How to Sous Vide Fish: Chef Thomas Keller's Sous Vide Salmon Recipe

Když šéfkuchař Keller a jeho kuchařský tým ve francouzské prádelně poprvé začali vařit sous vide (nebo pomalé vaření, jak se o něm dříve hovořilo), neměli žádné vybavení, které dnes v restauraci používají. Šéfkuchař Keller vzpomíná na to, že do koktové nebo holandské trouby naplníte kuřecí prsa a mléko a že zakrytou koktotu vložíte na 45 minut do ohřívače talířů v kuchyni. V době, kdy byl připraven to servírovat, bylo kuře dokonale pošírováno do mléka. Metoda pro kuřecí prsa s pošírovaným mlékem se poté vyvinula do balení a lisování lososích nebo kachních prsou do plastového obalu.

Zde šéfkuchař Keller předvádí tuto techniku ​​a jak vařit sous vide pouze pomocí hrnce s vodou a teploměru. Není to tak přesné jako ponořovací oběhové čerpadlo nebo jiný přesný vařič (takže doba vaření se může lišit), ale dosahuje podobného výsledku. Ukazuje, že i když je profesionální vybavení nepochybně užitečné, nepotřebujete komorový vakuový tmel k domácímu vaření sous vide pro určité aplikace. Když se šéfkuchař Keller stal více informovaným o technikách sous vide prostřednictvím výuky průkopníka sous vide Bruna Goussault, jeho tým absolvoval vybavení, které se nyní používá v restauracích šéfkuchaře Kellera.

Přejít na sekci

• Co můžete Sous Vide?
• Základní bezpečnostní pravidla pro vaření Sous Vide
• Recept šéfkuchaře Thomase Kellera na lososa Sous Vide
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

olivový olej vs extra panenský olivový olej na vaření

Co můžete Sous Vide?

Mnoho dalších bílkovin lze vařit v stejná zjednodušená metoda sous vide jak je zde zobrazen filet z lososa. Šéfkuchař Keller vás vyzývá, abyste vyzkoušeli tento přípravek s jakýmkoli masem, které lze lisovat do plastového obalu: kuřecí maso, kachní prsa, rybí filé od mořského vlka po mečouna. Při výběru toho, co budete vařit, je však důležité mít na paměti tvar bílkovin. Svíčková může být obtížná z důvodu svého tvaru srolovat a lisovat v plastu, zatímco hovězí svíčková by se dobře lisovala. Pamatujte na zlaté pravidlo šéfkuchaře Kellera: Pokud ho můžete zformovat do válce, můžete ho vařit tímto způsobem.

Základní bezpečnostní pravidla pro vaření Sous Vide

Pro každý krok programu sous vide platí určitá základní bezpečnostní pravidla.

stoupají a stoupají stejně

1. Těsnění . Potraviny ochlaďte nebo je pečte, pokud je to požadováno, a poté je okamžitě a důkladně ochlaďte. Uzavřete chlazené jídlo a buď je ihned uvařte, nebo je skladujte při teplotě 3,3 ° C (38 ° F) nebo nižší.
2. Vaření . Vařte jídlo, vyjměte je ze sáčku a podávejte. Potraviny uvařte, nechejte v sáčku a zchlaďte je v ledové lázni na 1 ° C (34 ° F), poté je vložte do chladničky nebo zmrazte.
3. Skladování . Skladujte potraviny (nejprve vychlazené, pokud byly tepelně upraveny) v chladničce při teplotě přibližně 3,3 ° C (38 ° F) nebo je zmrazte. Před použitím rozmrazte jídlo v chladničce.

Recept šéfkuchaře Thomase Kellera na lososa Sous Vide

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 porce lososa Ora King z horní části beder, bez kůže, přibližně 175 gramů
• Kóšer sůl
• Omáčka Béarnaise
• 7 bílých chřestových oštěpů, vařený sous vide
• 30 gramů nesoleného másla
• ½ citronu
• Maldonská mořská sůl

Zařízení :

• 8-litrový skladem
• Okamžitě čitelný digitální teploměr
• Led
• Plastový obal
• Kuchyňské nůžky
• Tester na dorty nebo krájací nůž
• Drážkovaná lžíce
• Listová pánev s kuchyňskou utěrkou
• Lžíce

1. Naplňte 8litrový zásobník vodou a připojte teploměr na stranu hrnce, abyste mohli sledovat teplotu vody. Zahřejte vodu na 61 ° C a upravte úroveň tepla na sporáku tak, aby bylo možné snadno udržovat teplotu. Mějte po ruce malou misku s ledem, abyste upravili teplotu vody, pokud bude příliš horká.
2. Položte velký kus plastového obalu hladce na pracovní plochu. Přeložte horní ½ palce plastového obalu na sebe a vytvořte tenký ret v horní části plastového obalu.
3. Filet z lososa dochutíme solí. Umístěte filé blízko spodní části plastového obalu a ponechejte dostatek místa ve spodní části, aby bylo možné složit plast přes rybu a stále máte 2 palce navíc. Přeložte plastový obal přes rybu a jemně přitáhněte filé směrem k tělu, abyste ji stlačili. Začněte ryby balit do plastu. S každou rolí jednou rukou natáhněte film od sebe a druhou rukou vytáhněte rybu zpět k sobě. Tím se filé zkomprimuje do pevného svazku.
4. Jakmile je ryba plně svinuta, zatáhněte a natáhněte volné konce plastového obalu, jako by to byla gumička. Pevně ​​otočte oba konce plastového obalu a oba konce svázat do uzlu. Zatlačte každý uzel směrem k rybě, když odtáhnete přebytečný plast a utáhněte kompresi. Přebytečný film ořízněte z obou konců.
5. Ujistěte se, že ve válcované rybě není žádný vzduch, a to tak, že propíchnete vzduchové kapsy testerem dortu nebo špičkou krájeného nože.
6. Podle tohoto receptu připravte omáčku béarnaise , ale zatím nepřidávejte mletý estragon.
7. Zkontrolujte, zda je teplota vody na 61 ° C. Vložte lososa do připravené vodní lázně. Losos by měl klesnout na dno hrnce. Rybu vařte při 61 ° C po dobu 17 až 18 minut, aby byla středně vzácná až středně sytá a měla průměr 1 1/2 palce. Neustále sledujte teplotu vody a podle potřeby ji upravujte.
8. Mezitím chřest glazujte trochou vody a másla. Dochutíme solí. (Šéfkuchař Keller předvádí techniku ​​zasklení v kapitole 8 své první MasterClass.)
9. Lososem vyjměte z vodní lázně štěrbinovou lžíci. Odřízněte uzly na koncích lososa. Rozbalte plastovou fólii počínaje okrajem, který jste složili v horní části filmu, a položte lososa na pánev vyloženou kuchyňskou utěrkou (nikoli papírovými ručníky). Pokud losos není podle vašich preferencí dostatečně horký, promíchejte ho v troubě o teplotě 350 ° F po dobu 3 minut.
10. Dokončete lisováním citronové šťávy a posypáním maldonskou mořskou solí. Přeneste na servírovací talíř.
11. Přidejte mletý estragon do omáčky béarnaise a promíchejte. Rožte chřest na pánvi a potřete jej glazurou. Chřest položte vedle servírovacího talíře vedle šunky. Lžící béarnaise omáčky na lososa v rovnoměrné vrstvě.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.