Jak vařit se smrži: Houbový recept na smažené smrži

Smrži jsou dlouho očekávaným charakteristickým znakem jara - jednou ročně jako kapradiny fiddlehead, zelený česnek a kopřivy. Vzhledem k tomu, že okno pro radost ze smršťů je tak krátké, jsou známé tím, že když se objeví na konci jara, nadšeně hubují biče.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je houba Morel?
• Jaké jsou vlastnosti hub Morel?
• Jak lovit houby Morel
• Jaké jsou zdravotní výhody hub Morel?
• Jak sušit čerstvé smrži
• Jak vařit s houbami Morel
• Recept na smažené žampiony

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je houba Morel?

Morchella esculenta nebo skutečné houby smršť jsou plodnice houby, která žije ve vlhké hlinité půdě. Smrži jsou jedny z nejžádanějších jedlých lesních hub, které vyvěrají z podlahy lesů z tvrdého dřeva s výraznou houbovitou a kuželovitou čepicí a ořechovou, zemitou chutí.

Smrži jsou úplně dutá a na vnější straně čepic mají zvrásněný, mozkovitý vzhled, který má řadu různých odstínů - včetně světle hnědé, žluté a dokonce i černé smrži.

jak napsat dobrý příběh

Jaké jsou vlastnosti hub Morel?

Smrži, někdy nazývaní lanýže na severu, jsou milovaní pro svou výraznou, mírně zemitou chuť. Smrži jsou oblíbenou houbou mezi kuchaři kvůli své univerzálnosti a jedinečné hloubce zemité chuti, kterou mohou přinést do jídla.

Vegetační období houby smrtelné je krátké - obvykle končí od konce března do května - a je těžké je najít ve velkém množství v jejich přirozeném pěstebním prostředí. Pěstované smrky postrádají zemitý chuťový profil a kultovní přitažlivost, což z ručně sbíraných divokých smrků dělá exkluzivní a nákladný přínos pro fanoušky hub.

Jak lovit houby Morel

Lov hub Morel je trochu národní zábavou v těch částech Spojených států, kde rostou nejlépe: hlavně ve Virginii, Kentucky, Michiganu, Illinois a Missouri. Obzvláště produktivní záplaty mohou být mezi strážci morelů velmi střeženým tajemstvím.

Najít smrkové houby ve volné přírodě je nesmírně obtížné a většina lovců se při hledání ceněné houby spoléhá na štěstí a instinkt. Smrži často rostou poblíž těžařských oblastí a pálí místa relativně nedávných lesních požárů kvůli jejich kombinaci nerušeného slunce, mulče a rozpadu. Jižně orientované svahy, kde je větší pravděpodobnost, že budou teploty půdy teplejší, jsou často hostitelem první úrody spor, když se zima převaluje na jaro. Lovci shromažďují smrtelníky do síťových pytlů, aby chránili jemnou strukturu hub.

Lovci hub se také musí naučit rozeznávat jedovaté dvojníky nebo falešné smrtelníky. Existují dva hlavní druhy, které představují hrozbu: Gyromitra a Snášet vejce . Odrůdy Gyromitra houby mají tendenci napodobovat texturní vzhled skutečných smrtelníků, ale s méně definovanými voštinovými vzory, zatímco obrácené čepice Snášet vejce odrůdy jsou více jasným rozdílem od uzavřeného deštníkového kužele Morel, i když někdy mohou stonky vypadat podobně.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

jak napsat myšlenky postavy ve třetí osobě

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jaké jsou zdravotní výhody hub Morel?

Smrži jsou nízkokalorické potraviny, které obsahují řadu vitamínů a minerálů. Mezi houbami obsahují nejvyšší hladinu vitaminu D a řadu vitamínů B-komplexu. V závislosti na obsahu půdy, kde se objevují, mohou také obsahovat různé úrovně mědi, železa, manganu a zinku.

Jak sušit čerstvé smrži

Pokud narazíte na dobrou hromadu smržů, možná nebudete chtít jíst najednou. Naštěstí je snadné uložit čerstvé houby smrž, dokud nebudete připraveni je použít. Smrži položte na plech a vložte do trouby na nejnižší teplotu - asi 130 ° F nebo na teplé nastavení - a vařte osm hodin, dokud nejsou úplně suché. Rehydratujte sušené smrži po dobu asi 20 minut v horké vodě, vývaru nebo dokonce ve víně a jsou připraveni znovu použít.

při jaké teplotě je hotové celé kuře

Jak vařit s houbami Morel

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Morel recepty jsou často jednoduché a bez ozdoby, aby se vyhnaly plné vyjádření houby. Jsou drahé, takže je nepokládejte do hlasitých a složitých pokrmů, které by vyhovovaly konvenčnějším houbám.

• Restovaný . Restování je nejčastější způsob vaření smržů. Vychutnejte si je jako přílohu, restovanou na másle s popelenou šalotkou, šplouchnutím sherry nebo vermutu a jemnými bylinkami, jako je tymián.
• Smažený . Lehce vybagrované smrži ve vzdušném těstíčku před smažením nebudou maskovat jejich jemnou chuť, ale zvýší texturní kontrast s jemnou křupavostí.
• Dušené . Smrži jsou známí svou odvážnou zemitou chutí. Vytvořte pokrm, který doplní jedinečnou chuť houby, jako je ovesné rizoto Wolfganga Pucka s jarním hráškem.

Recept na smažené žampiony

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 libra čerstvých smržů, podélně rozpůlená
• 3–4 lžíce másla nebo olivového oleje
• ¼ šálek univerzální mouky
• ¼ šálek rýžové mouky
• 1 plechovka klubkové sody
• Sůl a pepř
• 3–4 větvičky tymiánu, stopky odstraněny

1. Nejprve důkladně očistěte smrž. Důkladně je zkontrolujte, zda nevykazují aktivitu hmyzu, a odstraňte nečistoty kartáčem na pečivo. Abyste zajistili, že jsou přihrádky na plástev čisté, namočte smrži do velké misky se studenou vodou a osušte je papírovým ručníkem.
2. Ve střední misce kombinujte univerzální mouku, rýžovou mouku, velkorysý špetek soli a několik klik černého pepře. Pomalu přidávejte kyselou sódu a šlehejte, dokud těsto není hladké s tekutou konzistencí.
3. Na středně velké pánvi rozpusťte na velké pánvi máslo nebo rozpálte olivový olej. Pomocí malých kleští nebo vidličky namočte smrž do těsta. Přebytečné těsto nechte odkapat a opatrně vložte do pánve. Vařte do zlatova na každé straně, asi 3–4 minuty. Přeneste na talíř vyložený papírovým ručníkem, posypte trochou soli a listy tymiánu a opakujte se zbývajícími houbami.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.