Pusinka je pěna vzduchových bublin uzavřená ve vaječném bílku a stabilizovaná cukrem, vyvinutá poprvé v 17. století kuchaři, kteří používali jako šlehání svazky slámy. V dnešní době máme tendenci šlehat naše bílé ve stojánkovém mixéru, ale při výrobě pusinky je stále ještě trochu techniky.
Přejít na sekci
- Co je francouzská pusinka?
- 3 způsoby použití francouzské pusinky
- Jaký je rozdíl mezi francouzskými, italskými a švýcarskými pusinkami?
- 9 tipů na výrobu francouzské pusinky
- Chuť a zálivka nápady
- Francouzský recept na pusinky (plus recept na pečené cookies na pusinky)
- Další informace o MasterClass Dominique Ansela
Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.
Zjistit více
Co je francouzská pusinka?
Nejjednodušší způsob, jak vyrobit pusinky, je měkký francouzský nebo nevařený styl. Vyrábí se vyšleháním bílků na tuhé vrcholy a pomalým přidáváním cukru - to je vše!
3 způsoby použití francouzské pusinky
Francouzská pusinka je v tomto stavu docela nestabilní, takže se s ní obvykle manipuluje dále.
- Nevařené francouzské pusinky lze poté složit na těsta pro suflé, ladyfingery a pěnu. Je klíčovou ingrediencí do francouzského dortu šušenka . Naučte se, jak dělat šušenka s kuchařem Dominique Anselem tady .
- Francouzská pusinka, nasekaná na skořápky a pečená v nízké peci, se stává otřesně ostrým základem pro šlehačku a ovoce pro francouzské vacheriny, australskou pavlovu a anglický Etonův nepořádek.
- Francouzské pusinky mohou být také lehce pošírované, například v îles flottantes, kde pošírované pusinky završují misku crème anglaise.
Jaký je rozdíl mezi francouzskými, italskými a švýcarskými pusinkami?
I když jsou vyrobeny ze stejných základních ingrediencí - vaječných bílků a cukru vyšlehaného na tuhou konzistenci - italské a švýcarské pusinky se liší od francouzského druhu v tom, že oba zavádějí teplo během šlehání vaječných bílků (ve formě horkého cukru sirup pro italštinu a šlehání nad horkou vodou pro švýcarské) k vytvoření struktury v pusince bez pečení nebo pytláctví.
jaký je rozdíl mezi teoriemi a zákony
- Italská pusinka je nejstabilnější ze všech tří, protože vyžaduje, aby byl horký cukrový sirup pokapán do šlehaného vaječného bílku, abyste získali krásné, nadýchané vrcholy. Bude mít saténovou strukturu a poskytne vám vysoké, pyšné vrcholy, když si na dortu nebo dortíku rozmrazíte koláče nebo dýmku. Naučte se dělat italské pusinky tady .
- Francouzský styl je nejjednodušší způsob, jak vyrobit pusinku, protože to prostě zahrnuje šlehání bílků s cukrem. Francouzská pusinka se vyrábí smícháním cukru se surovými bílky a je nejméně stabilním typem pusinky. Obvykle je tedy třeba je upečet, proto se nejlépe hodí, když se sklopí do jiných těstíček, aby se zvedly a odlehčily, nebo se upečou pro křupavé sušenky.
- Švýcarský styl , aka meringue cuite, je hladší a hustší než francouzská pusinka, ale méně stabilní než italská. Marshmallow-y švýcarská sněhová pusinka se vyrábí společným šlehaním bílků a cukru ve dvojitém kotli (pánev nebo mísa nad vroucí vodou), dokud se cukr zcela nerozpustí a směs není horká na dotek. Poté se odstraní z tepla a dále se mlátí, dokud se objem nezdvojnásobí. Švýcarská sněhová pusinka má tendenci dosahovat menšího objemu než ostatní odrůdy, protože cukr se přidává na začátku procesu šlehání, což narušuje schopnost vaječných bílkovin odvíjet se a navzájem se spojovat a vytvářet stěny, které podporují malé bublinky vzduchu . Najděte recept šéfkuchaře Dominique Ansela na švýcarské pusinky tady .
9 tipů na výrobu francouzské pusinky
Ačkoli se francouzské pusinky vyrábějí velmi snadno, při pokusu vtlačit tekutý vaječný bílek do pevné pěny se může pokazit spousta věcí. Připravte se na úspěch:
- Použijte velkou misku, nejméně osmkrát větší než počáteční množství vaječného bílku.
