Co je to kaviár? Zjistěte vše o kaviáru, odkud pochází a jak jej podávat

Pokud existuje jedno jídlo spojené s čistým luxusem, je to kaviár. Tato pochoutka z vajec jeseterových ryb je vzácná a drahá a v kulinářském světě je považována za vyhledávanou položku. Kaviár pochází z několika druhů jeseterů, ale kaviár beluga je největší, nejvzácnější a nejdražší kaviár. Přibližně 3 500 $ za libru si zaslouží svou přezdívku, černé zlato.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to kaviár?
• Jak se sklízí kaviár?
• Jaké jsou vlastnosti kaviáru?
• Proč je kaviár považován za pochoutku?
• 5 různých druhů kaviáru
• Odkud pochází nejlepší kaviár?
• Jak se podává kaviár?
• 5 náhražek kaviáru

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je to kaviár?

Kaviár je neoplodněná rybí vejce, známá také jako rybí jikra. Je to slaná pochoutka podávaná studená. Pravý kaviár pochází z divokého jesetera, který patří k Acipenseridae rodina. Zatímco Kaspické moře a Černé moře po dlouhou dobu produkovaly většinu kaviáru na světě, kaviár z farmy se nyní stal populárním, protože populace divokých jeseterů byla vyčerpána z nadměrného rybolovu.

Jak se sklízí kaviár?

Nejkvalitnější kaviár pochází z vajec sklizených během přípravy samic na rozmnožování. Ve volné přírodě jsou jeseteri chyceni, když přecházejí ze slané vody do čerstvých přítoků a kladou vajíčka. V rybích farmách bude jeseter sledován pomocí ultrazvuku, aby se určilo, kdy jsou jejich vejce připravena ke sběru. V závislosti na velikosti ryb může jeseter uvolnit několik milionů vajec najednou.

Jaké jsou vlastnosti kaviáru?

Každý typ kaviáru má své vlastní jedinečné vlastnosti, od barvení až po chuť. Například kaviár Beluga je hladký a máslový s ořechovou chutí blízkou lískovým oříškům. Lesklá kaviárová vejce mají různou barvu od čisté černé po zelenošedou. Pravý kaviár má slavný kaspický pop - vejce praskne v ústech.

Kaviár je rozdělen do dvou tříd v závislosti na vlastnostech, jako je velikost, barva, pevnost, chuť a aroma.

• Stupeň 1 je nejpevnější a nejbohatší vejce
• Stupeň 2 má mírně nižší kvalitu

Proč je kaviár považován za pochoutku?

Kaviár je přírodní pochoutka. Jedná se o výživné jídlo nabité bílkovinami, aminokyselinami, železem a vitamínem B12. Každý krok při získávání kaviáru ke spotřebiteli je součástí choulostivého, časově a pracovně náročného procesu. Poptávka po pravém kaviáru jesetera je vždy větší než nabídka.

• Rarita . Samice jesetera začnou produkovat vajíčka až po sedmi až 20 letech, v závislosti na druhu. Zrození belugy může trvat až 20 let. Samice ryb se rozmnožuje pouze jednou za několik let. Kaspický kaviár je nejvyhledávanějším, ale obchod s kaviárem produkovaným ve volné přírodě je silně regulován Cites - Úmluvou o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy - s cílem chránit kriticky ohrožený druh jesetera, takže je extrémně obtížné ho získat.
• Krátká trvanlivost . Když je kaviár lehce solený, umožňuje prosvít přirozeně ořechové příchutě. Tento typ kaviáru, známý jako malossol, je nejkvalitnějším kaviárem, ale je vhodný pouze na několik týdnů.
• Ruční sklizeň . Každé balení kaviáru je výsledkem podrobného manuálního procesu sklizně. Vejce jsou z ryb pečlivě extrahována, omyta a ručně připravována, aby byla zajištěna jejich kvalita. Celá kolekce až dvou milionů vajec je analyzována a veškerá špatná vejce jsou zlikvidována.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

5 různých druhů kaviáru

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Lidé konzumují kaviár z jesetera už stovky let. Počátkem 19. století byla rybí vejce sklízena a konzumována z jiných druhů ryb, ale žádná z nich nedosáhla statusu pravého kaviáru. Z 27 druhů jeseterů lze téměř všechna sklízet pro jejich vejce, ale kaviárovému světu již dlouho dominují beluga, sevruga a osetra.

