Jak hnětet těsto: Základní techniky hnětení

Naučte se, jak pomocí těchto technik hnětení přeměnit měkké, lepivé chlebové těsto na silnou a pružnou strukturu.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je hnětení?
• Jak dlouho byste měli hnětet těsto?
• Je možné těsto nadměrně hnětet?
• Ruční hnětení vs. použití stojanového mixéru
• Jak hnětet těsto ve 3 krocích
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je hnětení?

Hnětení je masáž těsta před pečením. Hnětením se táhnou prameny lepku v těstě, což umožňuje větší expanzi během fermentace. Dobře hnětené, elastické těsto pojme více vzduchových bublin než těsto, které nebylo hněteno, a silná lepková síť udrží tyto bubliny na místě po celou dobu kynutí a pečení. Hnětení také rozbíjí plynové bubliny a zajišťuje konzistenci drobky, rovnoměrně rozděluje droždí a vyrovnává teplotu těsta, což umožňuje rovnoměrné kynutí a pečení.

1/2 galonu na šálky

Jak dlouho byste měli hnětet těsto?

Ideální doba hnětení jakéhokoli bochníku závisí na požadovaném výsledku. Mnoho druhů chlebového těsta by mělo být hněteno, dokud není plně vyvinuta struktura lepku. Proces hnětení obvykle trvá asi 10 minut ručně, ale všimnete si hned, jak se struktura lepku vyvíjí: S těstem se těžší pracuje a vypadá leskle.

Některé chleby vyžadují pouze krátké hnětení - nebo vůbec žádné. Chleby bez hnětení a s nízkým hnětením budou stále stoupat, ale může to vyžadovat delší dobu kvašení, než se tam dostanete. Tyto chleby budou chutnat jemněji a mají otevřenější strukturu drobků.

Je možné těsto nadměrně hnětet?

Existuje něco jako nadměrné hnětení. Pokud budete pokračovat v zpracování těsta po úplném rozvinutí struktury lepku, lepkové vazby se začnou rozpadat. Těsto začne být spíše lepkavé než hladké a nebude správně kynout. U většiny chlebů je nadměrné hnětení při použití stojanového mixéru pouze rizikem. Ale u chleba s otevřenou strouhankou, jako je ciabatta nebo nějaký řemeslný kváskový chléb, může dojít k rychlejšímu hnětení. Pokud budete tyto chleby příliš hnětet, budou stále stoupat, ale budou mít spíše pevnou strouhanku než velké vzduchové kapsy otevřené strouhanky.

Ruční hnětení vs. použití stojanového mixéru

Nemusíte vždy hnětet ručně. Pokud máte stojanový mixér s nástavcem na hák na těsto, můžete to nechat udělat za vás. Mechanické hnětení se doporučuje u receptů, které vyžadují dlouhodobé a jemné hnětení Brioška . Kynuté těsto naopak těží z ručního hnětení, které vám umožňuje kontrolovat úroveň hydratace chleba a vyhnout se nadměrnému hnětení. Při hnětení chleba pomocí stojánkového mixéru udržujte rychlost mezi nízkou a střední rychlostí, aby napodobovala činnost lidských rukou.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

co znamená rétorika v literatuře

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jak hnětet těsto ve 3 krocích

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

jak napsat srovnávací esej

Hnětení zvyšuje pružnost těsta a při rozhodování, kdy je těsto hotové, musíte spoléhat na svůj cit pro dotek. Dobrý recept na chléb by vám měl poskytnout určité vodítko, ale tyto obecné tipy vám pomohou získat důvěru v hnětení.

1. Použijte skládací pohyb . Pokud jste v oblasti hnětení noví, mějte na paměti, že většina chlebových těst dobře reaguje na jednoduchý pohyb skládání těsta na polovinu a následného stlačení těsta patami vašich rukou.
2. Fackněte si chléb . Plácnutí chleba na pracovní plochu (technika známá jako francouzská metoda) je užitečné pro chlebové těsto, které je příliš mokré na to, aby se dalo složit. Jakmile bude vaše těsto trochu pružnější, můžete vyzkoušet techniku ​​skládání.
3. Proveďte test okenní desky . Test okenního skla je klasická technika pro testování, zda je lepková struktura těsta dostatečně vyvinutá. Odštípněte malý kousek těsta a natáhněte jej mezi prsty na plát. Těsto by mělo být schopné natáhnout se natolik, aby bylo skrz něj vidět. Pokud se těsto rozbije, vraťte se k hnětení.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Yotama Ottolenghiho, Alice Watersové a dalších.