Veškeré vaření je transformační, ale jen málo technik dokáže změnit chuť a strukturu masa, drůbeže a mořských plodů více než dušením. Jak metody vaření jdou, braising může být nejvíce odpouštějící. Pečená pečeně měla na rodinných situačních komediích vždy špatný rap, ale pokud se zajímáte o zázrak jednoho hrnce, braising je jedním z velmi dobrých způsobů, jak toho dosáhnout.
Přejít na sekci
- Co je Braising?
- Kdy byste měli braise?
- Jaký je rozdíl mezi pomalým a rychlým posilováním?
- Jaký je rozdíl mezi Braising a Braising à la Matignon?
- Jak připravit maso ve 3 jednoduchých krocích
- Jak dušit zeleninu
- 3 nápady na recept na dušení
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Thomas Keller učí techniky vaření Thomas Keller učí techniky vaření
Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.
Zjistit více
Co je Braising?
Braising je metoda kombinovaného vaření, která začíná pražením a následným pomalým vařením v tekutině - obvykle v holandské troubě nebo pomalém sporáku - dokud ingredience nezměknou. Úspěšné složení směsi promění jak vařenou ingredienci, tak samotnou tekutinu na vaření, na něco harmonického.
Kdy byste měli braise?
Duste, když vaším cílem je hluboká úroveň chuti a měkká, melty karamelizovaná struktura. Braising funguje krásně na všech kusech masa, dokonce i na těch lehčích, jako je kuřecí maso, ale z techniky vaření mají prospěch zejména tvrdé kusy, jako je hovězí hrudí. Braising zklidňuje maso, rozpouští kolagen a pojivovou tkáň na želatinu (což později dodává bohatší omáčku nebo omáčku) a povzbuzuje chuť skrz každé vlákno masa, dokud není jemné.
počet slov pro povídku
Jaký je rozdíl mezi pomalým a rychlým posilováním?
Doba vaření pro dušení bude vždy záviset na dotyčném proteinu, ale pro tvrdší kusy masa jsou optimální dvě až tři hodiny při vaření, aby kolagen úplně změkl.
Ale! Braising nemusí být celodenní záležitostí: v závislosti na bílkovinách nebo zelenině lze rychlé braises vytáhnout v tlakovém hrnci, jako je Instant Pot, který dělá práci dobře, okamžitě. Výsledná struktura nemusí být přesným faksimile, ale rozdíl můžete napravit snížením zbývající kapaliny a začleněním do konečné prezentace.
Thomas Keller učí techniky vaření Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vařeníJaký je rozdíl mezi Braising a Braising à la Matignon?
Jak dušení, tak i dušení à la matignon vyžadují jemně tekuté přísady v tekutině, aby je zjemnily. Mezi těmito dvěma technikami však existují rozdíly.
- Matignon označuje zeleninu nakrájenou na kostičky o určité velikosti, například mirepoix. Na rozdíl od mirepoixu, který je před podáváním napnutý, je matignon zelenina součástí hotového pokrmu.
- Tradiční matignon také používá šunku, ale můžete se také vzdát šunky a zvolit si jednoduše zeleninu, která se na začátku potí. Maso se pak nad nimi vaří a výsledná omáčka je kombinací masových šťáv a zeleniny.
- Matignon i braising jsou časově náročné, ale jejich výsledky jsou vynikající. Ať tedy budete dodržovat jakýkoli recept, připravte velké množství. Budete chtít, aby si zbytky užili další den a možná i den poté.
Jak připravit maso ve 3 jednoduchých krocích
- Začněte opečením masa, které chcete dušit. V holandské troubě, která je nastavena na středně vysokou teplotu, pokapejte dostatečným množstvím tuku, jako je máslo nebo olivový olej, aby se pokryla dno pánve, a poté každou stranu ochuceného masa opečte do zlatova. Vyjměte z pánve a odložte stranou.
- Přidejte své aromatické látky (cibule, šalotka, česnek a koření) a poté deglazujte vývarem, vínem, pivem nebo dokonce vodou. (Množství kapaliny, které použijete, je na vás: pokud je maso částečně ponořené, můžete se během vaření vždy otáčet.) Pomocí dřevěné lžíce seškrábněte všechny ty hnědé kousky - to se nazývá Pozadí a poskytne lahodný základ pro veškerou chuť, kterou se chystáte vybudovat - a vmíchá se do dusivé tekutiny.
- Dochutíme a podle chuti přivedeme k varu, dokud se mírně nesníží. Přidejte maso zpět do hrnce, plácněte na těsně přiléhající víko a nechte ho vařit v troubě o teplotě 300 ° F (důslednější sázka) nebo na slabém plameni na sporáku po dobu až jedné hodiny.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
co je to konflikt v příběhuThomas Keller
Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce
Další informace Gordon RamsayUčí vaření I
jak začít analytickou práciZjistit více Wolfgang Puck
Učí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceJak dušit zeleninu
Když dusíte zeleninu, začněte s aromatickými látkami a poté přidejte malé množství tekutiny. Zkraťte dobu vaření, protože zelenina má tendenci být jemnější a vy se chcete vyhnout tomu, aby se z ní stala kaše. Těžší možnosti, jako jsou artyčoky, kořenová zelenina a squash, se dobře připravují. Vyzkoušejte metodu pro přípravu artičoků šéfkuchaře Thomase Kellera.
3 nápady na recept na dušení
Mysli jako profesionál
Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.
Zobrazit tříduBraisingové recepty se dají snadno sestavit, pokud máte představu o tom, kde chcete skončit a na co byste chtěli upozornit.
lepkavá rýžová mouka vs rýžová mouka
- Dušené červené víno : Vezměte si tágo od šéfkuchaře Thomase Kellera a připravte dušené hovězí maso ve francouzském stylu krátká žebra v červeném víně . (Tip: Jehněčí kýty, telecí kýty, hovězí líčka a vepřová plec, to vše zde nahrazuje. Vyzkoušejte zde vepřové plece šéfkuchaře Kellera à la matignon .) Červené víno se setkává s mirepoixem, aromatickými bylinami a zásobami v epicky luxusním třídenním procesu marinování.
- Ocotové uhlíky : Chcete-li do své podprsenky přidat jasný, ostrý kop, poté, co jste v holandské peci zhnědli kuřecí stehna nebo prsa na kosti, odmasťujte ½ šálku octa z červeného nebo bílého vína a poté přidejte jakoukoli zeleninu a aromatické látky, jako byste chtěli, například jako česnek a šalotka nebo rajčatová a čili pasta. Vařte do měkka, poté přidejte vývar nebo vývar a do hrnce vraťte kuře. Zakryjte, poté snižte teplotu nebo přeneste do trouby o teplotě 300 ° F a vařte 40-45 minut a pravidelně kontrolujte, zda nejsou nezvyklé.
- Jsem vrba : U slaně sladkého dušeného vepřového masa použijte při přípravě vaší kuchařské tekutiny poměr 1: 2 - 1 díl sójové omáčky na 2 díly vody s lžící nebo dvěma hnědými cukry, aby se uzavřely vysoké tóny.
Naučte se více technik vaření s kuchařem Thomasem Kellerem zde.