Recept na hovězí maso šéfkuchaře Thomase Kellera z hovězího masa

Côte de bœuf je obvykle pro dva lidi ... Miluji myšlenku této oslavy a sdílení. - Šéfe Thomas Keller

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Côte de Boeuf?
• Jaký je rozdíl mezi Côte de Boeuf a Ribeye Steak?
• 3 tipy na pečení hovězího žebra
• Recept Cote de Boeuf na pánvi pečený šéfkuchařem Thomasem Kellerem
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Co je Côte de Boeuf?

Côte de boeuf, francouzsky hovězí žebro, je maximalistickou prezentací steakových řezů, které se nacházejí podél horní poloviny krávy. Skládá se z žeberní kosti, žeberního oka a mramorované části zvané paluba, kterou oblíbil šéfkuchař Thomas Keller.

plochá petržel vs italská petržel

Jaký je rozdíl mezi Côte de Boeuf a Ribeye Steak?

Ribeye steak obvykle odkazuje na samostatný řez steaku bez kosti, i když v některých částech světa jsou tyto dva výrazy zaměnitelné. Ribeye steak je jednou ze tří složek Côte de Boeuf.

3 tipy na pečení hovězího žebra

1. Ve Spojených státech se Côte de Bœuf nazývá žebírka. Abyste si ušetřili čas, požádejte svého řezníka o dvojitě řezaný žebrovaný steak, ořezaný, s kostí vyraženou nebo oškrábanou.
2. Začněte žebrovaným steakem, který byl přes noc v lednici solený a sušený na vzduchu, abyste kus masa okořenili a odstranili přebytečnou vlhkost. Nakrájejte žebírkový steak, aby držel svůj tvar, a poté ho pečte v litinové pánvi před dokončením v troubě.
3. Vyzkoušejte roztomilost masa porovnáním jeho pocitu s pocitem podložky vašeho palce. Procvičujte tuto metodu, dokud vám nebude příjemné používat svůj cit pro kontrolu, zda je maso vzácné, středně vzácné nebo dobře provedené.

Recept na Cote de Boeuf od šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Složení

Šéfkuchař Thomas Keller doplňuje cote de boeuf jemně blanšírovaným, chřestivým chřestem, ačkoli jakákoli jasná, čerstvá zelenina bude fungovat vedle tak bohatého a shovívavého hlavního jídla. Posledním rozmachem v této přípravě je přidání másla maître d’hôtel, bylinného složeného másla, které se těsně před pokovením roztaví na steaku. Objevte kompletní pokrm šéfkuchaře Kellera s jeho doprovodem v jeho MasterClass.

• 1 dvojitě nakrájený žebírkový steak, asi 2 až 2 ½ libry
• Kóšer sůl
• Francouzská šedá mořská sůl
• Řepkový olej
• 4 lžíce nesoleného másla
• Větvičky tymiánu
• Rozdrcené stroužky česneku
• 3 lžíce máslového číšníka (recept níže)

Zařízení :

• Krájecí nůž
• Prkénko na krájení
• Kuchyňský motouz
• Plech na pečení s roštem
• 12palcová litinová pánev
• Hliníková fólie
• Kuchyňské nůžky
• Kuchyňská pochodeň

1. Chcete-li krýt pobřeží Côte de bœuf, po obvodu steaku přivázat kousek kuchyňského motouzu, přičemž kost použijte jako kotevní bod, který během vaření udrží svůj tvar. Umístěte na rošt nad plech, aby mohl vzduch cirkulovat po obou stranách. Osolíme obě strany a necháme odkryté 1 den v chladničce zaschnout, aby sůl měla čas proniknout do dužiny a vytáhnout vlhkost.
2. Jednu hodinu před vařením vyjměte maso z chladničky a nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je na masu vlhkost, osušte ji papírovým ručníkem.
3. Zahřejte troubu na 450 ° F a začněte ohřívat litinovou pánev na vysokou teplotu. Kost zabalte do hliníkové fólie, aby se nespálila, a maso podruhé dochuťte kosherovou solí. Přidejte ⅜ palce řepkového oleje do pánve. Když se z oleje šíří kouř, přidejte steak a opečte ho 4 až 5 minut, nebo dokud nebude na dně tmavě hnědý a křupavý. Steak otočte a druhou stranu opečte 2 až 3 minuty.
4. Nalijte většinu oleje a přidejte do pánve malé množství oleje - asi 15 gramů nebo 1 polévkovou lžíci -, aby se máslo nespálilo. Potom přidejte máslo nakrájené na kostky, tymián a česnek. Maso na pár minut přelijte máslem a šťávou a vložte do předehřáté trouby na 450 ° F.
5. Po 5 minutách pečlivě vyjměte pánev z trouby, položte ji na varnou desku a maso znovu přelijte napěněným máslem a džusy asi 1 minutu. Poté se vraťte do trouby asi na 10 až 15 minut, nebo dokud nebude teploměr na maso ukazovat na 130 ° F pro středně vzácné. (Poznámka: Doba vaření závisí na teplotě vstupujícího masa a tloušťce masa.) Maso před krájením přemístěte do stojanu a odpočiňte 10 až 15 minut.
6. Ze steaku vyjměte kuchyňský provázek. Odřízněte kost - nechte kousek masa připevněný a balíček. Nakrájejte ribeye proti zrnu na ¼ palcové plátky a pak pokračujte v balíčku. Překryjte plátky na servírovacích talířích a posypte je šedou solí.
7. Na talíř a servírujte s máslem d’hôtel, položte 3 plátky na plátky hovězího masa a jemně je zahřejte pomocí kuchyňské pochodně (je-li to požadováno), dokud se máslo nezačne tavit.

Naučte se více kulinářských technik v MasterClass od šéfkuchaře Kellera o mase, pánevech a omáčkách.