Naučte se, jak vařit lososa 8 různých způsobů, plus 20 nápadů na recept z lososa

Jako druhá nejkonzumovanější ryba v USA milujeme lososa jak pro jeho univerzálnost v kuchyni, tak pro to, že je nabitý živinami.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je losos?
• Proč je lososová růžová?
• 4 nejběžnější odrůdy lososa
• Jak rozebrat lososa v 7 krocích
• 8 způsobů vaření lososa
• 20 nápadů na recept z lososa
• Lososová nutriční fakta
• Jaké jsou přínosy lososa pro zdraví?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je losos?

Losos označuje několik druhů mastných ryb s růžovým masem ze 100 milionů let staré rodiny Salmonidae. Losos jsou masožravci, kteří tráví většinu svého života v oceánu, ale vracejí se do potoků, kde se narodili, když je čas na tření (uložení vajec). Nejlepší lososy jsou chyceny, když se dostanou k ústí své domovské řeky, než zahájí obtížnou migraci proti proudu, která vyčerpává jejich tukové zásoby.

kdy zabalit vepřový zadek

Proč je lososová růžová?

Losos získává svou růžovou barvu (a výraznou vůni) z růžového pigmentu zvaného astaxanthin, který pochází z korýšů a řas, které jedí ve volné přírodě. (Chovaný losos, který tvoří asi 70 procent globálního trhu, má do krmiva přidanou barvu astaxanthinu, což má za následek různé odstíny růžové.)

4 nejběžnější odrůdy lososa

Pravděpodobně ve svém obchodě nebo v obchodě s rybami najdete několik různých druhů čerstvého lososa: losos atlantický a několik druhů lososa tichomořského.

1. Atlantik losos (Salmo salar) se nacházejí na obou stranách Atlantského oceánu a mají průměrnou váhu asi 10 liber, z čehož asi 14 procent je tuku. Poslední divoký losos atlantický v USA - kdysi hojný na severovýchodě - se nacházejí v Maine, kde mají chráněný status. To znamená, že je chován veškerý komerčně dostupný losos americký.
   
2. Sockeye , aka červený losos (Oncorhynchus nerka), je řada tichomořských lososů vyskytujících se od severního Beringova moře a Japonska po severozápadní pacifickou řeku Columbia. To dostalo jeho jméno od indiánského pobřeží Salish slova sukkai (červená ryba). Divoký Sockeye váží v průměru čtyři až sedm liber a tvoří asi šestinu komerčního rybolovu. Jejich maso je nejčervenější ze všech druhů lososů a obsahuje asi 10 procent tuku, včetně spousty omega-3 mastných kyselin.
3. coho , aka stříbrný losos (Oncorhynchus kisutch) je druh lososa tichomořského, který se vyskytuje od Beringova moře po Japonsko a na řece Salinas v Kalifornii. Je považována za středně velkou rybu, vážící v průměru od 7 do 10 liber, s lehčí dužinou a méně tuku (7 procent) - a tedy mírnější chutí - než sockeye.
4. Král , aka jarní nebo losos čínský (Oncorhynchus tshawytscha) je druh lososa tichomořského, který se vyskytuje na řece Yukon na Aljašce a v Kanadě do Číny a na řece Sacramento v Kalifornii. S hmotností 23 liber je to největší druh lososa. Jeho maso je asi 12 procent tuku, což dává lososovi Kingovi bohatou chuť.

Jak rozebrat lososa v 7 krocích

Rozdělení celého lososa na menší filety:

1. Odstraňte šupiny pod velmi studenou tekoucí vodou, počínaje ocasem a směrem nahoru k hlavě. Tip šéfkuchaře Gordona Ramsaye: Zkontrolujte, zda nezůstaly žádné váhy. Očistěte kůži nožem od hlavy po ocas. Díky tomu budou tahy nože čistší.
2. Pomocí ostrého nože nebo nůžek odstraňte ploutve a hlavu. Tip šéfkuchaře Gordona Ramsaye: Pokaždé, když nakrájíte na lososa, otřete si nůž. Čistý nůž dělá čistý řez.
3. Odstraňte límec odříznutím za žaberní desku a odlomením části páteře připojené k límci.
4. Najděte konec páteře a poté odstraňte ocas.
5. Ocasní ploutev odřízněte od masité části ocasu a poté ocas zaoblete krájením masa od obratlů.
6. Zatlačte nůž na páteř, aby klouzal od hlavy ryby směrem ke konci ocasu a prořezával žebra nožem nebo nůžkami, aby oddělil břicho (tenké, bledé, tlustší) od beder (silnější, jasnější, méně tučný).
7. Břicho a bedra nakrájejte na filé pevným proříznutím masa a kůže podélně od hlavy k ocasu. Tip šéfkuchaře Gordona Ramsaye: Při výrobě porcí filetu platí, že čím výše se pohybujete nahoru do břicha lososa, tím tenčí je nakrájíte.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

