Co je italská pusinka? Snadný recept na italskou pusinku Buttercream

Pusinka je pěna vzduchových bublin uzavřená ve vaječném bílku a stabilizovaná cukrem, vyvinutá poprvé v sedmnáctém století kuchaři, kteří používali jako šlehání svazky slámy. V dnešní době máme tendenci šlehat naše bílé ve stojánkovém mixéru, ale při výrobě pusinky je stále ještě trochu techniky.

Přejít na sekci

• Co je italská pusinka?
• 3 způsoby použití italské pusinky
• Jaký je rozdíl mezi italskými, francouzskými a švýcarskými pusinkami?
• 4 tipy pro dokonalou italskou pusinku
• Jednoduchý italský recept na pusinky (plus recept na italský pusinky Buttercream)
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je italská pusinka?

Nejstabilnějším typem pusinky je italský styl, který se vyrábí vyšleháním vaječných bílků na pevné vrcholy, poté pomalým šlehaným horkým cukrovým sirupem, aby se vytvořila hustá pusinka se saténovou strukturou, kterou lze použít jako takovou na koláče a koláče , nebo jako základ pro polevy s krémovým krémem.

Vzhledem k tomu, že horký cukrový sirup jemně vaří vaječné bílky, je možné je pasterizovat bez dalšího zahřívání, ale italská pusinka může být také pečena do křupava. Jedinou nevýhodou italské pusinky je, že vyžaduje dělat dvě věci najednou. Naštěstí jsou to dvě docela nekomplikované věci: šlehání vaječných bílků (nebo sledování stojánkového mixéru, který vám šlehá vaječné bílky pro vás!) A vaření cukru s vodou na přípravu sirupu.

3 způsoby použití italské pusinky

Vzhledem k tomu, že italská pusinka drží svůj tvar bez pečení, je užitečná pro všechny druhy aplikací za studena a při pokojové teplotě, například:

• Poleva koláče a koláče . Jednoduše roztáhněte nebo dejte italský pusinky na jakýkoli dezert, abyste získali sladkou a stabilní výzdobu, jako je koláč s citronovou pusinkou. Pochodeň nebo velmi krátce upečte do hnědé barvy, je-li to žádoucí.
• Výroba italské pusinky s krémovou polevou . Italská pusinka dodává lehkost bohaté polevě máslového krému. Když vaše pusinky vytvoří měkké vrcholy a mísa je na dotek chladná, přepněte z nástavce na šlehač na nástavec na pádlo a přidejte 2 šálky másla pokojové teploty, po jedné polévkové lžíci, míchejte po každém přidání. Pokračujte v míchání, dokud nebude hladký a plně zapracovaný, poté přepněte zpět na šlehací nástavec a přidejte 2 čajové lžičky vanilkového extraktu, šlehejte do nadýchaného stavu.
• Skládání italské pusinky na jiné dezerty . Zmrzliny, sorbety a pěny těží ze vzdušné textury, kterou poskytuje sněhová pusinka po složení do mléčné nebo ovocné směsi. Italská pusinka dodává dekadentním dezertům extra krémovost a zároveň zachovává lehkost.

Jaký je rozdíl mezi italskými, francouzskými a švýcarskými pusinkami?

Italská pusinka může být nejstabilnějším stylem, ale není to jediný způsob, jak vybuchnout pusinku.

• Italská pusinka je nejstabilnější ze všech tří, protože vyžaduje, aby byl horký cukrový sirup pokapán do šlehaného vaječného bílku, takže získáte krásné, nadýchané vrcholy. Bude mít saténovou strukturu a dá vám vysoké, pyšné vrcholy, když si na dortu nebo dortíku rozmrazíte koláče nebo dýmku.
• Francouzský styl je nejjednodušší způsob, jak vyrobit pusinku, protože to jednoduše zahrnuje šlehání bílků s cukrem. Francouzská pusinka se vyrábí smícháním cukru se syrovými bílky a je nejméně stabilním typem pusinky. Obvykle je tedy třeba je upečet, proto se nejlépe hodí, když se sklopí do jiných těstíček, aby se zvedly a odlehčily, nebo se upečou pro křupavé sušenky. Naučte se dělat francouzské pusinky tady .
• Švýcarský styl , aka meringue cuite, je hladší a hustší než francouzská pusinka, ale méně stabilní než italská. Marshmallow-y švýcarská sněhová pusinka se vyrábí společným šlehaním bílků a cukru ve dvojitém kotli (pánev nebo mísa nad vroucí vodou), dokud se cukr úplně nerozpustí a směs není horká na dotek. Poté se odstraní z tepla a dále se mlátí, dokud se objem nezdvojnásobí. Švýcarská sněhová pusinka má tendenci dosahovat menšího objemu než ostatní odrůdy, protože cukr se přidává na začátku procesu šlehání, což narušuje schopnost vaječných bílkovin odvíjet se a navzájem se spojovat a vytvářet stěny, které podporují malé bublinky vzduchu . Najděte recept šéfkuchaře Dominique Ansela na švýcarské pusinky tady .

