Recept Beurre Monté: Jak si vyrobit omáčku z emulgovaného másla

Tato jednosložková máslová omáčka vám umožní používat máslo v situacích s vysokou teplotou, aniž by se máslo oddělovalo.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je šlehané máslo?
• Co je to emulgace?
• Beurre Monté vs. Vyčištěné máslo: Jaký je rozdíl?
• Šlehané máslo vs. Monter au Beurre: Jaký je rozdíl?
• Šlehané máslo vs. Beurre Rouge: Jaký je rozdíl?
• Jak vařit se šlehačkou
• Jednoduchý recept Beurre Monté

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je šlehané máslo?

Beurre monté, doslova francouzské máslo, je technika vaření pro uchování emulgace másla při vysokých teplotách. V Beurre Monté jsou kousky másla rozmíchány do horké vody, aby se vytvořila stabilní emulze až do 180 až 190 ° F. Buerre monté je také název pro výslednou tekutinu, kterou můžete použít jak jako tuk na vaření, tak jako omáčku na dopečení.

jak dlouhá je novela ve slov

Co je to emulgace?

Emulgace je proces vtlačování dvou nemísitelných (nemísitelných) kapalin do suspenze. Například i když se olej a voda nemísí, můžete olej rozložit na malé kapičky, které zůstávají ve vodě suspendovány. Emulze tedy nastává, když jsou malé kapičky jednoho roztoku (dispergovaný roztok, který je často na bázi oleje) rovnoměrně rozptýleny v jiném (kontinuální roztok, který je často na bázi vody).

Samotné máslo je přirozeně se vyskytující emulze. Na rozdíl od většiny emulzí, které jsou emulzemi typu olej ve vodě, je kontinuální fáze másla tuková (80% objemových) s kapičkami vody rozptýlenými po celé délce, což z ní dělá emulzi typu voda v oleji. Po roztavení (kolem 158 ° F) se emulze rozpadne a oddělí tuk od vody.

Beurre Monté vs. Vyčištěné máslo: Jaký je rozdíl?

Beurre monté i čištěné máslo jsou techniky, které vám umožňují používat máslo při vyšších teplotách, ale dělají to úplně jinými způsoby. Vyčištěné máslo, nebo ghí, je máslo, které bylo zahřáté, aby odstranilo vodu a mléčnou sušinu, a zanechalo po sobě jen máslový tuk. Jelikož je čištěné máslo stoprocentně máselný tuk, nejde o emulzi. Na druhé straně Beurre monté zahrnuje zahřívání másla ve více vodě, aby se stabilizovala přirozená emulze másla. Když je teplý, má krémovou strukturu. Když se ochladí nebo znovu zahřeje, emulze se rozbije a voda a tuk se oddělí. Vyčištěné máslo, jako je sádlo nebo schmaltz, je za studena pevné, za horkého stavu tekuté a lze jej po dlouhou dobu chladit, aniž by ztratilo svoji strukturu.

Šlehané máslo vs. Monter au Beurre: Jaký je rozdíl?

Ačkoli tyto věty zní podobně a obě obsahují máslo, beurre monté a monter au beurre jsou mírně odlišné techniky. Beurre monté je emulgace másla a vody používaná jako omáčka nebo pytláctví. Monter au beurre je proces přidávání studeného másla do omáčky poté, co jste ji sundali z ohně. Přidáním chlazeného másla získáte podobný emulgační účinek, který dodá tělu a lesku stávající omáčce.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

jak napsat profil osoby příklad

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

měsíční znamení sluneční znamení

Šlehané máslo vs. Beurre Rouge: Jaký je rozdíl?

Beurre monté používá vodu ke stabilizaci máslové emulze a vytváří tenkou bledě žlutou omáčku. Beurre rouge neboli červené máslo zahrnuje podobný proces, ale místo vody používá červené víno. Šéfkuchař Thomas Keller používá beurre rouge jako omáčku na všechny druhy pokrmů ve své restauraci The French Laundry, včetně jeho opečeného mořského ocasu. Podobně beurre blanc je emulgovaná máslová omáčka vyrobená z bílého vína.

Jak vařit se šlehačkou

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Beurre monté se může zdát jako zbytečný krok navíc při získávání másla do jídla, ale u horkých pokrmů to může úplně změnit hru. Zkuste to sami:

1. Jako omáčka k masu, rybám nebo těstovinám : Jednoduše nalijte beurre monté na jakékoli teplé jídlo. Na rozdíl od studeného nebo rozpuštěného másla se beurre monté neoddělí a struktura zůstane krémová.
2. Jako přísada do jiných omáček : Jako základ pro omáčku ochucenou bylinkami, kořením, citronovou šťávou, šalotkou a dalšími můžete použít neochucené beurre monté.
3. Jako pytláctví pro zeleninu nebo měkkýše : Kuchaři používají beurre monté jako tekutinu na vaření, protože dodává máslovou chuť bez smažení delikátních jídel.

Jednoduchý recept Beurre Monté

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 libra studeného nesoleného másla nakrájeného na kousky velikosti lžíce

1. V malé pánvi přiveďte k varu 4 lžíce vody.
2. Okamžitě snižte teplotu na nízkou teplotu a po jedné lžíci zašlehejte máslo.
3. Jakmile je omáčka emulgovaná, můžete přidávat máslo po 2–4 lžících najednou a po každém přidání šlehat. Udržujte omáčku teplou, ale pod 180 ° F, aby nedošlo k rozbití emulgace.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.