JAK DEGLAZOVAT PÁNEV: 5 JEDNODUCHÝCH RECEPTŮ NA OMÁČKU

Viděli jste to na kuchařských show - horká pánev polévaná vínem, po které následovalo divadelní syčení. Deglazování je jednou z nejpůsobivějších technik vaření. Ale je to opravdu tak zastrašující, jak to vypadá? Tajemství je, že je to ve skutečnosti neuvěřitelně jednoduché.

Přejít na sekci

Co je deglazing?
Jak Deglaze Pan
Průvodce krok za krokem: Jak připravit omáčku po deglazi
Co podávat s omáčkou
5 nápadů na recepty na omáčky
Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

Gordon Ramsay učí vaření I. Gordon Ramsay učí vaření I

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Zjistit více

Co je deglazing?

Deglazování je technika vaření, která zahrnuje přidávání kapaliny (jako je vývar nebo víno) do pánve, aby se uvolnily částice jídla připojené ke dnu při vaření nebo pálení. Vařeným potravinovým částicím se říká fond, což je francouzština pro základnu, odkazující na hnědé kousky jídla a karamelizované kapky masa a zeleniny. Směs vyrobená deglazováním se vaří a redukuje na chutnou omáčku.

Jak Deglaze Pan

Po restování nebo opečení kusu masa na pánvi slijte tuk a ušetřte asi lžíci na vaření. Vraťte pánev na oheň a nalijte vybranou tekutinu (suché bílé nebo červené víno, jako je italská marsala nebo kalifornský pinot noir, vývar nebo pivo), aby se pánev zakryla asi o půl palce. Na dně seškrábněte chutné karamelizované kousky a masové šťávy a tekutinu vařte, dokud se nerozměří na omáčku nebo omáčku.

Průvodce krok za krokem: Jak připravit omáčku po deglazi

Ačkoli deglazování zní jako komplikovaný kulinářský výraz, výroba pánové omáčky se dá udělat za pár minut, odpočinek si vyžaduje steak. Nenechte zbytečné kapající zbytky zbytečné: použijte je k přípravě lahodné omáčky pomocí těchto jednoduchých kroků.

Vyberte správnou pánev : Použití pánve z nerezové oceli nebo kořeněné litinové pánve pomáhá vašemu jídlu zhnědnout a snadno karamelizovat. Nepoužívejte nepřilnavou pánev, jinak se dobré kousky nelepí na povrch.
Přeneste jídlo : Jakmile dokončíte vaření základních potravin, přeneste je na samostatný talíř a nechejte opečené kousky v pánvi. Nalijte většinu taveného tuku z pánve a ponechejte v pánvi asi 1 polévkovou lžíci pro dochucení.
Používejte aromatické látky : Vařte aromatické látky, jako jsou šalotka, česnek a cibule, na rezervovaném tuku, dokud nejsou měkké a zlaté, asi 1 až 2 minuty. Během tohoto kroku můžete také přidat sušené bylinky a koření.
Nalijte tekutiny : Pokud je pánev nastavena na středně vysokou teplotu, nalijte tekutinu (víno, ocet, pivo, vývar, džus nebo omáčku). Když se tekutina dusí, seškrábněte všechny chrumkavé kousky ze spodní části pánve dřevěnou lžící nebo špachtlí. Snižte jakýkoli alkohol na polovinu, poté nalijte vývar a připravte omáčku.
Snižte množství kapaliny : Nechte kapalinu vařit, dokud se nezredukuje na polovinu.
Míchejte máslo nebo smetanu (volitelně) : Snižte teplotu na nízkou teplotu a přidejte máslo nebo smetanu.
V případě potřeby zahustit : Pokud vaše omáčka není dostatečně hustá, přidejte mouku nebo kaši kukuřičného škrobu, aby zhoustla. Omáčku dochutíme košer solí a černým pepřem.

Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácí vaření Thomas Keller učí techniky vaření

Co podávat s omáčkou

Pánevová omáčka je ideální k uvaření plátků steaku, pečených kuřecích prsíček, grilovaných vepřových kotletů a zapečených hřebenatek. Jíte také tuto bohatou omáčku s těstovinami, rýží a zeleninou.

5 nápadů na recepty na omáčky

Omáčka ze šalotky a červeného vína : Na 1 lžíci tuku na vaření nakrájejte na tenké plátky šalotku, dokud nezměkne, a pak přidejte několik větviček tymiánu. Vařte 1 až 2 minuty, poté přidejte ½ šálku kuřecího nebo hovězího vývaru a ½ šálku červeného vína. Snižte tekutinu na vaření na polovinu a poté dokončete 1 lžící másla. Dochutíme solí a pepřem.
Citronová kaparová omáčka : Přidejte 2 lžíce odkapaných kapar do tuku na vaření, vařte je 1 minutu a poté pánvu odmrazte šplouchnutím suchého bílého vína. Vařte, dokud se víno téměř neodpaří, poté přidejte 1 šálek kuřecího vývaru a 2 lžíce čerstvé citronové šťávy. Snižte odmašťovací kapalinu a dochuťte nasekanou čerstvou petrželkou. Dochutíme solí a pepřem.
Krémová houbová omáčka : 1 šálek nakrájených hub na 1 lžíci tuku na vaření. Vařte do měkka, poté přidejte 1 čajovou lžičku mletého česneku a 2 větvičky tymiánu. Vařte, dokud česnek nezačne hnědnout, 1 až 2 minuty, a přidejte ½ šálku kuřecího vývaru a ½ šálku silné smetany. Omáčku omezte a dochuťte solí a pepřem.
Arašídová zázvorová omáčka : Vařte lžíci strouhaného čerstvého zázvoru se 2 lžícemi arašídového másla v tuku na vaření, dokud nebude voňavý, asi 1 až 2 minuty. Ochutíme 1 čajovou lžičkou pětikorunového prášku a poté přidáme 1 šálek kuřecího vývaru a tekutinu dusíme, dokud se nezredukuje na polovinu. Dokončete pokapáním opečeného sezamového oleje.
Kuřecí Supreme s omáčkou : Udělat Kuřecí kuchař Gordon Ramsay je nejvyšší , pak si vyhrazte všechny mastné bity. Umístěte pánev zpět na střední teplotu na sporáku. Přidejte šalotku a zbývající 2 lžíce másla. Přeneste česnek a tymián zpět do pánve. Za častého míchání vařte, dokud šalotka nekaramelizuje, asi 4 minuty. Snižte teplotu a opatrně do pánve nalijte brandy nebo stříkající jablečný džus. Oškrábejte spodní část pánve. Přidejte demi-glace, promíchejte a dochuťte solí a pepřem. Omáčku nechte několik minut vařit a poté přes cedník protáhněte do malého hrnce s omáčkou. Šalotku a česnek vtlačte do sítka. Umístěte zpět na teplotu a vařte, dokud se nezredukuje, asi 5 minut.

Podívejte se, jak se pánová omáčka spojuje v MasterClass šéfkuchaře Gordona Ramsaye.