8 způsobů vaření lososa

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

v jednoduchém modelu kruhového proudění,

Díky svému relativně vysokému obsahu tuku je losos odpouštějící více než jiné odrůdy ryb a hodí se ke grilování, pečení a dalším jednoduchým receptům, což z něj činí oblíbeného pro noční jídlo. Bez ohledu na to, jak vaříte lososa, zaměřte se na vnitřní teplotu kolem 120 ° F pro středně vzácné a ne vyšší než 140 ° F. Můžete použít teploměr s okamžitým odečtem nebo nakrájený na maso: Středně vzácný losos by měl být většinou neprůhledný, ale přesto šťavnatý, zatímco losos nad 125 ° F bude šupinatější a začne tvořit bílé shluky.

jak představit nápad na knihu

Před vařením omyjte lososa, osušte papírovými ručníky a před zahájením nechejte vytemperovat na pokojovou teplotu.

1. Gril : Vyberte si ke grilování tlustší odrůdu lososa. Ujistěte se, že lehce naolejujete jak grilovací rošt, tak samotného lososa, jehož jemná dužina má tendenci se na všechno lepit. Chcete-li získat křupavou pokožku, začněte pokožkou dolů a poté, co je losos většinou uvařený, otočte - budete vědět, že je připraven, protože losos začne být neprůhlednější a snadno se uvolňuje z grilu. Vyzkoušejte grilovaného lososa s marinádou, potřete nebo jednoduše stlačte citron.
2. Pytlačit : Poach losos zahřátím stejných dílů bílého vína a vody na velké nepřilnavé pánvi, přidáním lososa a vařením na mírném ohni.
3. Ve vakuu : Vzhledem k tomu, že filety z lososa mají tendenci mít nerovnoměrnou tloušťku, jsou skvělou volbou vakuové vaření , čímž se zabrání problému s převařením tenké části, zatímco nejsilnější část zůstane nedopečená. Filety z lososa nakrájíme na kůži solí a černým pepřem a lososa vložíme do mrazicího sáčku s trochou extra panenského olivového oleje, aby se nelepil. Ponořte sáček do vodní lázně o teplotě 122 ° F s ponorným oběhovým čerpadlem a nechte vařit 20 až 60 minut, v závislosti na tloušťce. Jemně vyjměte z vaku a přeneste lososa kůží dolů do naolejované nepřilnavé pánve, aby byla pokožka křupavá.
4. Lék : Lososa vyléčte třením s košer solí, cukrem, bylinkami a kořením. Poté pevně uzavřete fólií nebo plastovým obalem, zvážte je plechem na pečení a několik dní nechejte v chladu. Uzeného lososa můžete kouřit nebo grilovat nebo ho nakrájet na tenké plátky.
5. Grilovat : Snaž se grilovaný losos na aromatickém cedrovém nebo jabloňovém prkně pro kouřovou chuť. Vrchní část filé zhnědne jen asi 5 minut pod brojlerem a středy budou mírně nedopečené. (Vypněte brojler a nechte lososa v teplé troubě dokončit vaření, pokud dáváte přednost dobře připravenému lososovi.)
6. Pečeně : Filety z lososa pečte asi 8 minut v horké troubě (asi 450 ° F), v závislosti na velikosti filé. Pro snadné vyčištění lososa pečte kůži stranou dolů na plechu nebo plechu vyloženém hliníkovou fólií, který je lehce potažen rozprašovačem, rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem. Tato metoda vaření je ideální pro glazovaného lososa. Pokud máte trochu více času, pomalé pečení losos v mírné troubě (asi 300 ° F) po dobu asi 20 až 30 minut snižuje vaše šance, že jej omylem převaríte.
7. Spálit : Pokud máte rádi křupavou kůži, která pochází z lososa, pečte filety kůží dolů na litinové pánvi na středně vysoké teplotě potažené olivovým olejem nebo máslem (nebo směsí olivového oleje a másla), poté přeneste na 400 ° F trouba na dopečení, asi 8 minut. Můžete přidat aromatické látky, jako jsou celé rozbité stroužky česneku nebo čerstvý tymián. Podávejte pokožku stranou nahoru, aby byla křupavá.
8. Upéct : Pro spolehlivě šťavnatého lososa zkuste upečet své filety en papillote (francouzsky pro papír), což je technika, která zahrnuje zabalení ryb do balíčku pergamenového papíru (nebo hliníkové fólie). Funguje tak, že zachycuje páru a jemně vaří něžnou rybu. Zabalení ryby do papíru nebo fólie také znamená, že nebudete muset jemnou pokožku z pánve vytrhávat, navíc je to zábavná prezentace pro hlavní chod.

