Perfektní pošírovaná vejce šéfkuchaře Thomase Kellera: Jak pošírovat vejce

Lidé se často obávají pytláctví vajec, ale pokud se zeptáte šéfkuchaře Thomase Kellera, uklidní vás. Krásně pošírované vejce je nejen velmi elegantní, ale také velmi uspokojivé, říká. Výplata rozhodně stojí za obavu.

Přejít na sekci

• Co je to sázené vejce?
• Jak pošírovat vejce
• 3 tipy na perfektní sázená vejce
• Pokyny krok za krokem: Jak pošírovat vejce se šéfkuchařem Thomasem Kellerem
• Recept na sázené vejce od šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je to sázené vejce?

Pošírované vejce je vejce, které bylo vařeno mimo skořápku v jemně vroucí vodě. Jedná se o choulostivý přípravek, který se spoléhá na vířící pohyb, aby rovnoměrně rozptýlil teplo vody, dokud vaječné bílky nejsou právě nastaveny a žloutky zůstávají tekuté. Nejčastěji se podávají jako hlavní složka vajec Benedict, servírují se na toastu a zahalují se do holandské omáčky (recept kuchaře Kellera najdete zde).

Jak pošírovat vejce

Pytláctví vajec je dostatečně jednoduchá technika: Začněte s hlubokým hrncem, který pojme dostatek vody, aby vytvořil vír. Vířící voda pomůže vaječnému bílku rovnoměrně obalit žloutek, jak se bílkoviny vaječného bílku nastaví, a vytvoří tak pěkný přirozený tvar. Přidání destilovaného octa do vroucí vody je zásadní, aby pomohlo připravit vaječný bílek.

3 tipy na perfektní sázená vejce

Procvičujte pytláctví, dokud nezískáte dokonalý tvar a preferovanou nesladost. Zde je několik tipů, na které nezapomeňte.

1. Použijte nejčerstvější vejce . Čerstvá vejce jsou nejlepší, zvláště při pytláctví, protože vaječné bílky jsou s přibývajícím věkem tekutější, což vede k tomu, že ve vašem vodním víru jsou chabé bílé.
2. Své teploty udržujte opatrně . Při pytláctví vajec je rozhodující teplota vody: energicky vroucí horká voda vajíčka uvaří příliš rychle. Malé bubliny by se měly dostat k povrchu vody, aby se vařily.
3. Nezapomeňte na ocet . Přidání octa do vařící vody pomáhá bílé udržovat při vaření tvar.

Pokyny krok za krokem: Jak pošírovat vejce se šéfkuchařem Thomasem Kellerem

1. Přiveďte vodu a ocet k mírnému vaření. Ochutnejte vodu pro mírně kyselou chuť.

2. Rozbijte vejce na oddělené malé misky.

3. Začněte ve vodě vytvářet vír intenzivním vířením vody kolem okraje hrnce.

4. Vkládejte vajíčka po jednom do středu víru. Když vejce spadne do vody, vejde do tvaru slzy. Jemně oživte vír a opakujte s dalším vejcem. (Nejlepší je pošírovat pouze 2–3 vejce najednou.

5. Po 2 minutách opatrně vyjměte vajíčko štěrbinovou lžící a zkontrolujte, zda je žloutek na dotek měkký. Pokud je žloutek příliš měkký, vraťte jej zpět do vařící vody.

6. Jakmile je vejce hotové, sceďte ho na papírový ručník. Pomocí kuchyňských nůžek odstřihněte vláknité části vaječného bílku.

Recept na sázené vejce od šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Sledujte, jak zde šéfkuchař Keller předvádí svou techniku ​​pytláctví vajec.

• 2 vejce
• 100 gramů (1/4 šálku) destilovaného bílého octa
• Brioška, ​​nakrájená na plátky

Zařízení :

• 4-litrový kastrol
• 2 malé misky
• Ledová koupel
• Drážkovaná lžíce
• Malé kuchyňské nůžky
• Servírovací talíř

1. Přiveďte vodu a ocet k mírnému vaření. Ochutnejte vodu pro mírně kyselou chuť.
2. Rozbijte každé vejce do samostatných malých misek. Začněte vytvářet vír ve vodě intenzivním vířením vody kolem okraje hrnce. Po jednom zasuňte vajíčka do středu víru. Když vejce spadne do vody, vejde do tvaru slzy. Jemně oživte vír a opakujte s dalším vejcem. (Nejlepší je pošírovat pouze 2–3 vejce najednou.
3. Po 2 minutách opatrně vyjměte vajíčko štěrbinovou lžící a zkontrolujte, zda je žloutek na dotek měkký. Pokud je žloutek příliš měkký, vraťte jej zpět do vařící vody.
4. Jakmile je vejce hotové, sceďte ho na papírový ručník. Pomocí kuchyňských nůžek odstřihněte vláknité části vaječného bílku. Sázená vejce podávejte na plátky briošky.

Připravte si pošírovaná vejce : Pokud připravujete větší množství pošírovaných vajec, můžete je předem upečet, nechat v ledové lázni a znovu je ohřát ve vodě na 30-45 sekund.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Gordona Ramsaye a dalších.