Hlavní Jídlo Co je mramorování v mase? Zjistěte více o různých typech mramorování a o tom, jaké faktory mramorování ovlivňují

Co je mramorování v mase? Zjistěte více o různých typech mramorování a o tom, jaké faktory mramorování ovlivňují

Váš Horoskop Pro Zítřek

U masa, ale zejména u červeného masa, je obsah tuku důležitou vlastností, která vede k dobrému stravovacímu zážitku. Není to však jen tak starý tuk. Výsledkem tohoto specifického tuku je mramorování, které určuje třídění podle kvality hovězího masa.



Naše nejoblíbenější

Učte se od nejlepších

S více než 100 třídami můžete získat nové dovednosti a odemknout svůj potenciál. Gordon RamsayVaření I Annie LeibovitzFotografování Aaron SorkinScénář Anna WintourKreativita a vedení Deadmau5Výroba elektronické hudby Bobbi BrownMakeup Hans ZimmerBodování filmu Neil GaimanUmění vyprávění Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTechnický balet Thomas KellerTechniky vaření I: zelenina, těstoviny a vejceZačít

Přejít na sekci


Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.



Zjistit více

Co je mramorování v mase?

Mramorování je bílá skvrna nitrosvalového tuku v mase, zejména v červeném mase. Tuk v libové svalovině vytváří mramorový vzor - odtud název. Mramorování ovlivňuje šťavnatost, něžnost, strukturu a chuť masa - atributy, které určují zážitek z jídla. V tomto případě je lepší více ze všech výše uvedených. Intramuskulární tuk by neměl být zaměňován s intermuskulárním tukem, což je tuk mezi svaly. Ten tuk, který obvykle odříznete, nepřidá kousek masa.

Jak se určuje mramorování masa?

  • Ve Spojených státech, Japonsku a Austrálii vyškolení srovnávače lidí vizuálně hodnotí množství bílých tuků ve svalech a jejich prostorové rozložení, aby určili kvalitu masa.
  • Grejdr vyhodnotí množství a distribuci mramorování ve svalu ribeye poté, co řezník žebruje kostru mezi 12. a 13. žebrem. Stupeň mramorování je primárním determinantem stupně kvality.
  • Systém klasifikace USDA obsahuje osm různých známek - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter a Canner, v sestupném pořadí - a odměňuje mramorování. Téměř při každém řezu jatečně upravených těl hovězího masa má USDA Prime nejvyšší obsah mramorování a stojí na trhu nejvíce. Možnost je dostupná v maloobchodní prodejně, jako je obchod s potravinami. Select, i když není tak dobrý jako Choice, je dostupnější volbou, následovanou Standardem. Nižší stupeň USDA obvykle končí v mletých hovězích výrobcích a v levných steakových restauracích.
Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření Thomas Keller učí techniky vaření

Jaké jsou různé druhy mramorování v mase?

Mramorování má různé tvary a velikosti a ne všechny mramorování hovězího masa naznačuje velikost. Ačkoli někteří lidé nesouhlasí s kvalitou různých typů mramorování, následující je obecně přijímaný standard.

jak napsat krásný kurzívní rukopis
  • Jemné mramorování . Chudý sval má vysokou frekvenci tenkých, rovnoměrně rozložených skvrn tuku. Tyto jemné skvrny se během vaření roztaví a dodávají masu šťavnatost a něhu. Ve světě restaurací jsou nejžádanější typy, jako Kobe a Wagyu hovězí maso, mají vysokou frekvenci a rovnoměrné rozložení jemného mramorování.
  • Střední mramorování . Horší forma mramorování, má větší a méně rovnoměrně rozložené skvrny tuku, což může negativně ovlivnit zážitky z vaření a stravování. Větší kusy tuku se vykreslují a zkapalňují déle. Výsledkem je, že když někdo uvaří středně mramorovaný steak vzácný nebo dokonce středně vzácný, tuk se včas nevytvoří, aby dodal steaku šťavnatost a něhu. To zanechává želatinové skvrny tuku, které negativně ovlivňují pocit v ústech. Nerovnoměrné rozložení může také vést k tomu, že některé oblasti masa budou jemnější a šťavnatější, zatímco jiné jsou houževnaté a suché.
  • Hrubé mramorování . Nejméně žádoucí druh mramorování, má velké, nerovnoměrné skvrny nitrosvalového tuku. Problémy se středním mramorováním jsou ještě výraznější.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.



