Jak kouřit hruď s grilovaným pitmasterem Aaronem Franklinem

Oceněný šéfkuchař grilování Aaron Franklin se podělil o své tipy, jak kouřit hruď, včetně toho, jak si vybrat, připravit a okořenit tento kus hovězího masa.

Přejít na sekci

• Co je to hrudník?
• Historie hrudníku v grilování
• Jak koupit dobrý hrudník
• Jak připravit hruď na kouření
• Slather and Rub: How to Season Brisket
• Jak dlouho kouřit hrudník
• Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recipe
• Jak podávat uzený hrudník
• Další informace o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

V průběhu dlouhého kuchaře se tuk na hrudi uvolní a pojivová tkáň se rozpadne, což činí tento řez masa optimální volbou pro delší kouření. Oceněný pitmaster Aaron Franklin vaří hruď po dobu 12 hodin. Naučte se jeho kompletní recept na uzené hovězí hrudí níže.

Co je to hrudník?

Hrudník je jedním z osmi hlavních (nebo prvotních) kusů hovězího masa. Skládá se ze dvou prsních svalů, které začínají pod sklíčidlem a sahají směrem k místu až k pátému žebru. Hrudník se stejně jako sklíčidlo a stopka skládá ze svalů, které kormidelník často používá.

Plný hovězí hrudník obsahuje dva překrývající se svaly oddělené vrstvou švového tuku. Štíhlejší, pravoúhlý sval je pectoralis profundus - běžněji známý jako plochý -, zatímco tučnější a baňatější sval je pectoralis superficialis, neboli bod.

Historie hrudníku v grilování

Ačkoli je nyní považován za určující střih centrálního texaského grilování, hrudník se stal součástí restauračních menu až v 60. letech. Podle kritika grilování a historika Daniela Vaughna došlo ke změně částečně proto, že USDA formalizovala řadu specifikací nákupu masa (IMPS), která spotřebitelům umožnila objednávat přesné kusy masa od velkoobchodníků a zpracovatelských závodů. Spolu s rostoucí všudypřítomností dodávaných chlazených vozů si nyní grilovací restaurace mohla objednat IMPS # 120 - plnou vykostěnou hruď, velkou, mastnou a těžkou na vaření, ale relativně levnou a jedinečně vhodnou pro dlouhé stánky u kuřáka.

kdy je nejlepší čas zasadit broskvoň

Jak koupit dobrý hrudník

Při výběru hrudníku hledejte kusy, které mají dobré množství mramorování tuku. Pamatujte: nejvíce budou mít základní známky, poté výběr a výběr. Dejte hrudi znovu a pak uvidíte, jaké to je ve vašich rukou. Mělo by to být pevné, ale ne úplně tuhé. Hrudník, který je příliš tuhý, nemusí mít velké mramorování. Tlustá čepice z tvrdého tuku je také známkou toho, že kráva mohla být vychována na základě hormonů, antibiotik a průmyslových krmných metod, aby se rychleji dostala na porážkovou váhu.

Pokud je hrudník uzavřen v Cryovacu, všimněte si, kolik krve je v obalu - pokud je toho hodně, je to dobré znamení, že byl hrudník předtím zmrazený. Zmrazení je škodlivé, protože ledové krystaly mohou masová vlákna roztrhnout. Roztržená vlákna mohou také způsobit, že se dříve zmrazený hrudník cítí kašovitý a povislý, když ho držíte v rukou.

Byt se často prodává sám v řeznictví, ale pro grilovanou hruď ve středním Texasu budete chtít řezačku, která bude zahrnovat jak hrot, tak i plochý. I když hrudník bude v místě vždy silnější než plochý, čím blíže budou mít oba svaly, tím snáze bude vařit je přibližně stejnou rychlostí.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

napsat shrnutí článku

Učí grilování v Texasu

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak připravit hruď na kouření

Ořízněte hrudník, abyste odstranili přebytečný tuk a vylepšili tvar masa. Pokud vaříte hrudník poprvé, naučte se techniku ​​Aarona Franklina oříznutí hrudníku v našem úplném průvodci zde.

Slather and Rub: How to Season Brisket

Mysli jako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

S hovězím hrudí je nejlepší udržovat koření jednoduché a čisté. Každé sousto by mělo ochutnat kouř a přirozenou chuť hovězího masa.

