Hlavní Jídlo How to Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Recipe

How to Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Recipe

Váš Horoskop Pro Zítřek

Sous vide vaření, stejně jako všechno vaření, je o čase a teplotě. Výsledky můžete ovlivnit jedním nebo oběma způsoby.



psaní příběhu v první osobě

Šéfkuchař Thomas Keller to demonstruje tím, že prochází dvěma přípravami krátkých žeber: dvě krátká žebra vařená sous vide, jedno při teplotě 62 ° C po dobu 48 hodin a druhé při teplotě 79 ° C po dobu 24 hodin (recept zůstává stejný, jednoduše čas a teploty jsou upraveny).



Jak poznamenává šéfkuchař Keller, trochu šťávy z masa se nahromadilo ve vakuovém těsnícím vaku kolem krátkého žebra o teplotě 62 ° C, které bylo vařeno dostatečně dlouho, aby rozložilo jeho sval a vlákna, ale ne při dostatečně vysoké teplotě, aby se uvolnilo hodně tuku, který dává masu jeho chuť. Naproti tomu více tuku a šťáv se shromáždí kolem krátkého žebra o 79 ° C, což má za následek menší kousek masa, který má podobnější strukturu jako tradičně dušené krátké žebro.

Možnosti podávání jsou nekonečné, pokud jde o krátká žebra sous vide: Pečeme je jako steak, nakrájíme na plátky a hodíme do salátu, nebo je podáváme s tradiční omáčkou, jako je telecí maso z červeného vína .

Přejít na sekci


Thomas Keller učí techniky vaření Thomas Keller učí techniky vaření

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.



Zjistit více

Co můžete Sous Vide?

Mnoho dalších bílkovin lze vařit ve stejném zjednodušená metoda sous vide jak jsou zde zobrazena krátká žebra. Šéfkuchař Keller vás vyzývá, abyste vyzkoušeli tento přípravek s jakýmkoli masem, které lze lisovat do plastového obalu: kuřecí maso, kachní prsa, rybí filé od mořského vlka po mečouna. Při výběru toho, co budete vařit, je však důležité mít na paměti tvar bílkovin. Svíčková může být obtížná z důvodu jejího tvaru v plastu srolovat a lisovat, zatímco hovězí svíčková by se dobře lisovala. Pamatujte na zlaté pravidlo šéfkuchaře Kellera: Pokud ho můžete zformovat do válce, můžete ho vařit tímto způsobem

Základní bezpečnostní pravidla pro vaření Sous Vide

Pro každý krok programu sous vide platí určitá základní bezpečnostní pravidla.

  1. Těsnění . Potraviny ochlaďte nebo je pečte, pokud je to požadováno, a poté je okamžitě a důkladně ochlaďte. Uzavřete chlazené jídlo a buď je ihned uvařte, nebo je skladujte při teplotě 3,3 ° C (38 ° F) nebo nižší.
  2. Vaření . Vařte jídlo, vyjměte je ze sáčku a podávejte. Potraviny uvařte, nechejte v sáčku a zchlaďte je v ledové lázni na 1 ° C (34 ° F), poté je vložte do chladničky nebo zmrazte.
  3. Skladování . Skladujte potraviny (nejprve vychlazené, pokud byly tepelně upraveny) v chladničce při teplotě přibližně 3,3 ° C (38 ° F) nebo je zmrazte. Před použitím rozmrazte jídlo v chladničce.
Thomas Keller učí techniky vaření Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření

Jak dlouho můžete Sous Vide krátká žebra?

Vařte krátké žebro při 79 ° C po dobu 24 hodin, abyste dosáhli textury podobné struktuře tradičního dušeného krátkého žebra. Experimentujte také s přidáváním bylin a koření do sáčku, abyste získali své vlastní chutě. Některé možnosti zahrnují černý pepř nebo snítku tymiánu.



Recept na krátké žebro šéfkuchaře Thomase Kellera Sous Vide

e-mailový recept
0 hodnocení| Hodnotit teď
Slouží
dva
Čas přípravy
10 min
Celkový čas
48 hodin 10 minut
Čas na vaření
48 hod

Složení

  • 1 porce vykostěného krátkého žebra, přibližně 210 gramů a asi 1 palec silné
  • Kóšer sůl
  • Řepkový olej
  • 30 gramů nesoleného másla nakrájeného na půl palce kostky

Zařízení :

  • Plastová nádoba na vodní lázeň
  • Ponorné oběhové čerpadlo
  • Rukavice na jedno použití
  • Vakuová uzavírací taška
  • Vakuový uzavírací komora
  • Hliníková fólie
  • Kuchyňské nůžky
  • Kuchyňská utěrka nebo papírové ručníky
  • Malá soté pánev
  • Talíř vyložený papírovými ručníky
  • Krájecí nůž nebo kuchařský nůž
  • Prkénko na krájení
  • Lžíce
  1. Připravte vodní lázeň s ponorným oběhovým čerpadlem nastaveným na 62 ° C.
  2. Obě strany krátkého žebra dochutíme solí. Krátké žebro vakuově zalepte do vakuového vakuového sáčku a vložte jej do vodní lázně o teplotě 62 ° C. Zakryjte nádobu na vodní lázeň hliníkovou fólií, abyste udrželi teplo a minimalizovali odpařování.
  3. Krátké žebro vaříme 48 hodin.
  4. Odstraňte z igelitového sáčku krátké žebro a pomocí kuchyňské utěrky nebo papírového ručníku jej osušte.
  5. Na vysoký oheň dejte malou restovanou pánev. Do pánve nalijte dostatek oleje, aby dno bylo tenké. Když začne olej kouřit, vložte krátké žebro do pánve a každou stranu po dobu asi 30 sekund opečte. Přidejte máslo do horní části krátkého žebra, snižte teplotu na střední teplotu a krátké žebro přelijte máslem asi 30 sekund.
  6. Krátké žebro přeneste na talíř vyložený papírovými ručníky, aby se krátce vypustil. Nakrájejte krátké žebro na předpětí a podávejte podle potřeby.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.


Kalkulačka Caloria