co znamená rošáda v šachu
Gordon Ramsay

Učí vaření I

Zjistit více Wolfgang Puck

Učí vaření

Dozvědět se více Alice Waters

Učí umění domácího vaření



Zjistit více Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Zjistit více

Jaké faktory ovlivňují mramorování masa?

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Zobrazit třídu

Mramorování je měřítkem kvality a jako takový masný průmysl vždy používá masovou vědu k tomu, aby výroba byla předvídatelnější a jednotnější, aby zvýšila zisky. Následující faktory ovlivňují mramorování hovězího masa.

maslowova pyramida základních lidských potřeb
  • Plemeno . Některá plemena mají v průměru vyšší skóre mramorování kvůli způsobu, jakým metabolizují jídlo. Plemena skotu jako Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu a Kobe jsou vysoce kvalitní plemena. Vynikají také mléčná plemena jako Jersey, Holstein-Friesian a Braunvieh. Toto plemeno může také ovlivnit poměr Omega-3 k Omega-6 mastným kyselinám. Například Wagyu, který je vyšší v Omega-3, je zdravější plemeno skotu.
  • Krmit . Při mramorování hraje důležitou roli druh krmiva a čas, který zvíře krmí. Pokud hovězí dobytek řádně nezvyšuje váhu, mramorování rychle zmizí z jejich svalů. Skot, který se živí obilím, často mramoruje snadněji než striktně krmený skot, ale ne každé krmivo je stejné a kvůli metabolismu není každé plemeno stejné. Travním peletám používaným v průmyslových výkrmnách nemusí na otevřených pastvinách a pastvinách chybět výživné látky trávy.
  • Použití svalů . Stejné zásady, které platí pro budování svalové hmoty a spalování tuků v posilovně, platí pro zvířata a mramorování. Méně vycvičené svaly, jako jsou bedra, mají více tuku a produkují tak mramorované řezy. Aktivní svaly na nohou, ramenou a zadku mají za následek štíhlejší a méně mramorované řezy.
  • Stáří . Věk skotu je důležitý. Když je zvíře příliš mladé, nebude vykazovat mramorování. Telecí maso nebo mladý skot vyvíjí nitrosvalový tuk jako poslední, po podkožním tuku, ledvinách, pánvi a srdci a mezibuněčném tuku. Ani starší zvířata nejsou ideální.
  • Střih . Svou roli hraje také konkrétní kus masa. Některé hovězí kousky, jako svíčková, mají menší mramorování, ale díky jemné struktuře jejich svalového vlákna jsou jemné, i když kusy masa nejsou neuvěřitelně šťavnaté nebo chutné. Prime NY strip má vysokou koncentraci mramorování, ale na rozdíl od svíčkové a ribeye mohou jeho velká svalová vlákna přemoci tuk.

Proč je mramorování v mase důležité?

Mramorování v tepelně neupraveném mase vypadá esteticky zajímavě, ale proto to není zvláštní. Přítomnost a druh mramorování v mase je důležitý z několika důvodů.

  • Při vaření dodává mramorování chuť a šťavnatost, když se tuk roztaví do steaku. Mramorování udržuje maso vlhké, takže se přírodní šťávy v pánvi neodpařují.
  • Tuk je mnohem jemnější než svalové vlákno ve steaku. Výsledkem je, že mramorování dodává něhu, což je výhodnější pocit v ústech.
  • Některé tuky jsou pro vás nepopiratelně špatné, ale nitrosvalový tuk, který vytváří mramorování, může být pro vás dobrý. Plemena jako Wagyu mají vyšší obsah zdravějších tuků, jako je kyselina olejová, což může snížit riziko ischemické choroby srdeční.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.


Kalkulačka Caloria