Na tření použijte stejné díly košer soli a 16-okénkového kavárenského mletého černého pepře. Obecně chcete ochutnat obě ve stejné míře, ale můžete jít trochu těžší na soli s tučnějším hrotem a těžší na pepři s štíhlejší plochou, pokud dáváte přednost. Budete potřebovat asi ½ šálku koření pro hruď o hmotnosti 12 liber. Na slather použijte buď hořčici nebo pálivou omáčku; po 12 hodinách v kuřáku to stejně stejně neochutnáte.

jak vyrobit tequilu z agáve

Tučnější strana hrudníku je strana prezentace, takže na ni aplikujte potěr jako poslední. Jako vždy použijte jednu ruku k posunutí hrudníku a naneste slather a druhou k posypání rubu. Počínaje tučnou stranou dolů, masírujte maso s hořčicí, pálivou omáčkou nebo trochou vody a povrch navlhčete natolik, aby se držel. (Není třeba nadměrně slatherovat - po 12 hodinách u kuřáka slathera stejně neochutnáte.) Dále protřepejte tření přes hrudník ze strany na stranu v rovnoměrné vrstvě, dokud nebude pokryta celá strana. Dávejte pozor na případné mezery nebo nedokonalosti povrchu masa, aniž byste plnili hluboké kapsy solí a pepřem. Až budete hotovi, jemně jej vtřete do masa.

Masitější stranou stále směrem nahoru uchopte volnou ruku podél jednoho okraje hrudníku. Nalijte si rub přímo do ruky, jak se pohybujete po délce hrudníku, rovnoměrně tiskněte rub do strany, jak jdete. Opakujte to na druhé straně a poté otočte hruď, aby byla tlustá strana nahoru. Naneste slather na tukovou stranu, poté posypte rubem nahoře a na konci ho poklepejte. Hrudník nechte 30 až 40 minut odpočívat při pokojové teplotě. Během této přípravné doby začne maso absorbovat tření a sůl začne odvádět vnitřní vlhkost.

Jak dlouho kouřit hrudník

Kouření 12 liber hrudníku trvá asi 12 hodin.

Aaron Franklin's Smoked BBQ Brisket Recipe

Redakční výběr

FÁZE 1
Zatímco váš hovězí hrudník sedí při pokojové teplotě, zvyšte teplotu kuřáka na konzistentních 255 ° F. Pokud zpočátku běží o něco níže, není problém. I když hrudník seděl, vnitřní teplota bude stále docela studená. Nechcete to šokovat náhlým vystavením vysokému teplu.

Vložte hruď do kuřáka tak, aby byl bod nejblíže zdroji ohně, a zavřete víko. První tři hodiny doby vaření nechejte nerušené, udržujte konstantní teplotu 255 ° F a čistý, lehký kouř s modravým odstínem. Právě v těchto raných fázích se vytvoří chuťová základna hrudníku, takže je důležité zaměřit se na svůj oheň a kvalitu kouře vycházejícího z komína.

FÁZE 2
Po třech hodinách otevřete kuřáka a odbavte se na hrudi. V tomto okamžiku by měl mít mahagonový odstín a konzistentní kůru.

Pokud hovězí hrudník vypadá, jako by hořel, kůra je skvrnitá, místy suchá a svěží, nebo pokud se tuk již začíná tavit, je pravděpodobné, že budete muset snížit teplotu. Zbarvení bez známek sucha nebo uvolněného tuku může být také výsledkem špinavého kouře. Věnujte pozornost kvalitě dřeva, které spalujete, a vzhledu vašeho kouře během několika příštích hodin. Pokud se váš kuchař v počátečních fázích trochu dostal mimo trať, stále je čas na nápravu.

Než uzavřete kuřáka, vysušte sušičku a zranitelné okraje hrudníku, abyste je ochladili. Pokud váš oheň již nebyl příliš horký, zvyšte teplotu na 260 ° F až 265 ° F a pokračujte v vaření hrudníku další tři hodiny, zkontrolujte hrudník a stříkejte jednou za hodinu.

FÁZE 3
Přibližně po šesti hodinách se vaše hrudník dotkne fáze známé jako stání. Jedná se o produkt odpařovacího chlazení: jakmile vnitřní teplota hrudníku dosáhne kolem 165 ° F, svaly se začnou napínat a vytlačují vlhkost na povrch masa, čímž ochlazují hrudník. Hovězí maso je technicky považováno za dobře připravené, když dosáhne 165 ° F, ale pokud byste se v této fázi pokusili jíst hruď, maso by bylo neuvěřitelně tvrdé. Klíčem k tomu, aby byl měkký, je zvýšení vnitřní teploty nad 180 ° F, kdy se tuhý kolagen v mase začne rozpadat na želatinu.

jak si vyrobit vlastní šňůru na prádlo

Chcete-li protlačit hrudník skrz stánek, začněte zvyšovat teplotu vaření na 280 ° F až 285 ° F, těsně před stánkem. Nedělejte si starosti se spálením hrudníku - vlhkost, která stoupá na povrch, bude působit proti vyššímu teplu. Vařte přibližně jednu hodinu při této teplotě, poté zvedněte hruď a zkontrolujte tuhost. Pokud se ohýbá na okrajích, je to dobré znamení, že jste ve stánku.

