Hlavní Jídlo Další informace o syřidle: Jak používat syřidlo při výrobě sýrů a různých typech syřidla

Další informace o syřidle: Jak používat syřidlo při výrobě sýrů a různých typech syřidla

Sýr začíná jako zvířecí mléko - nejčastěji kravské, i když velmi oblíbené je i kozí a ovčí mléko. Aby se mléko stalo sýrem, musí v různé míře ztuhnout. Tvrdší sýry, od švýcarské se střední strukturou až po tvrdé Parmigiano-Reggiano, vyžadují, aby mléko ztuhlo a ztuhlo. Rennet v tomto procesu výrazně pomáhá.

jak proměnit knihu ve film
Naše nejoblíbenější

Učte se od nejlepších

S více než 100 třídami můžete získat nové dovednosti a odemknout svůj potenciál. Gordon RamsayVaření I Annie LeibovitzFotografování Aaron SorkinScénář Anna WintourKreativita a vedení Deadmau5Výroba elektronické hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodování filmu Neil GaimanUmění vyprávění Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky vaření I: zelenina, těstoviny a vejceZačít

Přejít na sekci


Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.



Zjistit více

Co je syřidlo?

Syřidlo je směs enzymů, zejména proteázového enzymu chymosinu, která zahušťuje mléko při výrobě sýra. Syřidlo je ze své podstaty živočišné: vyrábí se v žaludcích savců přežvýkavců (savci se zvláštním žaludkem určeným pro fermentaci předžaludku). Existují také vegetariánské alternativy k syřidlu a někdy se používají při výrobě sýra.

Jaká je role Rennet při výrobě sýrů?

Syřidlo izoluje tvaroh z tekuté syrovátky a způsobuje, že se tvaroh shlukuje. Dělá to zaměřením na kasein, primární protein v mléce. Enzymy ovlivňují chování bílkovin a v případě syřidla způsobují, že se molekuly kaseinu dělí a znovu koagulují na ještě větší shluky. Výrobci sýrů poté odstraňují tekutou syrovátku, zatímco se dopracují ke konečnému produktu.

Jaké jsou různé typy syřidla?

Dnešní sýraři mají při získávání syřidla čtyři hlavní možnosti:



  1. Ze zvířecích žaludků . Toto je nejstarší a nejběžnější způsob zdroje syřidla. Přežvýkavci mají více žaludků. Většina syřidla pocházejícího ze žaludku se získává ze čtvrtého žaludku mladých, neodstavených telat. Tato zvířata nejsou za syřidlo zabíjena výslovně; spíše jsou zabíjeni pro produkci masa (v tomto případě telecího) a syřidlo je vedlejším produktem. Navzdory tomu se mnoho vegetariánů snaží vyhnout sýru vyrobenému ze zvířecího syřidla.
  2. Z fermentace . Je možné vyrobit syřidlo ve zvířecím stylu bez živých savců. Syřidlo na bázi kvašení se vytváří vystavením určitých bakterií, hub nebo kvasinek genům zvířat produkujícím syřidlo. To indukuje tyto mikroorganismy k produkci chymosinu během jejich standardního fermentačního cyklu. Mnoho vegetariánů, kteří se vyhýbají telecímu syřidlu na žaludku, je ochotno jíst sýr vyrobený z této formy zeleninového syřidla.
  3. Z rostlinných enzymů . Rostlinné syřidlo není totéž jako zvířecí syřidlo. Obsahuje jiný koktejl enzymů, ale tyto enzymy plní podobnou funkci jako chymosin, který kotví zvířecí syřidlo. Bodlákové rostliny, jako jsou artyčoky a kopřivy, se používají k výrobě rostlinného syřidla. Tato metoda je obzvláště populární v Portugalsku a syřidlo je klíčovou ingrediencí v ikonických portugalských sýrech, jako jsou Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela a Azeitao.
  4. Z plísní a jiných mikrobů . Některé mikroorganismy, jako jsou určité druhy plísní, budou přirozeně produkovat enzymy, které napodobují vlastnosti chymosinu. Zatímco tyto enzymy získané z plísní lze teoreticky použít při výrobě sýra, v praxi se taková věc zřídka stane. Mikrobiální syřidlo je náchylné k hořkým příchutím, které nesouhlasí s paletami mnoha lidí. Výrobci sýrů se mu proto vyhýbají.
Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření Thomas Keller učí techniky vaření

Obsahují všechny sýry syřidlo?

Extrémně měkké sýry, jako je smetanový sýr a paneer, nevyžadují syřidlo. Jejich srážení je možné díky kyselinám, jako je ocet, kyselina citronová nebo kyselina mléčná, která přirozeně pochází z mléka.

Obsahují veganské sýry syřidlo?

Tradiční sýr se vyrábí z mléka a je centrem kolem kaseinového proteinu. Veganský sýr neobsahuje kasein a jako takový nevyžaduje syřidlo. Stejně jako měkké zvířecí sýry se veganské sýry srážejí pomocí kyseliny. Ocet a citronová šťáva jsou oblíbené veganské formy kyselin.

Je Rennet Kosher nebo Halal?

Syřidlo pro zvířata je košer, pokud je zvíře poraženo, zbaveno žil, soleno a zpracováno v souladu s košer zákonem. Podobně, pokud syřidlo pochází ze zvířete, jehož maso bylo považováno za halal, je také halal.



Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.