Lidstvo fermentuje jídlo od neolitu, dlouho předtím, než lidé pochopili vědu, která stojí za tímto procesem. Dnes, v návaznosti na vědecké objevy francouzského mikrobiologa Louise Pasteura, který ukázal, že živé organismy iniciují fermentaci, víme, proč díky fermentaci nejen chutnají potraviny jako kváskový chléb, sýr a víno, ale také nám pomáhá udržet nás naživu.
Naše nejoblíbenější
Učte se od nejlepších
S více než 100 třídami můžete získat nové dovednosti a odemknout svůj potenciál. Gordon RamsayVaření I Annie LeibovitzFotografování Aaron SorkinScénář Anna WintourKreativita a vedení Deadmau5Výroba elektronické hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodování filmu Neil GaimanUmění vyprávění Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky vaření I: zelenina, těstoviny a vejceZačítPřejít na sekci
- Co je to kvašení?
- Jak funguje kvašení?
- Co se stane během procesu fermentace?
- Jaké jsou výhody kvašení?
- Jaké jsou 3 různé typy kvašení?
- Jaké jsou různé fáze procesu fermentace?
- 6 tipů pro zahájení fermentace
Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I
Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.
Zjistit více
Co je to kvašení?
Fermentace je jakýkoli metabolický proces, při kterém aktivita mikroorganismů vytváří požadovanou změnu v potravinách a nápojích, ať už jde o zvyšování chuti, konzervování potravin, poskytování zdravotních výhod nebo další.
který symfonický skladatel ovlivnil všechny rané romantické skladatele?
Slovo ferment pochází z latinského slovesa fervere, což znamená vařit. Je ironií, že fermentace je možná bez tepla.
Jak funguje kvašení?
Abyste zvládli fermentaci, musíte pochopit vědu, která stojí za chemickým procesem.
- Mikroorganismy přežívají s využitím sacharidů (cukrů, jako je glukóza) na energii a palivo.
- Organické chemikálie, jako je adenosintrifosfát (ATP), dodávají tuto energii v případě potřeby do každé části buňky.
- Mikroby generují ATP pomocí dýchání. Nejúčinnějším způsobem je aerobní dýchání, které vyžaduje kyslík. Aerobní dýchání začíná glykolýzou, kdy se glukóza přeměňuje na kyselinu pyrohroznovou. Když je přítomno dostatek kyslíku, dochází k aerobnímu dýchání.
- Fermentace je podobná anaerobnímu dýchání - druh, který probíhá, když není k dispozici dostatek kyslíku. Fermentace však vede k produkci různých organických molekul, jako je kyselina mléčná, což také vede k ATP, na rozdíl od dýchání, které používá kyselinu pyrohroznovou.
- V závislosti na podmínkách prostředí mají jednotlivé buňky a mikroby schopnost přepínat mezi dvěma různými způsoby výroby energie.
- Organismy běžně získávají energii anaerobně fermentací, ale některé systémy používají síran jako konečný akceptor elektronů v řetězci transportu elektronů.
Co se stane během procesu fermentace?
K fermentaci dochází za nepřítomnosti kyslíku (anaerobní podmínky) a za přítomnosti prospěšných mikroorganismů (kvasinek, plísní a bakterií), které získávají energii fermentací. Pokud je k dispozici dostatek cukru, některé kvasinkové buňky, jako např Saccharomyces cerevisiae , upřednostňujte fermentaci před aerobním dýcháním, i když je kyslík bohatý.
jaké jsou moje velké tři astrologie
- Během procesu fermentace tyto prospěšné mikroby štěpí cukry a škroby na alkoholy a kyseliny, čímž jsou potraviny výživnější a konzervují je, aby je lidé mohli skladovat po delší dobu, aniž by se kazily.
- Fermentační produkty poskytují enzymy nezbytné pro trávení. To je důležité, protože lidé se rodí s nekonečným množstvím enzymů a s věkem se snižují. Fermentované potraviny obsahují enzymy potřebné k jejich rozkladu.