FÁZE 4
Jakmile projdete stánkem, je čas se rozhodnout, kdy je hrudník připraven zabalit. Tučnější bod má větší rezervu pro chyby, pokud se převaří, takže plochá by měla být vaším barometrem. Prsty zvedněte okraj bytu ze spodní strany; když je pevný, ale trochu disketový, je připraven jít. Dalším známým znakem je kůra - pokud začíná místy praskat, znamená to, že se tuk vykresluje. Až budete připraveni zabalit, sledujte Aaronovy podrobné pokyny, které najdete v našem úplném průvodci zde .

FÁZE 5
Jakmile zabalíte hruď do hliníkové fólie, vraťte ji kuřákovi s bodem nejblíže ohni. V tomto okamžiku hrudník už nebude mít kouř, takže byste se měli soustředit spíše na teplotu než udržovat čistý oheň. Pokud máte junkierové kousky dřevní štěpky, které jste zadrželi, můžete je hned hodit.

Vařte nerušeně přibližně tři hodiny při teplotě 275 až 285 ° F, poté postupně nechejte teplotu zužovat další hodinu, jakmile se kuchař přiblíží ke konci. Mějte na paměti, že zbytkové teplo bude i nadále vařit hruď i poté, co ji sundáte z kuřáka.

FÁZE 6
Pomocí ručníku si ochraňte ruce, zvedněte hruď a opatrně pohybujte prsty nahoru a dolů po celé délce a kontrolujte něžnost. V tomto okamžiku je důležité neustále kontrolovat hruď v pravidelných intervalech, zhruba každých 15 minut. Vzhledem k tomu, že se kolagen nadále rozpadá a tuk se nadále vykresluje, bude hrudník měkčí a poddajnější, ale pokud ho na kuřákovi necháte příliš dlouho, převaří se. Lepší je vytáhnout ji příliš brzy, než ji nechat příliš dlouho. Pokud se hrudník ve vašich rukou cítí uvolněný a poněkud pružný, i když trochu nervózní, je hotovo.

Jakmile vytáhnete hruď, nechte ji odpočinout v obalu, dokud nevychladne na vnitřní teplotu 140 až 150 ° F. To bude chvíli trvat. Vnější vrstvy hrudníku přijímají teplo okamžitě z konvekce vzduchu a kouře uvnitř sporáku, ale nejvnitřnější vrstvy přijímají teplo vedením - pomalou a postupnou absorpcí tepla z vnějších vrstev. Takže i když hrudník technicky již nepřijímá teplo, vnitřek hrudníku bude i nadále vařit. To se nazývá doba vaření při přenosu. Jak dlouho to bude záviset hodně na teplotě vašeho prostředí a na tom, jak horký byl váš vařič. (Think: Momentum). Stane se to rychleji v chladném, svůdném dni než v horkém a vlhkém. Faktor alespoň za 30 minut a až hodinu nebo dvě.

Aaron Franklin

Učí grilování v Texasu

Jak podávat uzený hrudník

Tradičním způsobem krájení hrudníku ve středním Texasu je krájení plochých a bodovaných odděleně, aby vaši hosté mohli mít kombinaci libového a tučného masa (barbecue omáčka volitelně). V obou případech budete krájet proti zrnku masa, ale ke každému budete přistupovat jiným způsobem. Učit se Technika Aarona Franklina pro krájení a podávání hrudníku v našem úplném průvodci zde a jeho recept na bbq omáčku zde.

co dělá umělecký ředitel v reklamě

Franklin obdržel v roce 2015 Cenu Nadace Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře: Jihozápad. Jeho oblíbená a kriticky chválená restaurace Franklin Barbecue získala prestižní cenu Texas Barvy za nejlepší grilovaný spoj v Texasu a Bon Appetit za nejlepší grilovací kloub v Americe.

Naučte se více receptů a technik grilování v Texasu v MasterClass Aarona Franklina.