1. Kaviár Beluga . Jeseter Beluga, velká, prehistorická ryba, která může dosáhnout délky 15 stop a vážit téměř 3000 liber, produkuje nejvyhledávanější kaviár. Je původem z Kaspického moře, které sousedí s Ruskem, Ázerbájdžánem, Íránem, Kazachstánem a Turkmenistánem. Kaviár je bohatý, vůbec nemá rybí chuť a pohybuje se v barvě od perlově šedé až po extrémně tmavou, což mu dává podobu černého kaviáru.
2. Kaluga kaviár . Kaluga je velký sladkovodní jeseter, jehož kaviár údajně odpovídá chuti kaviáru Beluga. Vejce Kaluga jsou hladké a mají slaně slanou máslovou chuť.
3. Kaviár Osetra . Vejce jesetera osetra jsou o něco menší než kaviár beluga, jsou hnědé až zlaté barvy. Čím světlejší jsou vejce, tím starší jsou ryby a tím dražší je kaviár z osetry. Má přirozeně slanou mořskou chuť.
4. Kaviár Sevruga . Tento kaviár pochází z vajec tří druhů jeseterů z Kaspického moře: sevruga, sterlet a sibiřský jeseter. Vejce jsou malá a šedá a jsou jedním z nejžádanějších druhů kaviáru s výraznou máslovou chutí.
5. Americký kaviár . V devatenáctém století byly Spojené státy předním producentem kaviáru. Prošlo oživením a americký kaviár se opět stal populárním. Je odvozen z ryb, jako je jeseter z jezera, divoký jeseter z Atlantiku a bílý jeseter.

Odkud pochází nejlepší kaviár?

Nejkvalitnější kaviár pochází ze zemí kolem Kaspického moře, kde žije jeseter Beluga, Osetra a Sevruga. Po staletí dominovaly na trhu s kaviárem Rusko a Írán, které vyráběly kaviár nejvyšší kvality a nejžádanější na světě. V poslední době se Čína stala velkým vývozcem kaviáru. V roce 2017 pocházelo přibližně 45% veškerého kaviáru přepravovaného do USA z Číny.

Jak se podává kaviár?

Redakční výběr

Kaviár je prohlášením v kulinářském světě. Spotřebuje se tolik na vzhled i na chuť.

• Na lžíci . Kaviár se často podává samostatně. Kaviár se udržuje chlazený a podává se na ledové posteli. Jí se speciální lžící vyrobenou z kosti nebo perleti, protože kovová lžíce údajně mění její chuť. Kaviár je určen ke konzumaci v malém sousto, aby to skutečně ocenil.
• Jako předkrm . Kaviár se nejčastěji podává jako předkrm. Dodává se na jídle s neutrální chutí, jako jsou toasty s máslem. Kaviár se také podává v blini, ruské palačince a rolovaný se zakysanou smetanou.
• Spárováno . Pokud je kaviár kombinován s jinými potravinami, vždy jde o jednoduchou kombinaci, takže chuť a struktura vajec jsou vrcholem každého sousto. Panenka crème fraîche může přidat krémovou texturu proti pop kaviáru.

Vyzkoušejte recept Gordina Ramsayho na citrusový kaviár s vinaigretou zde.

5 náhražek kaviáru

V devatenáctém století začali lidé jíst vejce z jiných druhů ryb a jiných druhů jeseterů. I když nedosáhli úrovně propracovanosti jako kaviár kaviáru jesetera, jsou tyto alternativy chutné a ekonomičtější.

• Lososí jikry . Červená vejce z lososového kaviáru se v japonské kuchyni často používají jako ozdoba. Často pochází z lososa Coho nebo lososa Chinook pocházejícího ze severozápadního Pacifiku. Při kousnutí přináší klasický pop.
• Srnec pstruh . Pstruh produkuje větší, zlatá vejce, která se používají podobným způsobem jako pravý kaviár: jako ozdoba nebo předkrm.
• hackleback . Tento druh jesetera pochází z řek Mississippi a Missouri. Podobně jako kaviár beluga jsou tato vejce ořechová a černá nebo tmavě hnědá.
• Kaviár z paddlefish . Další sladkovodní jeseter ze Spojených států, paddlefish produkují vejce podobné chuti divokého jesetera v Kaspickém moři s máslovou zemitou příchutí.
• Kaviár z mořských řas . Pro vegetariány nebo kohokoli, kdo nemá rád chuť nebo strukturu rybího kaviáru, Mořská řasa ve tvaru perleťových koulí a smíchané se solí a kořením, nabízejí další zdravou a udržitelnou alternativu k kaviáru.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Wolfganga Pucka, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.