Jak se vyrábí pyré a bramborová kaše s Thomasem Kellerem

Naučte se ideální využití různých odrůd brambor od šéfkuchaře Thomase Kellera.

Brambory Red Bliss, voskovitá odrůda, mají vysoký obsah vlhkosti a cukru. Při pražení nebo smažení velmi rychle zhnědnou, ale nestávají se křupavými. Mohou být gumové, když jsou rozmačkané a místo toho jsou nejlepší pro vaření a vaření v páře.

Červenohnědý brambor byl původně hybridizován v 70. letech 19. století a v Americe po druhé světové válce explodoval v popularitě s příchodem rychlého občerstvení a mražených hranolků. Rusets nyní tvoří 70 procent prodeje brambor ve Spojených státech. Červenohnědé jsou považovány za moučný brambor s velkými škrobovými granulemi; proto nejsou ideální pro mačkání, protože budou mít hrubou strukturu. Jsou nejlepší pro pečení a smažení.

Yukon Gold brambory jsou jackem všech obchodovaných brambor. Jsou vhodné pro smažení, pečení, pyré a vaření, ale nemusí být nejlepší v každé metodě vaření. Yukon Gold brambory byly vyvinuty v Kanadě v 60. letech jako hybrid starodávných odrůd zlatých brambor peruánských. Díky své jemné struktuře, suchému interiéru a dobré chuti si rychle našli oblibu v komunitě kuchařů, když se staly komerčně dostupnými.

Existuje mnoho odrůd brambor, se kterými se můžete setkat na místním trhu. Každý může mít jiné vlastnosti. Zdůraznili jsme brambory La Ratte jako nejlepší brambor, ze kterého se vyrábí pommesové pyré. Jejich suchá, jemně strukturovaná dužina vytvoří nejhladší a nejjemnější bramborové pyré a umožní začlenění nejtučnějšího tuku.

Přejít na sekci

• Bramborová kaše versus bramborové pyré
• Recept: Jak si vyrobit bramborové pyré
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Bramborová kaše versus bramborové pyré

Krémová bramborová kaše je klasická americká příloha, která se obvykle vyrábí loupáním brambor, nakrájením na kostičky, vařením a následným mačkáním, zatímco se vaří v hrnci. Možná máte vzpomínky na to, že vaše matka používala na přípravu tohoto rustikálního pokrmu bramborový drtič, nebo třeba bramborový šrot, aby byl rafinovanější. Francouzi povýší tuto přílohu pyré brambor. U tohoto jídla necháte slupky na bramborách a uvaříte je celé, abyste zabránili tomu, aby absorbovali příliš mnoho vody, což jim zase umožní získat bohatší chuť ze smetany a másla, což je činí luxusnějšími než ty nejlepší bramborová kaše. Trpělivost je nutností, protože správná integrace tuku do brambor vyžaduje čas. Šéfkuchař Keller vám ukáže, jak vyrobit toto rafinované jídlo.

Zkuste také : Šťouchaná jablka .

Výroba francouzského bramborového pyré začíná správným druhem brambor. Nejlepší brambor pro toto pyré je prsten La Ratte, hustá francouzská odrůda, která je známá svou schopností absorbovat velké množství smetany a másla. Yukon Gold brambory jsou skvělou náhradou a jsou mnohem snadněji dostupné v Americe.

Recept: Jak si vyrobit bramborové pyré

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Složení

• 190 gramů krému, horký
• 225 gramů studeného másla na kostičky
• 50 gramů čištěného másla (volitelně)
• 750 gramů brambor Yukon Gold
• Teplá voda podle potřeby
• Kóšer sůl
• Nesolené máslo na dopečení
• Maldonova sůl na dopečení

Zařízení

• Prkénko na krájení
• Ořezávací nůž
• 3-litrový pánev
• Drážkovaná lžíce
• Tamis, nejjemnější síť
• Pergamen
• Škrabka na misku
• 4litrový měděný kastrol
• Tuhá gumová stěrka
• Servírovací mísa

Celé neloupané brambory vložte do 3-litrového kastrolu a přikryjte je o 2 palce studenou vodou a pomalu přiveďte vodu k mírnému vaření. Spuštění ve studené vodě zabrání poškození kůže. Brambory vařte, dokud nejsou extrémně jemné, když je otestujete krájacím nožem. Až budete připraveni, vypněte zdroj tepla.

Pracujte po jednom bramboru, vyjměte z vody, položte na tamis, rozdělte brambory na polovinu a stlačte maso skrz síto pomocí tvrdé škrabky na mísu, přičemž ponechejte slupky za sebou. Je dobré umístit pod něj list pergamenového papíru, aby se zachytila ​​prošlá buničina.

Jakmile jsou všechny brambory hotové, přeneste je do čtyřlitrového kastrolu. Zahřejte pánev na středně nízkém ohni, pomocí tvrdé gumové špachtle přidejte do horké smetany potatoes horké smetany do brambor a pomocí gumové špachtle rozšlehejte několik kostek másla, dokud se máslo do brambor emulguje. Pokapejte trochou vyčištěného másla. Vyčištěné máslo dodává intenzivnější máslovou chuť než celé máslo.

Stále přidávejte smetanu, máslo a vyčištěné máslo, abyste vytvořili krémové pyré. Ideální pommesové pyré by mělo mít mléčný krémový vzhled. Pokud začne pyré vypadat mastně s tukem oddělujícím se od brambor, emulze se rozbije. Abyste obnovili emulzi, možná budete muset pravidelně přidávat horkou vodu, stejně jako u majonézy nebo holandské. Kromě toho regulujte teplo, aby bylo umožněno přimíchání másla bez ztráty emulze.

Jakmile dosáhnete požadované textury, dochuťte solí, přeneste do servírovací mísy a přikryjte máslem.