Recept na švýcarskou pusinku šéfkuchaře Dominique Ansela: Jak vyrobit švýcarskou pusinku (s videem)

Šéfkuchař Dominique pokrývá svůj delikátní čokoládový dort desítkami drobných kapiček s názvem Mini Me’s. Ty transformují dort na špičatý, fantastický výtvor. Je to volitelný doplněk, jakmile je dort prosklený a zasazený, ale ten, který dodává texturu a rozměr již tak ohromujícímu dílu cukrářského umění.

Přejít na sekci

• Co je švýcarská pusinka?
• Jak udělat perfektní švýcarskou pusinku
• 3 způsoby použití švýcarské pusinky
• 7 tipů na výrobu švýcarské pusinky
• Jak si vyrobit pečenou pusinkovou základnu v 5 krocích
• Tajemství výroby načechraného pusinky
• Jak si vyrobit ochucené pusinky
• Jak vyrobit Mini Me’s (Swiss Meringues) šéfkuchaře Dominique Ansela v 10 krocích
• Švýcarský recept na pusinky šéfkuchaře Dominique Ansela
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je švýcarská pusinka?

Pusinka je pěna vzduchových bublin uzavřená ve vaječném bílku a stabilizovaná cukrem, kterou poprvé vyvinuli v sedmnáctém století kuchaři, kteří používali jako šlehání svazky slámy. Švýcarský styl, aka vařená pusinka , je hladší a hustší než Francouzská pusinka ale méně stabilní než Italská pusinka .

Jak udělat perfektní švýcarskou pusinku

Marshmallow-y švýcarská sněhová pusinka se vyrábí společným šlehaním bílků a cukru ve dvojitém kotli (pánev nebo mísa nad vroucí vodou), dokud se cukr zcela nerozpustí a směs není horká na dotek. Poté se odstraní z tepla a dále se poráží v elektrickém mixéru, dokud se nezdvojnásobí objem a nezpění se. Švýcarská sněhová pusinka má tendenci dosahovat menšího objemu než ostatní odrůdy, protože cukr se přidává na začátku procesu šlehání, což narušuje schopnost vaječných bílkovin odvíjet se a navzájem se spojovat a vytvářet stěny, které podporují malé bublinky vzduchu .

jak napsat formát článku

3 způsoby použití švýcarské pusinky

Švýcarské pusinky jsou husté a hladké a lze je použít při pečení různými způsoby:

1. Polevy . Obvykle se používá jako základ pro smíchání s jinými polevami, například s krémem. Švýcarská pusinka máslový krém je perfektní zálivka pro cupcakes.
2. Pavlova . Lze ji lisovat do kruhové formy a upéct, aby se vytvořila nadýchaná pusinková základna pro pavlovu.
3. Citronový koláč a pečená Aljaška . V Americe se běžně používá na dortu Lemon Meringue Pie nebo k zakrytí pečené Aljašky, klasického dezertu skládajícího se z kulatého dortu, naplněného zmrzlinou a poté obaleného v pusince, aby byl izolován od tepla brojlerů nebo pochodně. , který hnědá a karamelizuje pusinku jako opečená marshmallow. Oba dezerty tradičně používají francouzskou pusinku; ačkoli v posledních několika desetiletích začali cukráři místo toho používat švýcarskou pusinku.

7 tipů na výrobu švýcarské pusinky

Postupujte podle těchto malých tipů a triků, abyste pokaždé upečli perfektní pusinky.