- Použijte měděnou nebo postříbřenou míchací misku nebo přidejte špetku práškových měděných doplňků.
- Ujistěte se, že ve vašich bílcích nejsou stopy žloutku a že vaše mísa a šlehač jsou čisté a suché.
- Nešetřete na cukru - není to jen kvůli chuti. Cukr se váže na vodu a zpomaluje její odpařování, takže pokud během pečení není ve vaší směsi dostatek cukru, voda ve vaječných bílcích se odpaří, než vaječné bílkoviny stihnou vytvořit stabilní strukturu kolem vzduchových bublin. K napodobení účinků cukru můžete také použít kukuřičný škrob. (Práškový cukr již obsahuje asi 10 procent kukuřičného škrobu.)
- I když to není nezbytně nutné, můžete použít několik stabilizačních činidel, abyste zabránili plačení nebo oddělování vody, což se stane, když se bílkoviny ve vaječných bílcích navzájem spojí příliš těsně.
- Čím silnější je vaše šlehání, tím rychleji se vaječné bílky provzdušní. Udělejte si laskavost a použijte velkou metlu ve tvaru balonu nebo, ještě lépe, elektrický mixér.
- Jakmile si vaječné bílky začnou vytvářet nějakou strukturu, přidejte kyselinu ve formě ⅛ čajové lžičky zubního kamene nebo ½ čajové lžičky citronové šťávy na vaječný bílek.
- Pokud pečete pusinky v elektrické troubě, nechte dvířka mírně pootevřená.
- Pečené pusinky vždy skladujte ve vzduchotěsné nádobě: Protože cukr přitahuje vlhkost ze vzduchu, pusinky, které zůstanou vystaveny vlhkému vzduchu, budou tvořit korálky potu.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Dominique AnselUčí základy francouzského pečiva
Další informace Gordon Ramsay
Učí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceChuť a zálivka nápady
Francouzské pusinky se často pečou do jednoduchých bezlepkových sušenek a jejich jemná příchuť je skvělým základem pro přidání příchutí, jakmile vaječné bílky dosáhnou ztuhlých vrcholů. Jen se ujistěte, že nepřetěžujete jemnou pusinku příliš velkým množstvím tekutiny - asi 1 čajová lžička tekuté příchuti na 10 vajec by měla být v pořádku. Zkuste vložit:
- Čokoládové lupínky nebo nasekaná čokoláda
- Vanilkový, mandlový nebo mátový extrakt
- Lyofilizované maliny nebo jiné lyofilizované ovoce
- Prosátý kakaový prášek nebo instantní espreso
- Jemně mleté lískové ořechy (k vytvoření vrstev pro dakquoise) nebo jemně mleté mandle (k výrobě pařížských macaronů)
- Strouhaný kokos (k výrobě kokosových makarónů)
- Gelové potravinářské barvivo
Francouzský recept na pusinky (plus recept na pečené cookies na pusinky)
Čas přípravy
30 minCelkový čas
3 hodČas na vaření
2 hodiny 30 minutSložení
- 10 velkých bílků (300 g)
- 1 ½ šálku (300 g) krystalového cukru
- 2 ½ (300 g) práškového cukru
- V misce čistého stojánkového mixéru vybaveného nástavcem na šlehání vyšlehejte bílky vysokou rychlostí, dokud se nezačnou vytvářet bubliny. Během míchání pomalu přidávejte cukr. Pokračujte v šlehání, dokud se nevytvoří lesklé, tuhé vrcholy.
- Vyjměte misku z mixéru a pomocí čisté gumové stěrky jemně sklopte práškový cukr, dokud nebude zcela zapracován, přičemž dávejte pozor, abyste nepřimíchali nebo nevyfoukli pusinku.
- Nyní můžete pusinku použít k dýmkování a pečení podle potřeby pro požadovaný recept.
Chcete-li, aby se vaše francouzská pusinka stala pečenými pusinkami, posuňte stojan trouby do nižší polohy a předehřejte troubu na 200 ° F. Na rohy plechu na pečení naneste trochu pusinky a vyložte pergamenovým papírem. (Alternativně vyložte plech na pečení silikonovou podložkou.) Pomocí hvězdicového hrotu zasunutého do cukrářského sáčku přendejte na plech pekáč do sušenky. Pečte, dokud nejsou pusinky suché a lze je vyjmout z pergamenu, asi 2–3 hodiny. Vypněte troubu a ochlaďte pusinky uvnitř, alespoň jednu hodinu a až přes noc.
Zde se dozvíte více o základech výroby pečiva s kuchařem Dominique Anselem.
