Co je vaření Sous Vide? Jak Sous Vide a Easy Sous Vide recept na krátké žebro

Pokud jste sledovali nedávné kuchařské show, možná jste si všimli, že profesionální kuchaři vaří v uzavřených plastových sáčcích v nádobách nebo nádobách s vodou. Tento proces vaření se nazývá sous vide a u domácích kuchařů je stále oblíbenější. A to díky novým, cenově dostupným strojům sous vide, které vytvářejí přesně řízenou vodní lázeň a nabízejí praktické funkce, jako je wi-fi a mobilní aplikace.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Sous Vide?
• Proč Cook Sous Vide? 5 důvodů pro použití ponorného oběhového čerpadla
• Jak Sous Vide: Pokyny krok za krokem
• Jaká jídla můžete ochutnat?
• Obecné pokyny k vaření pro Sous Vide
• Recept na krátká žebra Sous Vide

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je Sous Vide?

Sous vide (vyslovuje se VODY ) je technika vaření umístěním surovin do vakuově uzavřeného vaku a následným ponořením vaku do cirkulující vodní lázně zahřáté na přesnou teplotu. Sous vide, což je francouzština pro vakuum, je název procesu, ale mnoho lidí také označuje ponorná oběhová zařízení, která ohřívají vodu jako sous vide.

Proč Cook Sous Vide? 5 důvodů pro použití ponorného oběhového čerpadla

Zatímco vaření sous vide obvykle trvá déle než vaření jídla na varné desce nebo v troubě, má oproti těmto metodám některé výrazné výhody.

1. Je nemožné vařit . Jídlo převaří, když vnitřní teplota přesáhne bod, kdy je jídlo uvařeno, což má za následek kašovitou zeleninu nebo suché gumové maso. Protože sous vide používá nízkou teplotu a udržuje tuto přesnou teplotu po dlouhou dobu (na rozdíl od hrnce nebo pomalého sporáku), je snadné získat požadovanou úroveň nevinnosti bez dohadů nebo vaření.
2. Sous vide vaření je nenáročné na údržbu . S vařičem sous vide nedochází k žádnému míchání, převracení nebo házení: vaše jídlo je ze všech stran v kontaktu se zdrojem tepla i s kořením. To znamená, že můžete svůj ponorný oběhový systém doslova zapomenout a zapomenout, díky čemuž je sous vide skvělým způsobem vaření při zábavě.
3. Sous vide je zdravá metoda vaření . Protože vaše jídlo je vakuově uzavřeno, recepty sous vide často vyžadují méně oleje, tuku a soli než tradiční způsoby vaření, jako je restování nebo smažení. Metody pomalého vaření také zachovávají více živin v mnoha potravinách, což vede k výživnějším pokrmům.
4. Sous vide vyžaduje méně vyčištění . Vzhledem k tomu, že sous vide nevyžaduje žádné hrnce ani pánve, je čištění po vaření sous vide snadné: jednoduše si naložte jídlo, hodte si tašky sous vide a máte hotovo. Kromě toho můžete často vařit sous vide na vaší desce a nechat vařič a troubu zdarma pro další pokrmy.
5. V jednom hrnci můžete vařit více receptů . Protože každý vakuový sáček je samostatný, můžete potenciálně vařit více jídel nebo variací na stejné jídlo najednou ve stejné vodní lázni. To je obzvláště výhodné při vaření pro lidi s dietními omezeními nebo potravinovými alergiemi.

Jak Sous Vide: Pokyny krok za krokem

Proces vaření sous vide s ponorným oběhovým čerpadlem je poměrně přímočarý. Mnoho lidí spojuje nejlepší sous vide vaření se steakem, protože výsledné maso je dokonale šťavnaté, takže k prokázání procesu sous vide použijeme steak ribeye.

1. Připravte si vodní lázeň . Naplňte velký hrnec dostatečným množstvím vody, abyste pokryli množství jídla, které vaříte. (Pokud má výrobce ponorného oběhového čerpadla doporučenou hladinu vody v sous vide, použijte ji.) Ponorný oběhový oběh umístěte podle pokynů do hrnce a začněte předehřívat vodu. Voda by měla být před vložením jakéhokoli jídla do lázně vždy předehřátá, zejména při vaření masa; není-li lázeň správně předehřátá, může udržovat jídlo na nebezpečné teplotě, což vede k množení škodlivých bakterií.
2. Ochutnejte svůj steak . Ochutnejte steak z ribeye jako obvykle, solením, pepřem, máslem, olejem a dokonce i některými celými bylinkami. Vložte steak a další koření do plastového sáčku. Přemýšlejte o tom jako o marinádě, ale místo marinování před vařením marinuje a vaří současně vařič sous vide.
3. Utěsněte si tašku sous vide . Pokud nemáte vakuový tmel, můžete pro sous vide použít uzavíratelný plastový sáček. Chcete-li sáček utěsnit téměř stejně dobře jako vakuové těsnění, použijte vodu ve vašem hrnci ve svůj prospěch: sáček zavřete téměř celou cestu a ponechejte asi jeden palec nezapečetěný. Pomalu spusťte vak do vody a zastavte se přímo u horního okraje vaku. Tlak vody vytlačí většinu vzduchu z vaku. K připevnění tašky na stranu hrnce použijte sponku nebo kolíček na prádlo, pro případ, že nebude zcela utěsněna.
4. Sous vide svůj steak . Pro středně vzácnou slabost doporučujeme vařit ribeye při teplotě 134 ° F po dobu jedné až čtyř hodin. Podrobnější pokyny k vaření naleznete v doporučeních výrobce nebo v našich pokynech níže.
5. Dokončete svůj steak na pánvi . Jakmile vyprší čas, vytáhněte sáček z vany a maso nakrájejte nebo odpečeďte. Zatímco sous vide steak vyjde dokonale uvařený, nebude mít stejnou rýži a kůrku jako steak uvařený na sporáku nebo grilu. Chcete-li získat tuto přidanou chuť a strukturu, steak před podáváním dokončete zahřátím litinové pánve s trochou řepkového oleje, světlicového oleje nebo másla na vysokou teplotu, dokud není pánev velmi horká, a poté na každé straně asi minutu opečte.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

kolik stojí standardní sklenka vína

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jaká jídla můžete ochutnat?

