Hlavní Jídlo Jak funguje degorgace vína: Vysvětlena data disgregace

Jak funguje degorgace vína: Vysvětlena data disgregace

Zjistěte více o této francouzské vinařské technice a o tom, jaké termíny zrušení vám mohou říci o procesu stárnutí lahve.

Přejít na sekci


James Suckling učí ocenit víno James Suckling učí ocenit víno

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.



co potřebuji ke konturování obličeje
Zjistit více

Co je to Disgorgement?

Disgorgement, nebo disgorgement ve francouzštině je technika používaná v tradiční metoda (tradiční metoda) výroby sektu, která zahrnuje odstranění zmrazené pelety odumřelých buněk kvasinek (kalů) z hrdla láhve vína po sekundární fermentaci. Disgorging umožňuje vinaři odstranit kaly, aniž by obětoval nedotčené šumivé víno, které po něm zůstalo. Producenti vína obvykle degoržují zmrazením hrdla láhve a rychlou extrakcí pevné látky. (Některé staré ročníky se ruší ručně otevřením láhve a rychlým uvolněním sentimentu.) Dvě metody výroby sektu přeskočí disgorgement: metoda přenosu (sediment se odstraní filtrací) a rodová metoda (sediment je ponechán v lahvi).

Jak funguje Disgorgement

K vyvrcholení dochází na konci sekundární fermentace. Funguje to takto:

  • Buňky kvasinek a cukr položily základy . Po první fermentaci přidávají producenti vína ke stolnímu vínu cukr a kvasnice (likér de tirage) a poté lahve vodorovně uskladní, aby zahájili sekundární fermentaci, kde dojde k defragmentaci.
  • Kvasinky zanechávají sediment . Kvasinky metabolizují cukr a produkují oxid uhličitý. Když droždí dojde cukr, ten zemře a zanechá po sobě sediment známý jako kal. Množství času, které víno stráví naplněné sedimentem, se nazývá stárnutí na kalích.
  • Lahve na víno jsou obráceny, aby se kvasinky usadily na krku . Dále výrobci otočí lahve vzhůru nohama, aby povzbudili usazování kalů v hrdle lahve.
  • Producenti kalů mechanicky nebo ručně odstraní . Jakmile se usazeniny usadí, mohou je producenti odstranit mechanicky nebo ručně. Při mechanickém vyvražďování je hrdlo lahve ponořeno do zmrazovacího roztoku, poté je láhev otočena do svislé polohy, poté je odstraněna korka a vnitřní tlak vystřikuje zmrzlý sediment. Ruční vyvrácení ( za běhu ) se obvykle používá pro starší ročníky. Zahrnuje to převrácení láhve vzhůru nohama, otevření a následné rychlé převrácení, aby se odstranilo tolik vína, aby se zbavil usazenin.
James Suckling učí oceňování vína Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření

3 tipy pro porozumění datům odchylek

Zatímco se někteří producenti rozhodnou nezveřejnit data zrušení, praxe je stále populárnější, protože spotřebitelé požadují větší transparentnost. Tady je několik užitečných tipů, které vám pomohou lépe porozumět datům vyvrcholení:



  1. Datum označuje konec produkčního cyklu . Typické datum odstoupení najdete obvykle na zadní etiketě láhve vína. Toto datum se vztahuje k okamžiku, kdy víno dokončilo svůj produkční cyklus.
  2. Datum poskytuje vhled do zralosti vína . Data vyvrcholení nejsou měřítkem kvality vína, ale mohou poskytnout vhled do jeho zralosti. Během degorgace do vína vstupuje malé množství kyslíku a víno začíná pomalu stárnout, což spotřebitelům pomáhá odhadnout životnost lahve. Znát datum zrušení pro vína jako Šampaňské mohou být užitečné, protože jsou vyrobeny z více ročníků, takže je obtížné určit věk lahve.
  3. RD znamená nedávné vyřazení . Některá vína mají časná data vyřazení z provozu a potřebují si odpočinout déle, aby se vzpamatovali z vyřazení. Vína s pozdním datem vyřazení z prodeje se někdy prodávají jako R.D. (nedávné vyřazení z prodeje) a budou mít více chuti kalů, což nemusí být nutně lepší než víno se starším datem vyřazení.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

James Suckling

Učí oceňování vína

Další informace Gordon Ramsay

Učí vaření I



Zjistit více Wolfgang Puck

Učí vaření

co je Vodnář měsíc a stoupající znamení
Dozvědět se více Alice Waters

Učí umění domácího vaření

Zjistit více

Zjistit více

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů a kritiků vína, včetně James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura a dalších.