1. Nedělejte si starosti s nadměrným bičováním pusinky. Nebude to mít vliv na konečný výsledek produktu, takže je lepší bičovat než bičovat. Dobrá pusinka má pevné a tuhé vrcholy.
2. Při výrobě pusinky je velmi důležité používat čisté nástroje. Pokud se do vaječných bílků dostane kapka oleje (nebo jiného tuku) nebo vaječného žloutku, sněhová pusinka nebude správně šlehat.
3. Použijte pusinku hned. Neskladujte jej v lednici, protože cukr se začne oddělovat a prosakovat a že načechraná struktura se začne vypouštět.
4. Okamžitě ozdobte nebo dudlík. Můžete také jemně zhnědnout povrch pusinky pomocí malé ruční butanové pochodně, abyste získali karamelizovaný povrch (nezapomeňte nejprve zapálit pochodeň od pusinky, aby pusinka neskončila ochutnávkou butanu).
5. Čím více budete pusinku zpracovávat, tím volnější bude její struktura. Když se upeče, uvolněná pusinka bude plochá a hustá. V této fázi je velmi důležité být co nejjemnější.
6. Některé recepty na pusinky vyžadují krém na zubní kámen, který působí jako stabilizátor.
7. Pokud chcete svým pusinkám přidat náznak chuti, můžete zkusit přidat několik kapek vanilkového extraktu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

kolik fl oz v 750ml lahvičce

Učí umění domácího vaření

Jak si vyrobit pečenou pusinkovou základnu v 5 krocích

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Pomocí níže uvedeného průvodce vytvořte dva 4palcové zapečené pusinky.

1. Jakmile dokončíte výrobu pusinky (před upečením), položte své dvě prstencové formy na silikonovou podložku na plech na pečení (pokud nemáte silikonovou podložku, můžete plech pouze vyložit pergamenem).
2. Pomocí špachtle přeneste polovinu pusinky do první prstencové formy a vyhlaďte povrch tak, aby pusinka plně vyplnila formu. Tip: Pokud nemáte prstencovou formu, můžete pomocí špachtle vytvořit dva valy, které mají každý zhruba 4 palce na 2 palce. Pusinka se při pečení mírně rozšíří.
3. Opatrně sejměte kroužek. Opakujte s druhým zazvoněním.
4. Pečeme 10 minut při 375 ° F. Poté vypněte troubu na 325 ° F a pečte ještě 20 minut, dokud vnější strana pusinky nevytvoří tenkou a křupavou skořápku (asi 1/8 tlustou) a má zlatou blond barvu a vnitřní část je něžná a stále trochu vlhký.
5. Pusinku nechte vychladnout na pokojovou teplotu (dávejte pozor, abyste se jí příliš nedotkli, protože by se mohla vyfouknout). Nahoře s Chantilly a čerstvým ovocem a užívejte si.

Tajemství výroby načechraného pusinky

V tomto videu šéfkuchař Dominique Ansel ukazuje, jak použít šlehací nástavec k namíchání perfektní načechrané pusinky.

kolik šálků v půllitru borůvek

Dominique Ansel

Učí základy francouzského pečiva

Jak si vyrobit ochucené pusinky

Pokud chcete do této pusinky přidat příchutě, přidejte je poté, co je pusinka rozšlehána na správnou konzistenci, aby příchutě nebránily procesu šlehání. Pomocí gumové stěrky jemně sklopte požadované aroma do pusinky (nebo můžete pusinku nechat také s příchutí). Nebojte se rozdělit pusinku na dávky a použít různé příchutě. Při výběru příchutí vyberte ty, které jsou velmi koncentrované, například:

• Mleté koření, jako mletá skořice
• Alkoholické extrakty, jako je extrakt z máty peprné
• Citrusové kůry, jako strouhaná citronová kůra
• Kakaový prášek

Nezapomeňte všechny nástroje udržovat v čistotě, abyste je nemísili. Do švýcarské pusinky můžete také přidat kapku přírodního potravinářského barviva a vytvořit barevné Mini Me’s.

Jak vyrobit Mini Me’s (Swiss Meringues) šéfkuchaře Dominique Ansela v 10 krocích

Redakční výběr

Styl pusinky Šéfkuchař Dominique vyrábí pusinky, které zdobí jeho čokoládový dort, je švýcarská pusinka.

Chcete-li to udělat, jemně vaříte vaječné bílky a cukr v misce na pánvi s vroucí vodou (což šéfkuchař Dominique označuje jako dvojitý kotel), aby se sněhová pusinka při šlehání stala stabilní a mohla být snadno odvedena na pečené pusinky.