- Fermentace také napomáhá předtrávení. Během procesu fermentace se mikroby živí cukry a škroby a štěpí jídlo dříve, než je vůbec někdo spotřebuje.
Jaké jsou výhody kvašení?
Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika, prospěšné mikroorganismy, které pomáhají udržovat zdravé střevo, aby mohlo extrahovat živiny z potravy.
- Probiotika pomáhají imunitnímu systému, protože střeva produkuje antibiotické, protinádorové, antivirové a antifungální látky a patogenům se v kyselém prostředí nedaří dobře v kyselém prostředí, které vytvářejí fermentované potraviny.
- Fermentace také pomáhá neutralizovat antinutriční látky, jako je kyselina fytová, která se vyskytuje v zrnech, ořechech, semenech a luštěninách a může způsobovat nedostatek minerálů. Fytáty také snižují stravitelnost škrobů, bílkovin a tuků, takže jejich neutralizace je nesmírně prospěšná.
- Fermentace může zvýšit vitamíny a minerály v potravinách a zvýšit jejich vstřebatelnost. Fermentace zvyšuje vitamíny B a C a zvyšuje kyselinu listovou, riboflavin, niacin, thiamin a biotin. Probiotika, enzymy a kyselina mléčná ve fermentovaných potravinách usnadňují vstřebávání těchto vitamínů a minerálů do těla.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Gordon Ramsay
Učí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
kruhový tok ekonomické aktivity je modelemDozvědět se více Alice Waters
Učí umění domácího vaření
Zjistit více Thomas KellerUčí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce
Zjistit víceJaké jsou 3 různé typy kvašení?
Mysli jako profesionál
Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.
jak vařit různé kusy hovězího masaZobrazit třídu
Mikroby specializované na přeměnu určitých látek na jiné mohou produkovat různé potraviny a nápoje. Jedná se o tři odlišné typy fermentace, které lidé používají.
- Kvašení kyselinou mléčnou . Kmeny kvasinek a bakterie přeměňují škroby nebo cukry na kyselinu mléčnou a při přípravě nevyžadují žádné teplo. Tyto anaerobní chemické reakce, kyselina pyrohroznová, používá nikotinamid adenin dinukleotid + vodík (NADH) k tvorbě kyseliny mléčné a NAD +. (Kyselina mléčná se fermentuje také v lidských svalových buňkách. Během namáhavé činnosti mohou svaly spotřebovávat adenosintrifosfát (ATP) rychleji, než může být do svalových buněk dodáván kyslík, což má za následek nahromadění kyseliny mléčné a bolavé svaly. V tomto scénáři dochází k rozpadu glykolýzy rozloží molekulu glukózy na dvě molekuly pyruvátu a nepoužívá kyslík, produkuje ATP.) Bakterie mléčného kvašení jsou životně důležité pro výrobu a uchování levných a zdravých potravin, což je zvláště důležité při krmení chudých populací. Tato metoda dělá kysané zelí , kyselé okurky, kimči , jogurt a kváskový chléb.
- Kvašení ethanolu / kvašení alkoholu . Kvasinky štěpí molekuly pyruvátu - výstup metabolismu glukózy (C6H12O6) známý jako glykolýza - ve škrobech nebo cukrech dolů na molekuly alkoholu a oxidu uhličitého. Alkoholické kvašení produkuje víno a pivo.
- Kvašení kyselinou octovou . Škroby a cukry z obilovin a ovoce kvasí na kyselě chutnající ocet a koření. Mezi příklady patří jablečný ocet, vinný ocet a kombucha.
Jaké jsou různé fáze procesu fermentace?
Redakční výběr
Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.V závislosti na tom, co fermentujete, může mít proces několik fází.
