Představit si sametová omáčka jako prázdné plátno, které můžete ozdobit jakýmkoli způsobem. Tato kouzelná kombinace vývaru, mouky a másla má sametově krémovou strukturu, kterou lze použít jako základ pro přípravu sortimentu různých omáček.
Stlačením čerstvé citronové šťávy ji můžete zesvětlit, přidat do pokrmů z mořských plodů kyselou chuť nebo se trocha krémové smetany může proměnit v Nejvyšší omáčka . Můžete začít s naší jednoduchou základnou níže a vybrat si vlastní dobrodružství.
Přejít na sekci
- Co je Velouté?
- 9 derivátů velouté derivátů
- Co podávat s omáčkou Velouté
- Recept na omáčku Velouté od šéfkuchaře Thomase Kellera
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Co je Velouté?
Velouté omáčka má bílou pažbu zahuštěnou blonďatým jíškem, což vede k sametově hebké struktuře. Zatímco nejběžnější typ velouté používá kuřecí vývar jako základ, můžete si ho připravit z rybího nebo telecího vývaru, v závislosti na proteinu ve vašem posledním pokrmu. Velouté je jednou z pěti mateřských omáček francouzské kuchyně a používá se jako výchozí základna pro řadu dalších omáček.
9 derivátů velouté derivátů
- Nejvyšší omáčka : Klasická francouzská omáčka vyrobená zakončením velouté se smetanou, máslem a citronovou šťávou. Omáčka omáčka suprême je známá jako sekundární mateřská omáčka, protože ji lze podávat samostatně nebo jako základ pro jiné recepty na omáčky.
- Albufera omáčka : Po rozpálení kousku masa a odmrazování pánve , šťávy se přidají do velouté, aby se vytvořila omáčka z Albufera.
- Německá omáčka : Velouté zahuštěné žloutky, silnou smetanou a dochucené citronovou šťávou.
- Bercy : Rybí velouté s přidanou šalotkou, bílým vínem, citronovou šťávou a petrželkou.
- Normandská omáčka : Kuřecí velouté nebo rybí velouté zahuštěné silnou smetanou, máslem a žloutkem. Podává se především s mořskými plody.
- Kuře : Velouté s přídavkem hub, nasekané petrželky a citronové šťávy.
- Ravigote omáčka : Klasická kyselá francouzská omáčka, ochucená citronovou šťávou nebo octem z bílého vína, čerstvé mleté bylinky a někdy dijonská hořčice.
- Omáčka z bílého vína : Omáčka z bílého vína se žloutky a máslem. Typicky podávané s rybami.
- Polská omáčka : Polská omáčka s křenem, citronovou šťávou a zakysanou smetanou.
Co podávat s omáčkou Velouté
- Kuře . Tradičně se omáčka suprême podává s pošírovaným nebo dušeným kuřecím masem nebo jinými drůbežími pokrmy s jemnou chutí. Vyzkoušejte to Špičkový recept šéfkuchaře Gordona Ramsaye .
- Ryba . Rybí velouté se používá jako základ pro omáčku z bílého vína a omáčku normande, které se dobře hodí na rybí filé.
- Telecí maso . Telecí velouté je základem omáčky allemande, která se dokonale spojí s křupavým telecím scaloppinem nebo vepřovým kotletem.
- Polévky : Různé krémové polévky lze připravit jednoduše restováním zeleniny, přidáním velouté, poté pyré a přidáním těžké smetany.
Recept na omáčku Velouté od šéfkuchaře Thomase Kellera
e-mailový recept0 hodnocení| Hodnotit teď
Složení
- Manipulované máslo (recept níže) *, podle potřeby
- Lehký kuřecí vývar
- Sůl
- Strouhaný muškátový oříšek, pokud je to požadováno
- Mletý bílý pepř, pokud je to požadováno
Zařízení :
- Mísa na mixování
- Gumová stěrka
- Omáčka
- Metla
- Lžíce
* U zpracovaného másla:
- 100 gramů nesoleného másla, při pokojové teplotě
- 100 gramů univerzální mouky
- Pro beurre manié: Smíchejte stejné díly másla a mouky, dokud nejsou důkladně promíchány a vyhlazeny. Dát stranou.
- Pro velouté: Zásobu zahřejte na vaření. Vmíchejte dostatek beurre manié (asi polovinu), aby omáčka zhustla. Když začleňujete zahušťovadlo do pažby, udržujte metlu v pohybu, abyste dosáhli sametové struktury.
- Jakmile se směs začne kombinovat s pažbou, barva mírně ztmavne. Posuňte hrnec od plamene, aby se všechny nečistoty z mouky mohly zahnat na jednu stranu. Pomocí lžíce zkontrolujte strukturu velouté, jak je spojena - měla by lžíci pokrýt sametovou strukturou.
- Pokračujte v míchání, zatímco podle chuti ochucujete. Chcete-li zjistit požadovanou konzistenci, táhněte prstem a zkontrolujte, zda omáčka drží. Použijte hotové kuřecí velouté tak, jak je, nebo je použijte na jinou omáčku.
- Pro variantu Sauce Suprême: Vyšlehejte silnou smetanu a crème fraîche do omáčky velouté a podle potřeby dochuťte.
Najděte více kulinářských metod v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera na mase, pažitkách a omáčkách.
