Průvodce Tsukemono: Jak připravit japonské okurky

Moření má v Japonsku bohatou historii. Zjistěte vše o osmi různých druzích japonských okurek.

Přejít na sekci

• Co je Tsukemono?
• Jak si vyrobit Tsukemono ve 4 krocích
• 8 druhů Tsukemono
• 7 běžných druhů zeleniny Tsukemono
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze společnosti n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience, díky svému inovativnímu přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Co je Tsukemono?

Tsukemono je japonské slovo pro nakládané okurky a popisuje širokou škálu nakládacích stylů a zeleniny. Tsukemono jsou nedílnou součástí tradičního japonského jídla, často podávaného jako příloha, čisticí prostředek na patro a koření.

Jak si vyrobit Tsukemono ve 4 krocích

Tradiční způsob výroby tsukemono zahrnuje čtyřstupňový proces:

1. Odstraňte přebytečnou tekutinu ze zeleniny . Snižte množství tekutiny, kterou zelenina uvolní během procesu moření solením, sušením nebo lisováním. Extrakce přebytečné tekutiny dodá okurkám koncentrovanější chuť, zatímco solením a sušením získáte pružnější a něžnější zeleninu.
2. Opláchněte zeleninu . Opláchnutí zeleniny po prvním solení může pomoci kontrolovat množství soli v konečném produktu, ale některé recepty tento krok přeskočí.
3. Udělejte solanku . Solanka konzervuje zeleninu a dává tsukemono jejich jedinečná chuť. Nejjednodušší solanka se skládá z vody a soli. Když je slaná slaná voda ponechána při pokojové teplotě, umožňuje růst bakterií mléčného kvašení, které zeleninu fermentují a vytvářejí kyselé prostředí, které odradí nežádoucí bakterie od růstu.
4. Buď trpělivý . Nějaký tsukemono může být hotová za hodinu, zatímco jiným trvá měsíce - nebo dokonce roky - než dospějí.

8 druhů Tsukemono

Tsukemono jsou široce rozděleny do kategorií podle jejich mořicího činidla, které se může lišit od saké po solný roztok. Pastovité solné roztoky vyžadují delší fermentační proces než nakládané okurky vyrobené z vysoké koncentrace octa, který dodává kyselinu bez fermentace.

1. Shoyuzuke : Nakládané okurky Shoyu se vyrábějí kombinací omáčky shoyu s rýžový ocet a saké , poté nalít zeleninu tekutým solným roztokem. Jednou z nejoblíbenějších slaných nálevů ze sójové omáčky je fukujinzuke , vyrobený ze směsi lilku, okurky, ředkvičky daikon a kořene lotosu.
2. Asazuke : Asazuke , což v překladu znamená mělký nálev, se vyrábí krátkým máčením zeleniny ve slaném nálevu, někdy s přídavkem roh (řasa) pro chuť umami.
3. Miso-zuke : Nasekaná zelenina je vrstvená miso pasta dělat miso-zuke . Tyto miso okurky jsou obvykle fermentovány měsíce, někdy roky.
4. Kasuzuke a nara-zuke : Kasuzuke a nara-zuku jsou solené v husté pastě ze saké závětří, zbytkové rýže a kvasnic z výroby saké. Jako miso-zuke , kasuzuke jsou obvykle fermentovány několik měsíců a až let.
5. Koji-zuke : Který je fermentovaná rýže používaná k výrobě miso a zájmu. Tsukemono kvašené s který mají tendenci být sladké a často jsou fermentovány jen několik dní nebo týdnů.
6. Nuka-zuke : Tyto okurky jsou vyrobeny z rýžových otrub, vnějšího obalu rýžového zrna, které se odstraní při zpracování bílé rýže. Vzhledem k tomu, že bílá rýže je tak důležitou součástí japonské kuchyně, jsou rýžové otruby široce dostupným nakládaným substrátem. Rýžové otruby se smísí se solí, vodou a někdy i jinými kořením, aby se vytvořila pasta nukadoko , který je vrstvený kolem zeleniny pro moření.
7. Shiozuke : Shiozuke znamená „solené okurky“ a jeho metoda moření je podobná technikám západní fermentace. Dělat shiozuke „Zelenina se buď otře solí a zváží se, aby vytvořila vlastní solanku, nebo se jednoduše ponoří do slané vody.
8. Furu-zuke : Když jakýkoli typ tsukemono s věkem zkysne, říká se tomu furu-zuku (staré okurky).

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní japonské vaření

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

7 běžných druhů zeleniny Tsukemono

Mysli jako profesionál

Niki Nakayama ze společnosti n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience, díky svému inovativnímu přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Můžete proměnit téměř jakoukoli zeleninu tsukemono , ale toto jsou některé z nejpopulárnějších v Japonsku:

1. Ředkev Daikon : Ředkve Daikon se používají v různých okurkách, včetně žluté takuan , vyrobený z celých ředkviček daikon nakládaných v rýžových otrubách po dobu šesti měsíců nebo déle. (Žlutá barva pochází buď z konkrétního kmene bakterií, nebo z přírodního nebo umělého zbarvení).
2. Napa zelí : Tato odrůda asijského zelí je oblíbená v japonské kuchyni a je to běžný druh tsukemono . Pro tuto zeleninu skvěle funguje slaný nálev.
3. Okurka : Japonské okurky jsou oblíbenou volbou pro rychlé nakládané okurky a nakládané sojové omáčky.
4. Lilek : Ať už slathered v miso nebo solené v sójové omáčce, toto letní ovoce je jedním z nejběžnějších tsukemono vegetariáni.
5. Dítě : Toto meruňkové ovoce je známé svou rolí v umeboshi , solí solený nálev, který získává svou sytou barvu z červených listů shiso. (Je to také jedna z nejoblíbenějších náplní japonských rýžových koulí onigiri.)
6. Zrzavý : Ponořte mladý zázvor, který je přirozeně světle růžový, do octového nálevu, aby se vytvořil nakládaný sushi zázvor, tzv. gari v Japonsku. Nakládaný zázvor nakrájejte na tenké plátky a podávejte jej jako koření se sushi. Beni shoga , který má tmavší barvu kvůli moření dovnitř umezu (umeboshi ocet), se běžně podává s jakisoba a gyudon .
7. Vodnice : Tenké plátky tuřínu jsou hvězdou senmai-zuke , octa solený nálev populární v Kjótu.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.