Jak nahradit sůl: Jednoduchý graf převodu soli

Lžíce soli se rovná lžíci soli, že? Ne tak docela. Různé druhy soli mají granule různé velikosti, takže množství soli v jedné polévkové lžíci se může lišit.

Přejít na sekci

• 5 druhů soli
• Jak přesně měřit sůl na recepty
• 4 tipy pro nahrazení různých druhů solí
• Jednoduchý graf převodu soli
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

5 druhů soli

Znalost rozdílů mezi pěti nejběžnějšími druhy soli vám pomůže vybrat tu nejlepší sůl pro každé jídlo.

1. Stolní sůl : Stolní sůl, známá také jako granulovaná sůl, je nejběžnějším typem soli. Vyrábí se odplavením stopových minerálů z vytěžené soli a následným odpařením soli v uzavřené nádobě. Proces uzavřené nádoby poskytuje malé krystaly rovnoměrně ve tvaru krychle. Stolní sůl je nejhustší ze všech různých druhů solí, což znamená, že chutná slaněji a rozpouští se pomaleji než jiné odrůdy soli. Pokud není jodizovaná, většina kuchyňské soli obsahuje přidaný jodid draselný, základní minerál, který chutná trochu kovově. Stolní sůl také obvykle obsahuje přísady, jako jsou protispékavé látky, které po rozpuštění ve vodě mohou vypadat zakalené.
2. Kóšer sůl : Košerová sůl se tradičně používá v židovské praxi košerování masa (odstraňování krve přidáním soli). Jeho větší krystaly vytahují z masa tekutinu a snadno se poté opláchnou. Košerová sůl se rychle rozpouští, nemá nepříjemné příchutě a nadměrnou slanost spojenou s kuchyňskou solí a je cenově dostupná a snadno dostupná. V supermarketu pravděpodobně uvidíte dvě značky: Mortonovu košer sůl a diamantovou kosher sůl. Ačkoli jsou obě označeny jako košer, tyto dvě soli se ve skutečnosti liší. Mortonova sůl se vyrábí válcováním kostek soli (odpařené v uzavřené nádobě) do tenčích vloček, zatímco sůl Diamond Crystal se odpařuje v otevřené nádobě, čímž se získají duté pyramidové vločky. V důsledku rozdílů v krystalové struktuře je Mortonova sůl asi dvakrát objemově slanější než Diamond Crystal. Diamantový krystal se také rychle rozpouští (asi dvakrát rychleji než kuchyňská sůl) a jeho větší povrchová plocha znamená, že se snadno drží na jídle.
3. Šupinatá sůl : Vločkovitá sůl může označovat jakýkoli druh soli, která tvoří velké vločky, ale často je to mořská sůl, která se pomalu odpařuje v otevřeném nebo částečně otevřeném systému - jako je maldonská sůl. Otevřené odpařování dává soli dutý tvar pyramidy, který jí umožňuje rychle se rozpustit ve vodě (až pětkrát rychleji než stolní sůl). Vločkovitá sůl má znatelně křupavou strukturu, která je ideální pro pokropení pečiva.
4. Nerafinovaná mořská sůl : Většina soli se před sušením promyje, aby se odstranily nečistoty. Nerafinované mořské soli zadržují stopové množství minerálů (jako je chlorid hořečnatý, síran a síran vápenatý), sedimentu (jako je jíl), řas a bakterií, které kryjí krystaly chloridu sodného. Nerafinovaná mořská sůl, himálajská růžová sůl a francouzština šedá sůl (šedá sůl) jsou často často mírně zabarvené kvůli zadrženému sedimentu. Mořská sůl má různé úrovně hrubosti, ale jemně mletá mořská sůl se může rozpustit až 20krát rychleji než stolní sůl a hrubá mořská sůl.
5. Slaná květina : Slaná květina je druh vločkovité mořské soli ve své třídě. Skládá se z krystalů, které se tvoří na vrcholu solných lůžek v západní a střední Francii. Neobsahuje stejný sediment jako francouzský sel gris, takže květ soli vločky jsou bílé, ale obsahují stopové minerály. Fleur de sel, jeden z nejdražších druhů soli, se téměř výhradně používá jako dokončovací sůl.