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

jak vyvolat emoce písemně

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

4 tipy pro dokonalou italskou pusinku

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Když se pokusíte vtlačit tekuté vaječné bílky do pěny podobné tuhým látkám a zároveň zahřát cukr a vodu na určitou teplotu, může se pokazit spousta věcí, takže si pomocí těchto klíčových tipů můžete uspět.

Při šlehání bílků:

• Použijte velkou misku, nejméně osmkrát větší než počáteční množství vaječného bílku.
• Ujistěte se, že ve vašich bílcích nejsou stopy žloutku a že vaše mísa a šlehač jsou čisté a suché.
• Čím silnější je šlehání, tím rychleji se vaječné bílky provzdušní. Udělejte si laskavost a použijte velkou metlu ve tvaru balónu nebo, ještě lépe, elektrický mixér.
• Pokud váš cukrový sirup nedosáhl stupně měkké kuličky, ale vaše vaječné bílky jsou téměř hotové, snižte rychlost mixéru na nízkou hodnotu. (Nepřestávejte míchat.)

Při výrobě sirupu:

• Nešetřete na cukru - není to jen kvůli chuti. Cukr pomáhá posilovat stěny bílkovin z vaječného bílku, které drží vzduchové bubliny na místě.
• Teplotu můžete během vaření kontrolovat pomocí digitálního teploměru pro okamžité čtení nebo cukrovinek.
• Pomocí čistého kartáče na pečivo namočeného ve vodě smažte veškerý cukr, který ulpí na boku hrnce.

I když to není nezbytně nutné, můžete použít stabilizační prostředky, abyste zabránili tomu, aby vaječné bílky plakaly nebo prosakovaly vodu. Stabilizační látky fungují tak, že se váží na bílkoviny vaječného bílku, takže mezi sebou nemohou vytvářet super silné vazby, které mají tendenci vytlačovat vodu.

• Použijte měděnou nebo postříbřenou míchací misku nebo přidejte špetku práškových měděných doplňků.
• Jakmile si vaječné bílky začnou vytvářet nějakou strukturu, přidejte kyselinu ve formě ⅛ čajové lžičky zubního kamene nebo ½ čajové lžičky citronové šťávy na vaječný bílek.

Pečené pusinky vždy skladujte ve vzduchotěsné nádobě, protože cukr přitahuje vlhkost ze vzduchu, pusinky ponechané vystavené vlhkému vzduchu vytvoří kuličky potu.

Jednoduchý italský recept na pusinky (plus recept na italský pusinky Buttercream)

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Složení

• 1½ šálku (286 g) krystalového cukru
• 5 velkých bílků (144 g)

1. Připravte cukrový sirup: Ve střední pánvi smíchejte cukr s ⅓ šálku (72 g) vody a za stálého míchání za stálého míchání rozpusťte cukr. Vařte cukr s vodou na stupeň měkké kuličky, 240–250 ° F, poté odstavte z ohně.
2. Mezitím v čisté misce stojánkového mixéru vybaveného nástavcem na šlehání vyšleháme z bílků vysokou rychlost do pěny.
3. Horký cukrový sirup pomalu míchejte po straně mísy do bílků, mixér běží vysokou rychlostí. Šlehejte, dokud pusinka nevytvoří měkké vrcholy a mísa nebude na dotek mírně teplá. Když metlu zvednete nahoru, pusinka by měla být stále teplá a držet svůj tvar. Pokud je zima, zašli jste příliš daleko!

Chcete-li udělat z italské pusinky krémový krém, přepněte z šlehacího nástavce na nástavec na pádlo a přidávejte 2 šálky másla pokojové teploty po jedné polévkové lžíci a míchejte po každém přidání. Pokračujte v míchání, dokud nebude hladký a plně zapracovaný, poté přepněte zpět na šlehací nástavec a přidejte 2 čajové lžičky vanilkového extraktu, šlehejte do nadýchaného stavu.

Zde se dozvíte více o základech výroby pečiva s kuchařem Dominique Anselem.