Jak si vyrobit Consommé: recept na Consommé krok za krokem

Křišťálově čistý consommé je zřídka k vidění mimo dobré jídlo a kulinářské školy, ale je poměrně snadné ho připravit doma.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co se spotřebuje?
• Jaký je rozdíl mezi Consommé a Broth nebo Stock?
• 5 odrůd konzumace
• Jak používat Consommé
• Jak si vyrobit Consommé
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co se spotřebuje?

Consommé je vyčištěný a koncentrovaný vývar nebo vývar, který se obvykle podává samostatně jako polévka nebo se ochladí a používá se jako želatina. Existuje řada metod pro vytvoření nádherně vyjasněného konsomé. Vše zahrnuje použití vaječných bílků, které pomáhají tvořit vor tuhých látek na povrchu vývaru nebo vývaru. Tyto pevné látky se poté odstraní a vývar nebo vývar se napnou.

Jaký je rozdíl mezi Consommé a Broth nebo Stock?

Consommé je často zaměňováno s vývarem, ale ve skutečnosti jde o produkt získaný z čištěného vývaru nebo z vývaru. Vizuálně je rozdíl patrný: Consommé je čirá tekutina, zatímco vývar a vývar jsou často neprůhledné.

Consommé začíná zásobním nebo kostním vývarem vyrobeným ze spousty kostí a pojivové tkáně naplněné kolagenem - to poskytuje vývar s hladkou strukturou, který se po ochlazení změní na želé. Do vývaru nebo vývaru se přidává mleté ​​maso, zelenina, aromatické látky a, což je důležité, vaječné bílky. Jakmile se zásobní směs vaří, vaječné bílky vytvoří plovoucí filtr, který lze poté odsát a zanechat velmi čistou a chutnou polévku. Vzhledem k tomu, že consommé nemá být příliš slaná, je nejlepší držet se domácích vývarů a vývarů, nikoli druhu z obchodu s potravinami.

5 odrůd konzumace

Vzhledem k tomu, že vývar je filtrovaná polévka, chuť zcela závisí na vývaru nebo vývaru, kterým začnete. Mezi nejběžnější odrůdy patří:

1. Telecí maso spotřebováno , který je vyroben z telecího masa a tmavší barvy. Zkuste jako základ použít pečené telecí maso šéfkuchaře Thomase Kellera.
2. Konzumované hovězí maso , který je vyroben z hovězího vývaru nebo vývaru a tmavší barvy. Jako základ použijte kombinaci masa a kostí, jako je tento recept z hovězího masa, a posílte mletým hovězím masem.
3. Kuře konzumované , který je světlejší barvy a je vyroben z kuřecího vývaru nebo vývaru. Jako základ použijte kuřecí vývar šéfkuchaře Kellera a obohatte ho mletými kuřecími droby nebo jinými mletými kuřecími kousky bez kůže.
4. Snědené ryby : světlejší barvy a provedeno ze zásoby ryb .
5. Rajčata spotřebována , který je vyroben z rajčat a jiné zeleniny a téměř bezbarvý. Připravte rajčatovou polévku a poté vyjasněte stejnou vaječnou bílou metodu, jakou byste použili pro masový vývar.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jak používat Consommé

Consommé je zcela transparentní tekutina a obvykle se podává způsobem, který tento aspekt předvádí - podává se buď samostatně, nebo s minimálním množstvím polévky. Malý šálek horkého vývaru připraví krásné předkrm nebo svačinu sám o sobě.

Pokud přidáváte bylinky a obloha, měly by být přidávány na poslední chvíli, aby byla zachována průhlednost vývaru. Consommé se někdy podává s něčím, co v něm plovoucí: kuřecí nebo rybí quenelles, sázené vejce, těstoviny, jemně nakrájená zelenina (nazývaná brunoise) nebo nakrájená kuřecí prsa jsou všechny klasické možnosti.

Z chlazeného vývaru se stává aspik, studené slané želé. Pokud výpary nejsou samy o sobě dostatečně želatinové, nalijte želatinu horkým vývarem a vytvořte aspik.

Další zábavný trik pro consommé? Pytláctví delikátního, rychle vařeného rybího stolu, nalitím horkého vývaru přes ryby.

Jak si vyrobit Consommé

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Chcete-li udělat vývar, začněte s chutným vývarem nebo vývarem. Pokud váš vývar není příliš chutný, zkuste jej před vytvořením vývaru snížit. Odstraňte tuk odsátím nebo ochlazením vývaru - pokud je chlazený, tuk ztuhne a lze jej snadno odstranit. (Tuk si uschovejte pro další použití.) Ve velkém hrnci pomalu přiveďte studený vývar k varu a zašlehejte vaječný bílek.

1. Z bílků vyšleháme pěnivý krém.
2. Pokud přidáváte mleté ​​hovězí maso, mirepoix a aromatické látky, jako je celý černý pepř, větvičky petrželky a tymiánu, bobkové listy, přidejte je do velké zásoby spolu s bílky a vše dohromady promíchejte.
3. Přidejte studený vývar do zásoby a přiveďte k varu.
4. Vývar dusíme asi hodinu, během této doby mohou nečistoty (drobné kousky masa, kostí nebo zeleniny) prosakovat zásobou a do filtru z vaječných bílků, kterému se někdy říká vor.
5. Pomocí naběračky vytvořte otvor ve středu voru. Toto funguje jako průduch, který umožňuje vývaru dusit, aniž by došlo k poškození zbytku filtru.
   
6. Pokračujte v vaření po dobu 30–60 minut.
7. Pomocí naběračky přeceďte tekutinu přes síto nebo sítko s jemnými oky a podávejte.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.