Jak kouřit vepřový zadek (vepřové rameno) s grilovaným pitmasterem Aaronem Franklinem

Poměrně odpouštějící povaha masa z vepřového zadku spolu s konzistentní teplotou vaření z něj činí skvělého kuchaře pro začátečníky nebo kohokoli, kdo si chce procvičit své dovednosti v oblasti požární ochrany. Naučte se kouřit pitmistra Aarona Franklina v receptu na vepřové maso níže.

Franklin obdržel v roce 2015 Cenu Nadace Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře: Jihozápad. Jeho oblíbená a kriticky chválená restaurace Franklin Barbecue získala prestižní cenu Texas Barvy za nejlepší grilovaný spoj v Texasu a Bon Appetit za nejlepší grilovací kloub v Americe.

Přejít na sekci

• Co je vepřový zadek (vepřové rameno)?
• Bone-in nebo Boneless: Který zadek koupit
• Jak oříznout vepřový zadek
• Slather and Rub: How to Season Pork Butt
• Jak dlouho kouřit vepřový zadek (vepřové rameno)
• Uzený vepřový zadek Aarona Franklina: Recept na grilované vepřové rameno
• Jak se podává uzený vepřový zadek
• Další informace o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

Co je vepřový zadek (vepřové rameno)?

Vepřový zadek, známý také jako bostonský zadek nebo vepřová plec, je kus masa z horní části předního ramene prasete. Jedná se o relativně levný a shovívavý kus masa, který nejčastěji uvidíte jako grilované vepřové maso v grilovaných restauracích. Sval má spoustu pojivové tkáně, kterou je třeba štěpit pomalým vařením, ale je také extrémně mastný, takže je méně náchylný k vysychání, dokonce i při vyšších teplotách.

Bone-in nebo Boneless: Který zadek koupit

Vepřové zadky se prodávají jak vykostěné, tak vykostěné, ale Aaron doporučuje vykostit. Vykostěné nedopalky mají méně jednotný tvar, což může vést k nerovnoměrnému vaření. Nechte kost dovnitř a jakmile je maso hotové, mělo by snadno vyklouznout.

Jak oříznout vepřový zadek

Pokud byl váš vepřový zadek prodán se slupkou, odstraňte jej nebo požádejte svého řezníka, aby tak učinil. Kůže zablokuje kouř a suché tření v proniknutí do masa a na konci vaření bude příliš tvrdá k jídlu.

Stejně jako hrudník má vepřový zadek na svém povrchu často hodně tuku, který se nevytváří a není skvělý k jídlu. Protože však vepřové maso budete spíše drtit, než krájet, není nutné nadbytečný tuk předem ořezávat. Jakmile je kuchař hotový, ty větší kapsy tuku jednoduše odstraníte prsty.

Slather and Rub: How to Season Pork Butt

Vepřový zadek je téměř nemožné přes sezónu. Ať je vaše kůra jakkoli slaná nebo pepřová, nakonec bude roztrhaná a smíchaná s méně kořeněným vnitřním masem. Na suché tření použijte stejné díly košer soli a kavárnu se 16 oky. mletý černý pepř smíchaný s malým množstvím papriky pro barvu. Budete potřebovat asi ½ šálku koření na vepřový zadek o hmotnosti 8 až 10 liber. Hořčice nebo pálivá omáčka dělají dobrý slather.

Tučnější strana vašeho vepřového zadku je jeho prezentační strana, takže naneste slather a otřete na tuto stranu jako poslední. Jednou rukou masírujte a obracejte maso a druhou sypejte drť. Počínaje stranou bez prezentace, maso rozetřete hořčicí nebo horkou omáčkou, potom protřepávejte nebo sypejte rub ze strany na stranu v rovnoměrné vrstvě, dokud není povrch pokrytý. Dále slané boky masa a dochuťte rubem. Hrníček jednou rukou položte po boku vepřového masa, zachyťte ho a rovnoměrně přitlačte na maso. Překlopte zadek, aby tuková strana směřovala nahoru. Slather a třít. Nechte vepřový zadek odpočívat 30 až 40 minut. To poskytne rubu nějaký čas proniknout do masa a začít odtahovat vnitřní vlhkost.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

jak se mohu stát osobním nakupujícím

Učí grilování v Texasu

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak dlouho kouřit vepřový zadek (vepřové rameno)

Celkově trvá kouření 8–10 liber vykostěného vepřového zadku celkem přibližně 10 hodin. Kouř probíhá v 5 fázích.

Uzený vepřový zadek Aarona Franklina: Recept na grilované vepřové rameno

Mysli jako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavného hrudníku a uzeného masa, které zalévá do úst.

1. Jakmile váš kuřák dosáhne konstantní teploty 270 ° F a budete produkovat čistý kouř, vložte vepřový zadek do varné komory s tukovým uzávěrem nahoru. Vysoký obsah tuku ve vepřovém zadku znamená, že se nemusíte starat o to, abyste zahřáli nižší teplotu, jako byste měli na hrudi. Další tři hodiny věnujte ohni, udržujte stálou teplotu a udržujte co nejčistší kouř, zatímco se vepřový zadek nerušeně vaří.
2. Po třech hodinách otevřete kuřáka a dejte vepřovému zadku důkladné stříkání vodou, pivem nebo jablečným octem, aby se zvenčí ochladil. Pokračujte v vaření na 270 ÅF asi dalších pět hodin, jednou za hodinu kontrolujte a stříkejte vepřový zadek. Jak se maso nadále vaří a tuk se taví, vepřový zadek se postupně zmenšuje, což nakonec způsobí, že se kůra, která se vytvořila nad tukovou čepičkou, rozštěpí. Jakmile k tomu dojde, jste připraveni zabalit.
3. Váš vepřový zadek by měl být připraven zabalit přibližně osm hodin do doby vaření. Učit se jak zabalit vepřový zadek do hliníkové fólie s naším kompletním průvodcem zde .
4. Jakmile je vepřový zadek zabalený, vraťte ho kuřákovi a vařte další hodinu při 270 ° F, poté zvyšte teplotu na 295 ° F a vařte jednu poslední hodinu.
5. Po 10 hodinách v kuřáku by měl váš vepřový zadek zaznamenat vnitřní teplotu něco málo přes 200 ° F. Můžete procházet obalem teploměrem na maso - zkuste neudělat více než pár otvorů - abyste získali odečet teploty a cítili maso na něhu. Chcete-li posoudit milost zcela podle pocitu, zvedněte vepřový zadek a pohybujte jím ve svých rukou. Mělo by to být jemné a měkké, když to pohladíte. Pamatujte, že maso bude ještě chvíli vařit i poté, co jste ho sundali z udírny, takže pokud existují kapsy, které se zatím ještě necítí úplně v pořádku, brzy jich bude dost. Zabalený vepřový zadek nechejte před podáváním hodinu odpočívat při pokojové teplotě.

Jak se podává uzený vepřový zadek

Opatrně rozbalte vepřové maso a dávejte pozor, aby zachycené šťávy nevytekly z hliníkové fólie. Nalijte šťávu na vepřové maso a pak ho rozdrťte prsty nebo kleštěmi. Zlikvidujte kost, která by měla snadno vyklouznout, nebo si ji uschovejte pro jiné použití. Pokud máte velké nevytučené kapsy tuku, můžete je odstranit prsty nebo je rozsekat a vmíchat do masa. Sloužit.

Naučte se více receptů a technik grilování v Texasu v MasterClass Aarona Franklina.