Sous vide je také skvělý pro vaření zeleniny, konkrétně tvrdší a méně jemné zeleniny. Například sous vide může vařit brambory s dokonalou jemností pro přípravu rozbitých brambor nebo bramborových salátů. Mrkev je také lahodná vařená v sous vide, s máslem přidaným do sáčku, aby se vytvořila lahodná, měkká mrkev. Mezi další zeleninu, kterou lze vařit pomocí sous vide, patří řepa, pórek, artyčoky, dýně a dýně, fenykl, růžičková kapusta, artyčoky a chřest.

Obecné pokyny k vaření pro Sous Vide

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Zde je několik obecných dob a teplot vaření různých potravin. Pamatujte, že doby a teploty vaření se mohou lišit v závislosti na velikosti vašeho steaku a ponořeném oběhovém zařízení, které používáte.

Opět je těžké převařit jídlo pomocí metody sous vide. V případě pochybností použijte minimální dobu vaření jako vodítko a hrajte bezpečně tím, že budete vařit asi o 20 minut déle.

Hovězí steaky (včetně Ribeye, svíčkové, kotletky a T-kosti)

• Teplota: 120 ° F (vzácné), 134 ° F (středně vzácné), 140 ° F (střední), 150 ° F (střední jamka), 160 ° F nebo vyšší (výborně).
• Čas: 1 až 4 hodiny na 1 palec silný steak; 3 až 6 hodin pro dvoupalcový steak.

Hovězí pečeně

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 24-72 hodin

Vepřová panenka nebo vepřové kotlety

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 90 minut až 7 hodin

Vykostěné kuřecí prsa

• Teplota: 146 ° F
• Čas: 1-4 hodiny

Kachní prsa

• Teplota: 134 ° F
• Čas: 90 minut až 5 hodin

Rybí filé (včetně tuňáka, lososa, basy a chňapala)

• Teplota: 126 ° F
• Čas: 20-30 minut

Humr

• Teplota: 140 ° F
• Čas: 45-60 minut

Kořenová zelenina (brambory, mrkev, řepa atd.)

• Teplota: 183 ° F
• Čas: 1-3 hodiny

Výběrová zelenina (chřest, brokolice, zelené bobky, squash atd.)

• Teplota: 183 ° F
• Čas: 30-90 minut

Recept na krátká žebra Sous Vide

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 lžíce. olej na vaření (něco s vysokým bodem kouření, jako je avokádový olej nebo světlicový olej)
• 3 libry. krátká žebra
• Hrubá košer sůl
• Čerstvý mletý černý pepř
• Česnekový prášek
• 1 mrkev, nakrájená na kostičky
• 1 cibuli nakrájenou na kostičky
• 3 stonky celeru, nakrájené na kostičky
• 4 stroužky česneku, rozbité
• 1 polévková lžíce. rajčatová pasta
• 1 šálek červeného vína
• 1 polévková lžíce. demi-glace (buď domácí, nebo zakoupené v obchodě)
• 1 lžička chilli vločky

Zařízení :

jak napsat souhrnný odstavec

• Vakuové ponorné oběhové čerpadlo
• Litinová pánev
• Vakuové utěsnění sáčků

1. Předehřejte vodní lázeň sous vide na 167 ° F.
2. Přidejte olej do litinové pánve a zahřejte na středně vysokou teplotu, dokud nebude horká.
3. Krátká žebra osušte hadříkem nebo papírovým ručníkem. Liberálně dochuťte všechny strany žeber šortky solí, pepřem a česnekovým práškem.
4. Maso opečte na pánvi do zlatova z každé strany, asi dvě minuty z každé strany. Po dokončení vyjměte z pánve a odložte stranou. Udržujte pánev horkou.
5. Na ještě rozpálenou pánev přidejte mrkev, cibuli a celer a dochuťte solí a pepřem. Vařte, dokud cibule nebude sotva průsvitná. Přidejte česnek a vařte 3-4 minuty déle. Přidejte rajčatovou pastu a vařte 1 minutu. Přidejte víno, demi-glace a chilli vločky a za stálého míchání směs promíchejte na hustou polevu - asi 10 minut. Nechte vychladnout.
6. Jakmile glazura a maso vychladnou, přidejte je do sáčků sous vide a uzavřete. Dávejte pozor, abyste tašky nepřeplnili - v případě potřeby použijte více než jeden. (Poznámka: Pokud vaříte déle než několik hodin, může se běžný uzavíratelný sáček rozbít. Místo toho použijte vakuově uzavřené sáčky specifické pro sous vide.)
7. Opatrně přidejte sáčky s krátkými žebry do předehřáté vodní lázně a vařte 24 až 48 hodin. Aby se zabránilo odpařování, zakryjte vodní lázeň plastovou fólií. Pravidelně kontrolujte hladinu vody a podle potřeby ji doplňujte.
8. Odstraňte z vaku krátká žebra. Vychutnejte si tato krátká žebra se šťouchanými bramborami, polentou nebo nudlemi.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Alice Watersové, Massima Bottury a dalších.