Až budete hotovi, uchovávejte je v uzavřené a vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě mimo vlhkost po dobu až jednoho týdne.

1. Umístěte hladkou špičku # 804 do plastového potrubí a pomocí nůžek odstřihněte sáček tak, aby odpovídal špičce. Přeložte přes horní část potrubí tak, aby tvořil ret po celé délce.
2. Zformujte svou nedominantní ruku do tvaru C a položte si tašku do ruky a nechte její ret spadnout přes prsty.
3. Špachtlí vložte 2 velké kopečky pusinky do sáčku tak, aby byl plný do jedné třetiny. Zatlačte pusinku dolů ke špičce vaku.
4. Listovou pánev vyložte pergamenovým papírem. V každém rohu napíchněte pod pergamen malou pusinku a zatlačte pergamen naplocho. To pomůže udržet jej přilepené k plechové pánvi.
5. Držte vak na potrubí v úhlu 90 stupňů nebo kolmo, asi 1⁄2 palce (1,25 cm) nad plechovou miskou, rovnoměrně rovnoměrně zatlačte tečku pusinky, dokud nedosáhne velikosti desetníku. Vytáhněte potrubí nahoru přímo, abyste vytvořili jemný bod. (Měli byste mít pusinku ve tvaru slzy jako Hershey's Kiss.)
6. Opakujte kapky potrubí od sebe vzdálené asi 1⁄2 palce (1,25 cm), dokud se nepoužije veškerá pusinka, podle potřeby doplňte vak na potrubí. (Možná budete muset použít několik pánví na plech, v závislosti na velikosti Mini Me.)
7. Pečeme pusinky po dobu 20 minut.
8. Otočte pánev o 180 stupňů a pečte ještě 20 minut.
9. Pokračujte v otáčení každých 20 minut, dokud nejsou pusinky zcela suché, celkem asi 1 hodinu a 20 minut. Mini Me by měl být po celou dobu křupavý.
10. Přeneste Mini Me's, stále na pergamenovém papíru, do drátěného stojanu, aby úplně vychladl. Po vychladnutí prsty opatrně odstraňte z pergamenu.

Švýcarský recept na pusinky šéfkuchaře Dominique Ansela

1 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 266 g (2 1⁄4 šálku) cukrářského cukru
• 120 g (každé 4) velkých bílků

Zařízení :

mohu místo chlebové mouky použít běžnou mouku?

• Metla
• Špachtle
• Stojanový mixér nebo ruční mixér s metlou
• Candy teploměr
• Potrubní vak
• Jednoduchý hrot č. 804 (průměr 1 cm)
• Podnos na plech
• Pergamenový papír
• Volitelné: Dvě formy o průměru 4 palce a 2 palce vysoké prstencové formy (pokud se vyrábí pečená pusinková základna pro pavlovy)

1. Předehřejte troubu na 200 ° F (95 ° C) pro konvenční nebo 175 ° F (80 ° C) pro konvekci.
2. Naplňte střední hrnec vodou asi 3 palce (asi 7,5 cm) a nechte vařit.
3. Ve středně žáruvzdorné misce (nebo v kovové misce stojánkového mixéru) společně promíchejte cukrářský cukr a bílky.
4. Umístěte misku na hrnec s vodou. Mísa by měla sedět na okraji hrnce, vysoko nad vodou.
5. Směs vaječných bílků neustále zahřívejte. Když dosáhne 45 ° C, cítí se na dotek horká a cukr se úplně rozpustí, vyjměte misku z hrnce.
6. Pomocí stojánkového mixéru nebo ručního šlehače, který je vybaven šlehačem, vyšleháme bílky vysokou rychlostí. Jak budou bičovat, vaječný bílek zdvojnásobí svůj objem, zhoustne a vychladne.
7. Po dokončení bude pusinka velmi načechraná, s konzistencí podobnou pěně na holení a udrží středně měkký vrchol. To by mělo trvat asi 5 minut, v závislosti na vašem mixéru.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Dominique Ansel, šéfkuchaře Thomase Kellera, Alice Watersové a dalších.