20 nápadů na recept z lososa

1. Losos Gordona Ramsaye s minestrone měkkýšů
2. Rybí vývar z jatečně upravených těl lososa
3. Slavné ravioly humra Gordona Ramsaye
4. Grilovaný losos na cedrovém prkně s hořčicí a hnědým cukrem
5. Losos en croute s čerstvým bylinkovým máslem a celozrnnou hořčicí
6. Pečený losos en papillote s čerstvou petrželkou a plátky citronu
7. Lososový ceviche s okurkou a avokádem
8. Lososové hamburgery s domácí bylinkovou majonézou
9. Miso glazovaný grilovaný losos s dušenými asijskými zeleními
10. Lososový salát sendviče
11. Řepa sušený losos s černým pepřem
12. Mísa na losos a farro
13. Pečený losos v troubě se šťavnatým pestem
14. Grilované lososové límce s česnekovým máslem
15. Salát z lososa niçoise se zelenými fazolemi a novými bramborami
16. Pomalu pečený losos s medovou hořčicí a česnekem
17. Losos s křupavou slupkou a petrželkovým pyré
18. Pošírovaný losos s bílým vínem, citronovou šťávou a máslovou omáčkou
19. Lososová, bramborová a póreková polévka s čerstvým koprem
20. Maki rolky z avokáda z lososa se sójovou omáčkou

Lososová nutriční fakta

Redakční výběr

Výživový profil lososa závisí na různých faktorech, včetně druhu, ať už byl chován na farmě nebo uloven ve volné přírodě, a umístění vašeho filé. Filety se středovým řezem mohou mít dvakrát tolik tuku než filé z ocasu a losos na farmě má tendenci mít více omega-3 mastných kyselin než divoké, ale také více nasycených tuků a sodíku. Wild Chinook má téměř dvakrát tolik nasycených tuků než losos chovaný na farmě Coho. Obecně platí, že chovaný losos obsahuje 4 504 miligramů omega-3 mastných kyselin na dávku 6 uncí (divoký losos obsahuje 1774), což je jedna z nejvyšších hladin omega-3 mastných kyselin v jakékoli potravině.

Losos je také dobrým zdrojem bílkovin a tuků: jedna porce atlantického lososa o objemu 6 uncí (dostatečná pro hlavní chod pro jednoho) obsahuje 22 gramů celkového tuku (asi 32 procent doporučené denní hodnoty) a 34 gramů bílkovin (asi 68 procenta z doporučené denní hodnoty). Losos je také bohatý na vitamíny, zejména vitamíny B. Jedna šestuncová porce lososa obecného obsahuje asi 90 procent doporučené denní hodnoty vitaminu B12, kromě významného množství vitaminu B6, vitaminu B1 (thiamin), vitaminu B2 (riboflavin), vitaminu B3 (niacin) a vitaminu B5 (kyselina pantothenová). Losos je vhodný pro nízkokalorickou a bezlepkovou dietu.

Jaké jsou přínosy lososa pro zdraví?

Losos je jedním z nejlepších potravinových zdrojů omega-3 mastných kyselin, které podporují zdraví srdce a mozku. Zejména lososí kůže obsahuje vyšší koncentraci omega-3 mastných kyselin než maso, stejně jako bílkoviny, vitamíny B a D a fosfor. (Smažení kůže však může snížit některé ze zdravotních výhod.)

Kromě všech svých vitamínů B obsahuje losos také minerály, jako je draslík (více než banán!) A selen, minerál potřebný pouze ve stopových množstvích, které mohou podporovat zdraví kostí. Losos, zejména sockeye, je dobrým zdrojem antioxidantu astaxanthinu, který může podporovat zdraví pokožky a imunitní systém.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gordona Ramsaye, Alice Watersové, Wolfganga Pucka a dalších.