Základní průvodce po malolaktické fermentaci ve víně

U mnoha vín, jablečno-mléčná kvašení je zásadní pro proces přeměny hroznové šťávy na jemné víno.

Přejít na sekci

• Co je malolaktická fermentace?
• Jaký je účel malolaktické fermentace?
• Která vína podstupují malolaktickou fermentaci?
• 3 způsoby, jak málaktická fermentace ovlivňuje chuť vína
• Jak zabránit nežádoucímu malolaktickému kvašení
• Zjistit více
• Další informace o MasterClass Jamese Sucklinga

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

Co je malolaktická fermentace?

Malolaktická fermentace (MLF) je proces, při kterém bakterie přeměňují kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tyto bakterie produkující kyselinu mléčnou mohou zahrnovat Oenococcus oeni a další druhy Pediococcus a Lactobacillus . Ve vinařském zařízení mohou být přirozeně přítomny bakterie (například použité dubové sudy) nebo může vinař naočkovat víno specifickou jablečno-mléčnou kulturou, například O. oeni . K malolaktické přeměně dochází po nebo během kvasné fermentace (primární fermentace), proto se jí někdy říká sekundární fermentace.

Jaký je účel malolaktické fermentace?

Existují tři hlavní důvody, proč vinaři usnadňují malolaktickou fermentaci:

1. Redukce kyselin : Malolaktická fermentace snižuje kyselost, protože kyselina jablečná je kyselější než měkčí kyselina mléčná. Snížení celkové kyselosti může vést ke znehodnocení, takže vinaři někdy musí vína okyselit přidáním kyseliny vinné.
2. Příchuť : MLF může vínu přidat máslovou, krémovou komplexnost tím, že zjemní ovocné chutě. Může také vytvářet měkčí vína s plným a hladkým pocitem v ústech.
3. Stabilita : Umožnění vína podrobit se MLF před plněním do lahví zvyšuje stabilitu tím, že zabrání jablečno-mléčné fermentaci po plnění do lahví. Pokud víno při plnění do lahví prochází jablečno-mléčnou fermentací, může vypadat zakalené (kvůli přítomnosti jablečno-mléčných bakterií) a mírně šumivé.

Která vína podstupují malolaktickou fermentaci?

Po alkoholovém kvašení většina červených vín - jako je Pinot noir - prokazuje záměrnou přeměnu kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a zhruba pětina bílých vín také. Určité bílé vinné hrozny, jako je chardonnay a cabernet sauvignon, se k MLF hodí lépe než jiné jako ryzlink rýnský a gewürztraminer , které bývají sladší. Region a klima také ovlivňují využívání MLF. Malolaktické kvašení je pravděpodobnější v chladnějších oblastech, například Burgundsko a šampaňské, kde nízké teploty mohou způsobit kyselost hroznů.

3 způsoby, jak málaktická fermentace ovlivňuje chuť vína

Malolaktické kvašení může některým vínům přidat chuť a kulatější a krémovější pocit v ústech, zatímco u jiných snížit aroma. Existují tři hlavní důvody:

1. Diacetyl : Diacetyl je vedlejší produkt malolaktické přeměny, který má ořechovou, praženou příchuť při nízkých koncentracích a ohromující máslovou příchuť při vyšších koncentracích. Diacetyl je zodpovědný za máslovou chuť určitých Chardonnays. Množství diacetylu přítomného ve víně závisí na hladinách kyseliny citronové, oxidu siřičitého, teplotě, kyslíku a pH během jablečno-mléčné fermentace.
2. Kyselina jablečná : Jablečno-mléčné kvašení snižuje kyselinu jablečnou, která má dortovou chuť zeleného jablka. V závislosti na stylu vína se vinaři mohou rozhodnout MLF vyhnout nebo nechat MLF podstoupit pouze část vína, aby si zachovali ovocnou chuť kyseliny jablečné.
3. Octová kyselina : Kyselina octová může být dalším vedlejším produktem jablečno-mléčné fermentace. Příliš mnoho kyseliny octové může způsobit, že víno bude chutnat jako vinná.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí oceňování vína

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak zabránit nežádoucímu malolaktickému kvašení

Někteří vinaři zabraňují jablečno-mléčnému kvašení za účelem zachování kyselosti, obvykle v teplejších klimatických podmínkách, kde je víno méně přirozeně kyselé. (Výjimkou jsou kyselá bílá vína vyrobená v chladném podnebí z rizlingu rýnského, gewürztramineru a chenin blanc.) Malolaktická fermentace může probíhat pouze při teplotách vyšších než 68 stupňů Fahrenheita, takže uchování studeného vína je jedním ze způsobů, jak zabránit malolaktické fermentaci. Další metodou je předčasné stohování; jablečno-mléčná fermentace vyžaduje specifické pH a nebude fungovat u vín, která mají velmi nízké pH (pod 3,1). Mezi další techniky patří přidání oxidu siřičitého, který ničí bakterie mléčného kvašení. Aby vinaři zabránili spontánnímu jablečno-mléčnému kvašení po plnění do lahví, mohou hotové víno filtrovat.

Zjistit více

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů a kritiků vína, včetně James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura a dalších.