Aaron Franklin's 5 Tips for Grilling a Perfect Steak

5 tipů Aarona Franklina na grilování steaků

NA perfektně uvařený steak by měl mít ostré ostří na svém vnějšku a přitom zůstat něžný a šťavnatý uvnitř. Naučte se, jak dosáhnout tohoto kuchaře, když budete grilovat steak doma.

1. Uhlíky držte na jedné straně grilu . Vytvářejte různé teplotní zóny tím, že budete uhlí omezovat na jednu oblast grilu. V grilu na dřevěné uhlí Aaron vytváří chladnou zónu tím, že na jednu stranu dna grilu umístí poleno a uhlí vysadí vedle polen. Tímto způsobem, pokud jste již dosáhli dokonalého opečení přímo nad uhlíky, ale maso se přesto cítí trochu nedopečené a houbovité, můžete steak přesunout z uhlí do chladnější zóny nad kmenem a bez rizika ho dokončit nepřímým ohřevem přelití exteriéru. Nebo naopak: steak můžete uvařit na požadovanou vnitřní teplotu úplně nad chladnou zónou, pak jej přesunout na uhlí na samém konci a vytvořit tak kůrku (technika známá jako reverzní pálení).
2. Sezóna jednoduše . Puristická filozofie koření steaku spočívá v tom, aby vše bylo jednoduché a aby zářila přirozená chuť hovězího masa. Vše, co potřebujete, je trochu oleje a košer soli. Aaron doporučuje neutrální olej, jako je hroznový, který má vysoký kouřový bod, který vydrží i v nejteplejších místech ohně, a jemnou chuť, která neovlivní chuť hovězího masa. Na steak pokvapkejte trochou oleje, poté steak velkoryse před dosolením dochuťte solí. Sůl přitahuje vnitřní vlhkost steaku na povrch pomocí osmózy. Jak vlhkost stoupá, rozpouští sůl a vytváří solanku, která se rozpadá a zkracuje svalovou tkáň steaku.
3. Steak pravidelně obracejte . Existuje myšlenkový směr, který říká, že jakmile se steak dostane na gril, měl by se na té straně několik minut opékat, než se otočí. Perfektní steak je však ten, který je rovnoměrně vařený po celou dobu, a Aaron zdůrazňuje, že pokud pouze jedna strana steaku přichází do kontaktu se zdrojem tepla po delší dobu, pak se tato strana vaří mnohem rychleji než druhá . Navíc se oheň mění, jak hoří, a žádné dva steaky nejsou tvarovány úplně stejně. Doporučuje pravidelné převracení a přemísťování steaků kolem grilu podle toho, co si myslíte, že potřebuje. Opět: oheň je aktivní a dobré grilování znamená provádět úpravy v závislosti na tom, jak steak reaguje.
4. Použijte teploměr na maso, abyste zkontrolovali přítomnost . Pokud máte spoustu zkušeností, možná se budete cítit dobře, když budete měřit roztomilost steaku stisknutím masa prsty nebo ho stisknete kleštěmi. Steaky jsou ale krájeny ze všech různých částí jatečně upraveného těla a různé kusy masa reagují odlišně na dotek. Jediným způsobem, jak zjistit, zda váš steak dosáhl požadované teploty, je kontrola teploměrem s okamžitým odečtem - ale ani to není úplně přesné, protože každý kus masa reaguje na teplo jinak. 120 ° F = vzácné; 130 ° F = středně vzácné; 140 ° F = střední; 150 ° F = střední jamka; 160 ° F = dobře.
5. Nechte svůj steak odpočívat při pokojové teplotě . Svaly v steaku se stahují, protože jsou vystaveny teplu, takže poté, co se steak rozpadne z grilu, dejte mu pár minut na odpočinek a znovu vstřebejte některé šťávy, které byly během vaření vymačkané. Při krájení vždy krájejte proti zrnu steaku, protože každé sousto bude snazší žvýkat. Před podáváním ještě jednou dochuťte solí - Aronova příchuť šupinatou mořskou solí, jako je Maldon.