Jak kouřit vepřová žebírka: Recept na BBQ žebra Aarona Franklina

Vaření náhradních žeber spadá mezi vepřový zadek a hrudník, pokud jde o obtížnost. Tráví nejméně času v kuřáku a budou vařit po celou dobu při stálé teplotě. Jelikož však jde o poměrně tenký kousek masa, není zde tolik rezervy na chyby. Náhradní žebra také potřebují během přípravy určité množství ořezávání - více než vepřový zadek, ale ne tolik jako hrudník. Tento kuchař také zahrnuje podpisovou omáčku Aarona Franklina s bbq omáčkou, kterou nanesete na žebra těsně před zabalením, aby emulgovala s tukem, který způsobí, že spadne z jemných grilovacích žeber.

Naučte se kompletní recept na uzená grilovaná žebra Aarona Franklina.

Přejít na sekci

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Jaký je rozdíl?
• Jak nakupovat kvalitní náhradní žebra
• Jak oříznout náhradní žebra
• Slather and Rub: How to Season Pork Ribs
• Jak dlouho kouřit vepřová žebra
• Recept na žebírka z uzeného vepřového masa Aarona Franklina
• Jak sloužit uzená grilovaná vepřová žebra
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Jaký je rozdíl?

Existují dva základní kusy vepřových žeber:

• Dětská žebra nebo bederní žebra jsou převzata z horní části hrudního koše, která se připojuje k páteři. Dětská záda mají tendenci mít kratší kosti a štíhlejší maso, zatímco náhradní díly jsou obvykle šťavnatější pro šťavnaté maso.
• Rezervní žebra pocházejí ze spodní části kolem břicha a hrudní kosti. Pokud jste někdy měli žebra ve stylu St. Louis nebo Kansas City, jsou to náhradní žebra, která jsou oříznuta konkrétním způsobem. Ribety a špičky žeber také pocházejí z náhradních žeber.

Jak nakupovat kvalitní náhradní žebra

Při nákupu náhradních žeber se podívejte na stojan s dobrým množstvím bílého tuku a červeno-růžového masa. Nepoužívejte žebra, která vypadají suchá nebo šedá. Pokud na povrchu masa uvidíte nějaké odkryté kosti, předejte je také. Odkryté kosti se nazývají zářiče a jsou výsledkem špatného zabíjení.

Aaronovo doporučení je koupit ten nejpřirozenější produkt, který najdete. Vyvarujte se vylepšeného vepřového masa, které bylo injektováno slanou vodou a jinými přísadami. Slaná voda vám dá nejen menší kontrolu nad chutí, ale také žebra jsou těžší a tím i dražší. Také si povšimněte, že nadměrné množství krve v obalu je známkou toho, že žebra byla dříve zmrzlá.

Jak oříznout náhradní žebra

Nejprve se seznamte s žebříkem. Položte stojan rovnoběžně se spodním okrajem prkénka a určete horní a spodní okraj. Horní část žeber by měla být víceméně rovná, zatímco spodní okraj bude mít více zakřivení, zde se žebra spojují s hrudní kostí a břichem.

jak napsat zpracování pro film

Prezentační strana žeber (vnější) bude ta strana, která vypadá čistší a masitější. Na vnitřní straně žeber najdete sukni, stříbrnou kůži a další kapsy tuku.

Ořezávání stojanu žeber zahrnuje proříznutí tvrdé chrupavky, takže Aaron používá robustní 10 palců
spíše než lehčí vykosťovací nůž, který používá při ořezávání hrudi. Budete chtít oříznout následující:

1. Hrudní kost (také známá jako hrudní kost) . Nejen, že je těžké jíst, bude to překážet později, až budete cítit kolem žeber, abyste zkontrolovali něhu. Odřízněte hrudní kost pod úhlem, poté očistěte spodní okraj tenkým plátkem podél spodní délky žeber, odstraňte zbloudilé kousky masa a chrupavky a nechte hladký, mírně zakřivený okraj. Dokončete tuto část obložení zaoblením vzdáleného konce stojanu naproti hrudní kosti, aby měl čistý, aerodynamický tvar. Jedná se v podstatě o konzervativnější verzi obložení použitého pro žebra ve stylu St. Louis, která nakonec vypadají více obdélníkově.
2. Silverskin . Stříbrná kůže je tenká bílá membrána umístěná na vnitřní straně stojanu s žebry. Spousta lidí to odstraní, ale Aaron to osobně rád nechá, protože to ve skutečnosti nezabrání tomu, aby žebra nabírala chuť. Zda to necháte nebo ne, je zcela na vás.
3. Sukně . Také na vnitřní straně žeber je diagonální chlopně masa známá jako sukně. Řezníci jej někdy předem odstraní, ale pokud je stále připevněný, pokračujte a ořízněte jej. Sukně je ve skutečnosti dobrý kus masa, takže se pokuste ji najít. Můžete jej například snadno hodit do dávky klobásy nebo hrnce s fazolemi.
4. Něco divného . Cítíte všude kolem žebříku všechny zbloudilé kousky kostí nebo chrupavek, které se mohly při porážení odštípnout, a odstraňte je prsty. Můžete také najít náhodné kousky pojivové tkáně stále připojené k žebrům, které můžete také odříznout. Pokud se zdá, že je stojan nadměrně mastný, můžete také něco z toho oříznout, ale udělejte to, pouze pokud jste si jisti, že je to pro dobro.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí grilování v Texasu

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Slather and Rub: How to Season Pork Ribs

Mysli jako profesionál

Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.

znamení zvěrokruhu 21. listopadu

Jeden regál žeber bude potřebovat asi ½ šálku koření. Vzhledem k tomu, žebra jsou tenčí kus masa než vepřový zadek a hrudník, Aaron jde se suchým třením, které je těžší na mletém černém pepři než na sůl. Poměr 2: 1 s malým množstvím papriky pro barvení je Aaronovo doporučení. Jděte lehce se slatherem na masivější straně žeber - struktura by měla být spíše lepkavá než mokrá - a trochu těžší se slatherem a suchým třením na tučnějších porcích, protože extra lepivost pomůže kouři přilnout a dát žebra mají jednotnější chuť.

