nachází v steakovém steaku, a tučnější spinalis dorsi (aka paluba nebo žebrová čepice), který sedí na vrcholu longissimus dorsi. Ribeye je tak tučné, že je součástí jatečně upraveného těla Inspektoři USDA kontrolují při třídění masa , protože slouží jako dobrý indikátor toho, jak dobře je kráva mramorovaná. Stejně jako primární žebro a filet mignon je to jeden z dražších řezů, takže ho chcete vařit správně.

Jaký je rozdíl mezi Bone-In a vykostěným Ribeye Steak

Bone-in ribeye steak bude vařit déle než vykostěné ribeye, protože žebrová kost působí jako izolátor. Chutné, nevykostěné a vykostěné steaky chutnají stejně. Ale protože steaky t-bone se vaří pomaleji, poskytují trochu kroutícího se prostoru, pokud jde o převařování, ale mohou také ztížit rovnoměrné vaření celého steaku. Vykostěné steaky drží o něco lépe tvar a vytvářejí zábavnější prezentaci, zatímco vykostěné steaky umožňují karamelizaci všech stran steaku.

6 způsobů vaření Ribeye

Jako jemný kus hovězího masa chutná ribeye nejlépe, když se vaří jen do té míry, že je šťavnatá, mezi vzácnými a středními. Toho se obvykle dosahuje metodami vaření při vysokých teplotách, jako je grilování.

• Grilování : Ribeye je nejjednodušší grilovat s dvousložkovým ohněm, s jednou středně horkou zónou a jednou středně nízkou zónou. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, uspořádejte uhlí tak, aby byla jedna oblast teplejší. U plynového grilu udržujte jeden hořák nízko a druhý vysoko. Rošt potřete rostlinným olejem. Ribeye opečieme na silném ohni až do spálení, asi 3-4 minuty na každou stranu. Přesuňte se do středně nízké zóny a vařte na požadovanou míru, asi 3-4 minuty na každou stranu pro vzácné.
• Grilování : Grilovaný steak z ribeye upečte v troubě na pánvi brojlerů nebo v ochucené litinové pánvi do hnědé barvy, asi 5 minut na každou stranu. Zjistěte více o tom, jak váš brojler funguje tady .
• Pánev : Pánev-smažení ribeye na varné desce je jednou z nejrychlejších a nejjednodušších metod, která vám umožní sledovat to po celou dobu vaření.
• Skillet-to-Oven : Tato metoda zahrnuje rychlé opečení steaku ribeye v horké (nekouřící) litinové pánvi a poté převedení do trouby o teplotě 350–450 ° F pro dokončení vaření.
• Zpětný chod : Stejnou technikou jako pánev k peci, rezervní výpalky otočí pořadí: Nejprve pečte steak ribeye v mírné peci (kolem 275 ° F), dokud nebude téměř hotový (asi 90-95 ° F pro středně vzácné), asi 15 minut, poté steak krátce rozpálíme na másle, dokud nebude křupavý a hnědý. Tato metoda funguje nejlépe na pánvi z horké litiny, proto ji po zapnutí trouby předehřejte.
• Ve vakuu : Pomocí ponorného oběhového čerpadla můžete uvařit steak ribeye sous vide. Ribeye dochuťte solí a pepřem a potřete olivovým olejem. Hořte bobkový list nebo čerstvou tymiánovou nebo rozmarýnovou ratolest se sáčkem se steakem do vaku na zip a vložte do připravené vodní lázně, na ponorném oběhovém čerpadle nastavte teplotu, která odpovídá vaší požadované úrovni sytosti. V závislosti na jeho tloušťce by měl být váš biftek hotový asi za hodinu, kdy můžete pánev krátce rozpálit na horké pánvi, dokud se nevytvoří hnědá kůra. Zjistěte více o metodě vaření sous vide tady .

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

3 tipy na vaření Perfektní steaky Ribeye

• Pokud má váš steak tlustý kousek tuku na jednom konci, který se nazývá tuková čepice, je nejlepší ho vykreslit, nebo skončíte s žvýkacím, nepoživatelným kouskem tuku visícím na jinak krásně uvařeném ribeye. Pro vykreslení víčka tuku použijte silný pár kleští, abyste drželi steak svisle proti zdroji tepla, víčkem dolů, dokud tuk není měkký.
• Chcete-li na steaku ribeye získat krásnou hnědou krustu, musíte absorbovat přebytečnou vlhkost, a to buď ochucováním solí a necháním steaku přes noc odpočinout v chladničce odkrytý, nebo ho před vařením poklepat papírovými ručníky.
• Před vařením vždy nechte ribeye (a všechny druhy steaků) vytemperovat na pokojovou teplotu, aby bylo zajištěno rovnoměrnější vaření. U tlustých steaků, jako je ribeye, rozpočet alespoň 30 minut.

