Okamžité droždí vs. aktivní suché droždí: Jaký je rozdíl?

Domácí pekaři mají na výběr z více než kdy jindy, pokud jde o druhy kvasinek: Zatímco rustikální bochník, jako je kvásek, vyžaduje několik polévkových lžic živého levainu nebo předkrmu pěstovaného z divokých, přirozeně se vyskytujících kvasnic, většina receptů na jednoduchá kynutá těsta, jako jsou skořicové rohlíky nebo sendvič chléb bude vyžadovat suché droždí. V této hře jsou dva hráči: aktivní suché droždí a okamžité droždí.

Přejít na sekci

• Co jsou aktivní suché droždí?
• Jaký je rozdíl mezi aktivními suchými a čerstvými kvasnicemi?
• Co jsou to okamžité droždí?
• Můžete nahradit okamžité droždí za aktivní suché droždí?
• Jaký je rozdíl mezi okamžitými a aktivními suchými kvasnicemi?
• Už jste na více?
• Zjistěte více o MasterClass Apollonia Poilâne

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.

Co jsou aktivní suché droždí?

Aktivní suché droždí je granulovaný dehydrovaný prášek používaný v mnoha formách pečení. Nejběžnější droždí, které najdete v obchodech s potravinami, jsou jednotlivé balíčky nebo sklenice aktivních suchých droždí. Komerční aktivní suché droždí se vyrábí zaváděním divokých kvasinek do melasy a škrobu, kultivací a kontinuální sterilizací výsledného kvasnicového kalu, který se poté suší a granuluje. Tento proces zastaví aktivní kvasinkové buňky uprostřed fermentace. Chcete-li zahájit hromadnou fermentaci v prvních fázích výroby chleba, musí pekaři zavést tyto jemné granule spících kvasnic do teplé tekutiny s malým množstvím cukru a nechat ji kvést. Kvasinkové buňky konzumují cukr, který poté přeměňují na alkohol a oxid uhličitý, což vede k pěnivé aromatické směsi. Tato rehydratace je součástí procesu kontroly obsahu.

Jaký je rozdíl mezi aktivními suchými a čerstvými kvasnicemi?

Mezi aktivními suchými a čerstvými kvasnicemi je jeden hlavní rozdíl: doba použitelnosti. Čerstvé droždí, známé také jako dortové droždí, se prodávají v měkkých lisovaných koláčech, které se obvykle uchovávají v mléčné sekci. Díky obsahu vlhkosti (přibližně 70%) mají čerstvé kvasnice při skladování v chladničce trvanlivost asi dva týdny a musí se před použitím rozdrtit a prokázat ve velmi vlažné vodě. Volba mezi nimi je osobní preferencí. Někteří pekaři upřednostňují čerstvé droždí před suchými pro jemnou odlišnou chuť, ale jiní je považují za nerozeznatelný.

Co jsou to okamžité droždí?

Instantní droždí je rychle působící droždí prodávané pod různými názvy, jako jsou droždí, kynuté pekárenské stroje nebo droždí. Instantní droždí prochází stejným procesem kultivace a sušení jako aktivní suché droždí, kromě toho, že se před balením rozemele na ještě jemnější granule, což eliminuje potřebu jeho rozpuštění ve vodě před použitím. Okamžité kvasnice se také příležitostně vyrábějí s dalšími enzymy, jako je kyselina askorbová, také známá jako kondicionér těsta, aby se urychlil proces kynutí.

Můžete nahradit okamžité droždí za aktivní suché droždí?

Můžete použít aktivní a suché droždí zaměnitelně, i když se výsledné doby náběhu mohou mírně lišit. Chcete-li tento rozdíl vyrovnat, přidejte dalších 15 minut doby kynutí, pokud používáte aktivní suché droždí v receptu, který vyžaduje okamžité droždí. Pokud používáte instantní droždí místo aktivního suchého droždí, můžete rehydratační krok přeskočit.

Jaký je rozdíl mezi okamžitými a aktivními suchými kvasnicemi?

Okamžité a aktivní suché droždí jsou v podstatě stejnou složkou, jen v mírně odlišných formách a aplikacích. Měli byste uchovávat uzavřené balíčky obou druhů kvasinek při pokojové teplotě a částečně použité balíčky skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce. Hlavní rozdíly mezi těmito dvěma jsou:

• Aktivní droždí potřebuje rehydrataci . Instantní droždí lze míchat přímo do suchých ingrediencí, zatímco aktivní suché droždí je třeba nejprve rozpustit a rehydratovat v teplé vodě.
• Okamžité droždí potřebuje ke vstávání méně času . Protože instantní droždí mají jemnější texturu než aktivní suché droždí, je možné přeskočit počáteční dobu kynutí a tvarovat bochníky ihned po hnětení. Bochníky vyrobené z aktivního suchého droždí vyžadují delší dobu kynutí, než se droždí dostane do těsta.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí pečení chleba

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Už jste na více?

Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.