- Primární fermentace . V této krátké fázi začínají mikroby rychle pracovat na surovinách, jako je ovoce, zelenina nebo mléčné výrobky. Mikroby přítomné nebo v okolní tekutině (například solný roztok pro fermentovanou zeleninu) zabraňují hnilobě bakterií v kolonizaci potravin. Kvasinky nebo jiné mikroby přeměňují sacharidy (cukry) na jiné látky, jako jsou alkoholy a kyseliny.
- Sekundární fermentace . V této delší fázi fermentace, která trvá několik dní nebo dokonce týdnů, stoupá hladina alkoholu a kvasinky a mikroby odumírají a jejich dostupný zdroj potravy (sacharidy) se stává vzácnějším. Vinaři a sládci k výrobě svých alkoholických nápojů používají sekundární fermentaci. PH fermentu se může výrazně lišit od doby, kdy začalo, což ovlivňuje chemické reakce probíhající mezi mikroby a jejich prostředím. Jakmile je alkohol mezi 12–15% a zabíjí droždí, což brání další fermentaci, je zapotřebí destilace k odstranění vody a kondenzace obsahu alkoholu k vytvoření vyššího procenta alkoholu (důkaz).
6 tipů pro zahájení fermentace
Ať už hledáte nakládání zeleniny nebo vaření piva doma, tyto tipy vám pomohou začít kvasit.
- Založte si své startovací kultury . Ve vzduchu, který dýcháte, jsou přirozeně přítomny mikroby, ale k zahájení fermentace budete často potřebovat startovací sadu kultur, jako je syrovátka (z jogurtu), symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nebo SCOBY (pro kombuchu) nebo dokonce tekutina z předchozího fermentu. Startovací kultury jsou již bohaté na prospěšné mikroorganismy. Když je přidáte do svého potravinářského nebo nápojového produktu, rychle se množí a nastartují proces fermentace.
- Udržujte své zařízení čisté . Abyste zabránili pronikání škodlivých bakterií na váš kvas, je nezbytné vyčistit a sterilizovat vaše kuchyňské vybavení a povrchy, na kterých pracujete.
- Vyhýbat se vystavení . Vystavení fermentu vzduchu může zabránit správné fermentaci a zvýšit riziko znehodnocení a otravy jídlem. Existuje několik způsobů, jak se tomu můžete vyhnout.
- Abyste zabránili kontaktu fermentujících potravin se vzduchem, můžete je ponořit do solného roztoku (solanky) . Při fermentaci pevných kousků jídla, jako je nakrájená zelenina, tato metoda funguje dobře. Přidáním octa do roztoku můžete regulovat pH fermentace, které určuje, kolik kyslíku bude přítomno.
- Úložný prostor . Abyste zabránili kontaminaci vzduchu, měli byste kvasný produkt uchovávat v uzavíratelné skladovací nádobě. Mnoho domácích fermentorů používá k uzavření vzduchu jednoduchou zednickou nádobu s víkem, ale existují i jiné alternativy. Skladovací nádoby mají obvykle ventil pro odvádění plynu oxidu uhličitého uvolněného během fermentace. Pokud jste odhodláni pečlivě sledovat svůj kvas, aby se nezkazil, můžete alternativně otevřít uzavřené nádoby ručně, abyste uvolnili oxid uhličitý. (Pokud vyrábíte kombuchu, víno nebo jiné konečné produkty, které těží z karbonizace, můžete se vzdát odvzdušnění CO2.)
- Řízení kvašení . Regulací teploty prostředí můžete ovlivnit výsledek fermentace. Mikroby obvykle fungují dobře, když je jejich prostředí teplé nebo pokojové, ale ideální teplota závisí na typu mikrobů, které používáte, a na tom, co fermentujete. Změna teploty může výrazně ovlivnit váš proces. Přesunutí produktu do chladnějšího prostředí, jako je suterén nebo lednička, zpomalí rychlost kvašení a v některých případech jej zcela zastaví. Na druhé straně zahřátí kvasu může zabít vaše základní mikroby.
Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.