Průvodce teplotou Ribeye

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Pomocí digitálního teploměru s okamžitým odečtem zkontrolujte teplotu steaků ribeye, které jsou obvykle jen natolik tenké, aby tradičnímu teploměru na maso nedocházelo k přesnému odečtu. Nebo použijte fyzická vodítka - způsob, jakým se maso cítí, když se ho dotknete a jeho barvy -, abyste zjistili, zda je ribeye hotové. Po vaření nechejte ribeye pět až 20 minut, aby se uvolnily bílkoviny a rozdělily šťávy. Přenosové vaření, ke kterému dochází během odpočinku, zvýší vnitřní teplotu steaku přibližně o 5 ° F, proto na to pamatujte při výpočtu vnitřní teploty.

• U vzácných ribeye se zaměřte na konečnou vnitřní teplotu 120 ° F - 130 ° F.
• Středně vzácný je 130 ° -135 ° F.

Jak sloužit Ribeye

Jakkoli si vaříte ribeye, nezapomeňte při podávání krájet proti zrnu. Mastné mramorování v ribeye může být žvýkací, ale krájení proti zrnu usnadní jedení a zvýší zjevnou jemnost masa. Ribeye je nabitý hovězí chutí a dobře se kombinuje s klasickými bifteky. Vyzkoušejte ribeye steak s:

• Vyzkoušejte klasické francouzské steakové hranolky nebo oblíbené jako americké bramborová kaše nebo německy bramborový salát .
• Restovaný chřest nebo brokolice.
• Radicchio nebo jiná hořká zelenina.
• Pro něco k pití zkuste zinfandel, Cabernet Sauvignon nebo tmavé pivo.

4 nápady pro koření Ribeye

Redakční výběr

Ribeye steak chutná skvěle jednoduše ochucený solí a pepřem, ale může také obstát v silnějších příchutích.

• Rozkrojením stroužku česneku na polovinu a třením řezané strany po celém steaku dodáte vašemu steaku trochu česnekovou příchuť, aniž by hrozilo spálení česneku v pánvi.
• Chcete-li připravit omáčku z červeného vína, přeneste vařené steaky na talíř nebo prkénko a odpočiňte si. Mezitím nalijte tuk z pánve a vyhrazte si hnědé kousky (aka fond). Přidejte 1 lžíci másla na pánvi spolu s ¼ šálku mleté ​​šalotky a vařte na středním ohni, dokud šalotka nezměkne, asi 2 minuty. Deglazujte pánev s ½ šálku červeného vína a škrábejte hnědé kousky. Dusíme, dokud se vinná směs nezredukuje na polovinu, asi 3 minuty. Přidejte 1 šálek hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku a duste, dokud nebude omáčka dostatečně hustá, aby pokryla zadní část lžíce. Přidejte 2 lžíce másla a promíchejte.
• Složené máslo je skvělé pro steaky, protože máslo se začne rozpouštět, když narazí na horké maso, a připraví lahodnou omáčku k namáčení hranolků nebo čehokoli jiného, ​​co podáváte s ribeye. Zkombinujte jednu tyčinku změkčeného másla s lžící mletých bylin, mletou šalotkou a trochou citrusové šťávy nebo octa. Tvarujte do kulatiny a nechte vychladnout, dokud nebude pevná. Nakrájejte a podávejte na steacích.
• Bylinková majonéza: Jako máslo, ale majonéza. Šlehejte majonézu s čerstvě vymačkanou citronovou šťávou, jemně nasekanými čerstvými bylinkami, jako je petržel, pažitka nebo bazalka, česnek a sůl.

Recept na šťavnatý steak z Ribeye

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 steak ribeye, silný asi 1–2 palce
• Košer sůl, podle chuti
• Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• 1 lžíce nesoleného másla
• 1 lžíce olivového oleje (ne extra panenského) nebo jiného neutrálního rostlinného oleje

1. Pat steak osušte papírovými ručníky. Ochutíme obě strany solí a necháme stát při pokojové teplotě po dobu 30 minut až 1 hodiny nebo v chladničce až 72 hodin. (Pokud jste v chladu, před vařením přiveďte steak na pokojovou teplotu, odpočiňte po dobu 1 hodiny.) Vysušte papírovými ručníky a dochuťte více solí a pepřem. Ke steaku přitlačte pepř, aby přilnul.
2. Ve velké pánvi rozpusťte máslo s olejem na středně vysokém ohni. Když máslová pěna ustoupí, přidejte steak. Pečeme, dokud se nevytvoří hnědá kůra, asi 2 minuty na stranu. Pomocí silných kleští přitlačte hranu steaku do pánve, okraje rolování a vaření, dokud se tuk nevytvoří. Vraťte steak na pánev rovnou stranou dolů, ohřejte na střední teplotu a vařte, dokud nedosáhnete požadovaného stupně doneness, asi 2–2½ minuty pro středně vzácné. U středně vzácných by měla být vnitřní teplota 125 ° - 130 ° F, vnitřní barva by měla být neprůhledná, světlejší červená a struktura by měla být jen na dotek odolná, kapky červeného džusu by měly stoupat k povrchu steaku.
3. Vyjměte steak z pánve a přeneste na prkénko nebo talíř, stan s fólií a odpočiňte 5–20 minut. Je vhodný čas na přípravu jednoduché pánvové omáčky, je-li to žádoucí. Během odpočinku se vnitřní teplota zvýší o 5 ° F.

Další informace o technikách vaření masa s kuchařem Thomasem Kellerem najdete zde.