Jak se vyrábí sójová omáčka: Prozkoumejte 4 druhy sójové omáčky

Slaná, slaná a trochu sladká sójová omáčka přináší umami chuť široké škále asijských jídel.

Přejít na sekci

• Co je sójová omáčka?
• Uvnitř původu sójové omáčky
• Jak se vyrábí sójová omáčka
• 4 běžné druhy sójové omáčky
• 3 způsoby použití sójové omáčky
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze skupiny n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience pomocí svého inovativního přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Co je sójová omáčka?

Sójová omáčka je přírodní tekutý vedlejší produkt fermentované sójové a pšeničné pasty. Jeho teplá, inkoustově hnědá barva je primárně výsledkem cukru uvolněného během fermentačního procesu, což je příklad Maillardovy reakce, ke které dochází, když jsou cukr a aminokyseliny zavedeny do intenzivního tepla. (Některé sójové omáčky získají svoji barvu z dalšího potravinářského barviva). Sójová omáčka se používá jako koření a přísada do koření v asijské kuchyni.

Uvnitř původu sójové omáčky

Kořeny sójové omáčky sahají nejméně 2 000 let zpět do čínské dynastie Han. Víceúčelová složka cestovala do Japonska na paty buddhismu v sedmém století a stala se populární jako vegetariánská náhrada za uoshōyu , běžně používaná rybí omáčka. V Koreji je metodika vaření sójové omáčky, nebo rozdrtit , je chápán tak, že předcházel éře Tří království (57 př. n. l.), a to díky čínskému popisu v té době napsaných fermentačních technik. Do roku 1737 se sójová omáčka pravidelně objevovala na seznamech komodit nizozemské Východoindické obchodní společnosti.

Jak se vyrábí sójová omáčka

Sójová omáčka se vyrábí spojením vařených sójových bobů a vařených pšeničných zrn do pasty a následným přidáním Aspergillus oryzae nebo sojae formy k zahájení fermentace. Kultura se přidá do solného roztoku solanky a nechá se dále fermentovat před lisováním za vzniku kapalného koření nebo omáčky.

Komerční výrobci používají kyselinou hydrolyzovaný rostlinný protein místo bakteriálních kultur k urychlení procesu a vytváření dávek během několika dní. Tradiční metody mohou trvat až šest měsíců. Čím delší je proces fermentace, tím hlubší a komplexnější chuť bude mít sójová omáčka.

4 běžné druhy sójové omáčky

Existují čtyři hlavní druhy sójové omáčky, včetně tamari, shōyu, světlé a tmavé:

1. Světlo : Také známá jako sójová omáčka v čínském stylu, lehká sójová omáčka je tenká a nese výraznou koncentrovanou chuť. Slanost této sójové omáčky je způsobena bakteriálními kulturami, které při fermentaci produkují aminokyseliny a kombinují je za vzniku glutamátu sodného, ​​lépe známého jako MSG. Lehká sójová omáčka není totéž jako sójová omáčka s nízkým obsahem sodíku, která neobsahuje žádnou z aktivních kultur a o 40 procent méně sodíku.
2. Temný : Tmavá sójová omáčka je hlubší a viskóznější sójová omáčka díky delšímu fermentačnímu procesu a přidání sladidel nebo zahušťovadel, jako je melasa. Pokrmy vyrobené z tmavé sójové omáčky mají karamelový nádech a jsou ideální pro glazování masa a zeleniny.
3. japonský : Existuje mnoho různých druhů šóju s různou úrovní obsahu pšenice nebo přísad, jako je alkohol nebo zahušťovadla škrobu. Celkově mají sojové omáčky v japonském stylu tendenci mít mírně sladší chuťový profil než sojové omáčky v čínském stylu, které jsou více solené. Šóju se používá jako základna pro další japonské omáčky, jako je teriyaki, a je hlavní součástí vývaru šóju ramen.
4. Tamari : Tamari je sójová omáčka v japonském stylu, která vznikla jako vedlejší produkt při výrobě pasty miso. Tamari a sójová omáčka jsou výsledkem fermentace sójových bobů. Tamari však místo pšeničných zrn obsahuje dvojnásobné množství sójových bobů, což má za následek bohatší sojovou chuť a silnější strukturu. Díky nedostatku pšeničných produktů Tamari je to bezlepková alternativa k sójové omáčce.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní japonské vaření

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

3 způsoby použití sójové omáčky

Mnoho odrůd sójové omáčky znamená, že existuje jedna pro každou možnou potřebu.

1. Jako omáčka . Lehké i husté sójové omáčky fungují jako omáčka na sushi. Silnější sójovou omáčku můžete použít jako základ pro jiné omáčky, jako je např jomi ganjang nebo k vyvážení sladkosti grilovací omáčky.
2. Jako koření . Lehká sójová omáčka může dodat chuť do řady pokrmů, od kastrolů až po hranolky. Přidejte několik čajových lžiček sójové omáčky k pečené zelenině nebo rybám a ke grilovanému masu, jako je kuře nebo steak. Můžete také přidat několik pomlček sójové omáčky, abyste oživili svůj obědový salát.
3. Jako marináda nebo glazura . Hluboké příchutě a obsah soli ve světlých a tmavých sojových omáčkách jsou perfektní dušování , marinády a glazury. Pomocí sójové polevy natřete křídla a bubny nebo kuřecí prsa. Marináda ze sójového zázvoru může rozjasnit zeleninu, maso a ryby.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Mysli jako profesionál

Niki Nakayama ze skupiny n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience pomocí svého inovativního přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.