Vnější část žeber je vaší prezentační stranou, proto nejprve naneste slather a otřete dovnitř. Jednou rukou pohybujte a slamerujte maso jako vždy druhou a druhou poklepávejte. Slather s hořčicí nebo horkou omáčkou, poté protřepejte nebo posypte. Pohybem ze strany na stranu, rovnoběžně s žebrovými kostmi, rozdělte tření ve rovnoměrné vrstvě po celé délce stojanu, poté jej otočte na prezentační stranu a opakujte. Nechte žebra odpočívat při pokojové teplotě, zatímco budete pálit, a nechte kuřáka zahřát na teplotu.

Jak dlouho kouřit vepřová žebra

Kouření stojanu vepřových žeber trvá asi 6 hodin. Někteří pitmasteři budou dělat to, co se nazývá 3-2-1, s kuchaři náhradních žeber: 3 hodiny zapnuté, 2 hodiny zabalené a 1 hodinu rozbalené. Aaron se řídí více herním plánem 3: 3 a žebra nechává zabalená po celou druhou polovinu vaření pro nejlepší žebra.

Recept na žebírka z uzeného vepřového masa Aarona Franklina

Redakční výběr

1. Jakmile váš kuřák dosáhne stálé teploty 265 až 270 ° F a budete produkovat čistý kouř, vložte žebra do varné komory s nejsilnější částí nejblíže ohni. Zkontrolujte maso na konci první a druhé hodiny a podle potřeby jej postříkejte vodou, pivem nebo jablečným octem, aby se ochladilo a udržovalo vlhké. Pokud se vám někdy během prvních tří hodin vaření zdá, že se tuk ve vašich žebírkách začíná škrábat, snižte teplotu vaření. Strategií je nechat tuk vykreslit až po zabalení žeber, aby mohl emulgovat s vaší barbecue omáčkou.
2. Po druhé hodině vaření smíchejte stejné díly teplé grilovací omáčky a jablečného octa ve vytlačovací lahvičce a důkladně protřepejte. Jejich smícháním se omáčka ztenčí a sníží se celkové množství cukru (který se může u kuřáka spálit). Dvě a půl hodiny od kuchaře důkladně pokropte žebrový žebřík, aby byl povrch mokrý na dotek. Zředěnou grilovanou omáčku vytlačte na horní část žeber rovnoměrnou vrstvou rovnoběžnou se stranou kosti, stejně jako jste rozložili tření. Rukou opracujte omáčku po stranách a povrchu žeber, dokud nebude pokryta celá strana prezentace. Dejte jí ještě jeden lehký spritz, pak zavřete víko a nechte omáčku asi 10 minut ztuhnout. Překlopte žebra a opakujte proces omáčení na druhé straně.
3. Poté, co má omáčka šanci zapnout se na neprezentační straně vašich žeber - asi o 10 minut déle - vyjměte rošt od kuřáka. Určitě k tomu používejte spíše ruce než kleště, protože zubatý kov by se při jejich pohybu mohl zarezávat do žeber. Trik, který Aaron doporučuje, je stříkat si ruce k ochlazení pokožky, než se dotknete žeber, ačkoli můžete žebra také vyzvednout papírovým ručníkem. Toto je naposledy, co uvidíte žebra, než budou hotová, takže před zabalením dejte stojanu důkladnou kontrolu. Můžete si všimnout, že se kousky kostí začaly objevovat, jak se maso zmenšovalo - pokud je to možné, vytáhněte je, aby při zabalení nepropichovaly fólii. Nezapomeňte také na to, zda je maso příliš suché nebo že omáčka začíná hořet. Pokud ano, zvažte snížení teploty u kuřáka v závěrečných fázích.
4. Vraťte zabalená žebra kuřákovi se švem fólie nahoru a vařte další tři hodiny při 265–270 ° F.
5. Po posledních třech hodinách na kuřáku odstraňte žebra a položte je na pracovní stanici tak, aby šev fólie směřoval nahoru. Cítíte kolem hrudní kosti pro třetí žeberní kost. Pokud je maso kolem kosti měkké a poddajné, znamená to, že máte žebra hotová. Nechte žebra odpočívat ve fólii asi 30 až 40 minut.

Jak sloužit uzená grilovaná vepřová žebra

Rozbalte hliníkovou fólii a dávejte pozor, aby nedošlo k rozlití šťávy. Se spodní částí žeber a hrudní kostí obrácenou od sebe, uchopte vzdálený konec fólie a zvedněte ji, žebra otočíte směrem k sobě. Žebra by měla na vaší prkénku přistát prezentační stranou nahoru a šťávy by se nalévaly nahoru. S kuchařským nožem nakrájejte žebra mezi každou kost a podávejte.

Franklin získal v roce 2015 Cenu Nadace Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře: Jihozápad. Jeho oblíbená a kriticky chválená jižní restaurace Franklin Barbecue získala prestižní cenu Texaský měsíčník za nejlepší grilovaný spoj v Texasu a Bon Appetit za nejlepší grilovací kloub v Americe.

Další informace o texaských grilovacích receptech a technikách najdete v MasterClass Aarona Franklina.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Aarona Franklina, Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Yotama Ottolenghiho, Gordona Ramsaye a dalších.