James Beard, držitel ceny grilovaného pitmaru Aaron Franklin, griluje výhradně na ofsetových kuřácích spalujících dřevo. Věří, že nejautentičtější centrální texaské grilování se vaří na kuřáckých grilech, které generují kouř i teplo výhradně ze spalování dřeva. To neznamená, že na grilech na dřevěné uhlí nebo kuřácích na plyn nebo propan nemůžete připravit skvělé jídlo. Je to úplně jiné, než ve stylu středního Texasu, kde Aaron vaří s kuřákem na dřevo.
Co jsou kuřáci?
Kuřáci jsou přístrojem na grilování: umožňují vám vařit jídlo při nízkých teplotách v kontrolovaném kouřovém prostředí. Existuje mnoho kuřáků - od na míru vyrobených ofsetových kuřáků přes keramické venkovní pece až po malé kuřáky, které si můžete zabalit na výlet.
Přejít na sekci
- Typy kuřáků: Přímé vs. nepřímé teplo
- 6 typů kuřáků: spalování dřeva nebo jinak
- Další informace o MasterClass Aarona Franklina
Typy kuřáků: Přímé vs. nepřímé teplo
Všichni kuřáci spadají do jedné ze dvou širokých kategorií: přímé teplo a nepřímé teplo. Ofsetoví kuřáci vám umožní vařit na nepřímém ohni. Tento diagram ukazuje, jak proudění vzduchu u ofsetových kuřáků funguje:
jak napsat úvod do srovnání a kontrastu
Naproti tomu kuřáci masa navržení se zdrojem tepla přímo pod roštem vám umožní vařit na přímém ohni.
jaký je nejlepší způsob skladování červeného vína
Ani jeden není lepší nebo horší než ten druhý; ve skutečnosti zjistíte, že se obě používají v grilovacích restauracích po celém Texasu, protože obě nabízejí regulaci teploty. Hlavní věc s přímým ohřevem je zajistit, aby mezi ohněm a jídlem byl dostatek prostoru. Dejte je příliš blízko sebe a skončíte spíše s grilováním než s grilováním.
6 typů kuřáků: spalování dřeva nebo jinak
Kuřáky lze také rozdělit do kategorií podle toho, jak vyrábějí teplo - s dřevěnými peletami nebo s jinými materiály:
- Hořáky . Jak název napovídá, tito kuřáci (stejně jako kompenzace, které používá Aaron) spoléhají pouze na dřevo jako svůj zdroj paliva. Vyžadují téměř stálou pozornost během vaření a také mají strmou křivku učení. Vysoce kvalitní ofsetoví kuřáci, jako jsou Aaron's, jsou často vyráběni na zakázku z těžkých materiálů a jsou poměrně drahá. Levné ofsetové kuřáky prodávané v hardwaru a obchodních domech jsou notoricky křehké, netěsné a špatné v udržování tepla, ale mohou pracovat s několika smysluplnými úpravami. Aaron uvařil svůj první hrudník na ofsetovém kuřákovi, kterého koupil za 100 $ v obchodě se sportovními potřebami. S každým kuchařem získáte zkušenosti a sami se rozhodnete, zda a kdy budete muset upgradovat na dražší model.
- Kuřáci dřevěného uhlí . Tato kategorie zahrnuje kuřáky (jako nerezová ocel Weber Smokey Mountain), keramické pece kamado (jako Big Green Egg) a kuřáky na bubny (jako např. Vařič Pit Barrel Cooker). Přestože kuřáci dřevěného uhlí nejsou úplně od ruky, nevyžadují téměř žádnou pozornost jako hořáku na tyčinky. Jakmile uhlíky zapálí, upravíte teplotu pomocí vestavěných tlumičů, které regulují proudění vzduchu. Zatímco většina kouře pochází z dřevěného uhlí, můžete přidat dřevěné kousky nebo hranolky pro extra chuť, ale protože dřevo doutná spíše než spaliny, jeho kouř není tak čistý a chutný jako kouř z hořáku.
- Kuřáci na pelety . Stejně jako kuchyňská trouba je kuřák na pelety nebo gril na pelety termostaticky řízen. Zapojte jej, nastavte teplotu a kuřák udělá zbytek a automaticky podá pelety stlačeného piliny do ohnivého hrnce, aby spálil podle potřeby kouř a teplo. Kuřáci na pelety se snadno používají, ale vyspělá technologie také znamená, že jsou rozbitní způsobem, jakým ostatní kuřáci nejsou. A zatímco kuřáci pelet mají své zastánce, Aaron osobně věří, že aktivní a aktivní oheň může udělat rozdíl mezi skvělým grilováním a grilováním, které je pouze dobré (nebo dokonce špatné).
- Kuřáci plynu . Plyn poskytuje stálé teploty vaření, ale neprodukuje kouř, takže je při grilování povinné přidávání dřeva ve formě třísek nebo kousků. U delších kuchařů se ujistěte, že máte po ruce několik nádrží propanu, protože jeden tank nemusí stačit.
- Elektrické kuřáky . Elektrický kuřák k produkci kouře používá spíše dřevní štěpku, vodu a topné těleso než otevřený plamen a nedostatek spalování dává jeho kouři mnohem odlišnější chuť než živý oheň.
- Konvice na grilování . Zařízení na vaření na živém ohni, které domácí kuchaři nejčastěji používají (a vlastní), je standardní grilovací konvice. Konvice na grilování nejsou postavené na pomalém kouření masa, ale budou naprosto fungovat, pokud k nim budete přistupovat promyšleně. Budete muset nastavit gril pro nepřímé ohřívání tím, že uhlí omezíte na jednu stranu grilu. Váš kouř bude pocházet z kusů dřeva nebo třísek, které přidáte do dřevěného uhlí. Ujistěte se, že máte teploměr nastavený blízko místa, kde sedí maso, abyste získali přesné údaje o teplotě.
Další informace o kuřácích a grilování v Texasu najdete na MasterClass Aarona Franklina.
Aaron Franklin učí grilování v texaském stylu Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření
