Recept na kuřecí Paillard od šéfkuchaře Thomase Kellera

Kuřecí paillard je univerzální pokrm, který se skvěle hodí k celé řadě příprav jako oběd nebo lehká večeře.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Paillard?
• Alternativy Paillard
• Jak dosáhnout dokonalého Paillarda
• Recept na kuřecí Paillard kuchaře Thomase Kellera
• Paillardovy doprovody
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Co je Paillard?

Paillard je francouzský výraz pro vykostěný kus masa, který byl rozdrcen na tenko nebo máslem. Nabíjení masa má dvojí výhodu, že maso zjemní a vytvoří tenčí řez, který se vaří rychleji s menší ztrátou vlhkosti.

Tradičně se lustr vyrábí z kuřecího nebo telecího masa.

Alternativy Paillard

Paillard je technika, kterou lze aplikovat na jiné bílkoviny, jako je mořský ďas, hovězí maso a vepřové maso. Technika bušení a vaření se nemění.

Vyberte si jiné bílkoviny s jemnými řezy, jako je hovězí svíčková a vepřová panenka - tvrdý hrudník nebo krátké žebro se nikdy nezlomí při bušení. Vyzkoušejte restování s různými tuky, jako je přečištěné máslo, místo oleje pro ďas.

Jak dosáhnout dokonalého Paillarda

Šéfkuchař michelinských hvězd Thomas Keller ze společností Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry sdílí sedm tipů, jak získat dokonalého paillarda.

1. Libru vykostěných kuřecích prsou bez kůže do jednotné štíhlosti. Není nutné rázně bušit - jemný opakovaný poklepávací pohyb vystačí.
2. Pro správné ochucení masa jej osprchujte košer solí.
3. Šéfkuchař Keller nyní obhajuje přidání černého pepře, pouze pokud je chuť pepře skutečně požadována. Doporučuje také přidávat ho až v konečné fázi, aby se nezmenšila chuť pepře při vysoké teplotě.
4. Vložte kuře do pánve tak, aby byla mimo vás - to vás ochrání před potřísněním horkým olejem.
5. K restování používejte vysoce kvalitní nádobí, které rovnoměrně vede teplo a rychle ho znovu získává.
6. Pokud je vaše pánev dostatečně velká, můžete vařit více než jeden paillard najednou.
7. Šéfkuchař Keller doporučuje restovat s rostlinným olejem, ne s olivovým olejem, protože rostlinný olej má vyšší bod kouření. V tomto receptu vaří s řepkovým olejem a jako dochucovadlo používá olivový olej.

Recept na kuřecí Paillard kuchaře Thomase Kellera

1 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Nastavení

Složení

• 1 vykostěné kuřecí prsa bez kůže, asi 5 uncí (na jednu porci)
• Řepkový olej
• Kóšer sůl

Zařízení

• Krájecí deska vyložená plastovým obalem
• Palička (hladká strana)
• 12palcová pánev

Položte kuřecí prsa na velkou fólii a přeložte ji přes maso. Pomocí hladké strany paličky na maso ji rozvařte na rovnoměrnou tloušťku. Obě strany dochutíme solí. Nalijte řepkový olej na pánev s dostatečným množstvím tak, aby vrstva oleje byla asi about palce hluboká.

Zahřejte pánev na vysokou teplotu. Když se olej třpytí a vydává první slabý kouř kouře, položte kuře do pánve a pracujte od sebe, abyste omezili potřísnění. Dobře to protřepejte, aby se nelepilo na dno pánve.

Snižte teplotu na středně vysokou teplotu - dostatek tepla pro udržení vaření, ale pro zabránění spálení. Vařte, dokud spodní strana nezhnědne, asi 3 minuty. Překlopte a vařte, dokud není kuře upečené a druhá strana nezhnědne, celkem asi 5 nebo 6 minut.

Abyste urychlili proces vaření, můžete kuřecí maso po sázení lžící horkého oleje. Když má kuře jen nepatrný odpor na dotek, je hotovo.

Poznámka: Pokud připravujete větší množství, připravte ho v následujících dávkách nebo použijte více pánví, abyste zabránili přeplnění. Pokud pracujete v dávkách, udržujte troubu na 150 ° F, aby bylo kuře při práci teplé.

Paillardovy doprovody

Složení

Na rukolový salát

Nastavení

Složení

• Rukola
• Olivový olej
• Kóšer sůl
• Nakládaná červená cibule (výše uvedený recept)
• Mandle Marcona
• Balzámový ocet

Zařízení

• Mísa na mixování
• Salátové kleště

Pro omáčkovou omáčku:

Nastavení

Složení

• Rajčata, oloupaná, zbavená jader a nakrájená na kostičky
• 1 šalotka, mletá
• Olivový olej
• Maldonova sůl
• Balzamikový ocet (nebo ocet podle vašich preferencí)
• Citrón

Zařízení

• Mísa na mixování
• Lžíce

Rukolu lehce oblékněte olivovým olejem, stačí jen tolik, aby listy získaly lehký lesk, a promíchejte. Posypeme solí. Olej pomůže soli držet se rukoly. Ozdobte mandlemi a nakládanou červenou cibulí a promíchejte balsamikovým octem.

Do mixovací nádoby vložte rajčata a šalotku a natřete je olivovým olejem, přičemž rajčata dostatečně namočte. Posypeme Maldonovou solí. Přidejte kapku balzamikového octa a vymačkejte citronovou šťávu. Jemně promíchejte.