Jak přesně měřit sůl na recepty

Při měření přísad obvykle existují dvě cesty: objem (lžíce, mililitry) nebo hmotnost (unce, gramy). Objem měří, jak přísada plní nádobu - je to dobré pro kapaliny, které mají tvar nádoby, ve které jsou umístěny. Ale není to tak přesné u pevných přísad, jako je sůl, které mají své vlastní jedinečné tvary. Přesnost měření objemu také zcela závisí na kontejneru; pokud jde o domácí nástroje na pečení, malé odchylky v odměrkách mohou uvrhnout recept do chaosu.

Hmotnost mezitím označuje, jak těžká je přísada, bez ohledu na obal. (Poznámka: metrickým standardem jsou gramy, zatímco Spojené státy se spoléhají na unce. První je o něco přesnější, proto je používejte, kdykoli je to možné.) Na rozdíl od měření objemu, které může být ovlivněno velikostí a tvarem samotné přísady, hmotnost zůstává konstantní. Zvažte například tři běžné typy krystalů soli:

To je jeden ze způsobů, jak může být objem zavádějící. Podle přesně stejného receptu bude jídlo vyrobené z kuchyňské soli chutnat mnohem slanější než jídlo z kosherové soli Diamond Crystal. Mnohokrát tyto rozdíly nebudou stačit na zničení jídla. Ale pokud jde o přesné aplikace, jako jsou recepty na chléb, správné měření může oddělit lahodné od katastrofy. Dobré zprávy? Superpřesné digitální kuchyňské váhy jsou relativně levné.

4 tipy pro nahrazení různých druhů solí

Můžete nahradit jakýkoli druh soli jakýmkoli jiným, ale existuje několik případů, kdy záleží na velikosti granulí. Nejlepší typ soli pro vaření závisí na tom, na co ji používáte: Jemnější, rychle se rozpouštící soli, jako je košer sůl a mořská sůl, se nejlépe používají k pečení, koření nebo konzervování potravin, zatímco větší vločky dodávají texturu i chuť jako dokončovací sůl. Několik dobrých pravidel:

1. K dokončení použijte velké vločky . Dokončovací sůl by měla chutnat sama o sobě a měla by mít příjemnou chuť. Pokud nahradíte jemnější soli, pravděpodobně se jen rozpustí a vaše jídlo bude chutnat příliš slaně.
2. K pečení používejte jemné soli . Při pečení se držte solí, které se rychle rozpouštějí, například jemné mořské soli nebo kuchyňské soli.
3. Nahraďte polovinu tolik kuchyňské soli za košer sůl . Pokud váš recept vyžaduje kosherovou sůl Diamond Crystal (oblíbenou kuchařkou), ale vše, co máte, je kuchyňská sůl, poloviční množství soli v receptu. Mějte na paměti, že se kuchyňská sůl rozpouští pomaleji a může přidat kovové příchutě.
4. Větším vločkám dejte více času na rozpuštění . Jemnou mořskou sůl a Mortonovu košer sůl lze použít zaměnitelně, ale její rozpuštění bude pravděpodobně trvat déle.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jednoduchý graf převodu soli

Pokud máte kuchyňskou váhu a váš recept obsahuje měření hmotnosti soli, máte štěstí; pro recept můžete použít jakýkoli druh soli - vše, co musíte udělat, je zvážit správné množství. Pokud nemáte váhu nebo váš recept poskytuje pouze měření objemu, použijte tento graf k převodu různých druhů soli:

Chcete se dozvědět více o vaření?

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Yotama Ottolenghiho, Alice Watersové a dalších.