Recept na šéfkuchaře Thomase Kellera: Jak si vyrobit domácí těsto Cavatelli na těstoviny

To je něco, co zabere trochu času, ale vždy zjistím, že při výrobě vlastních těstovin je velké potěšení. - Šéfkuchař Thomas Keller

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Cavatelli?
• Jak se vyrábí Cavatelli?
• Jak sloužit těstovinám Cavatelli
• Jak si vyrobit domácí Cavatelli
• Cavatelli Recept šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Co je Cavatelli?

Cavatelli jsou malé, zvlněné těstoviny z jižní Itálie, vyrobené z malé, rýhované, dřevěné desky - zvané gnocchi - a nože na máslo. Hřebeny pomáhají zachytit omáčku.

sous vide smažené kuře thomas keller

Jak se vyrábí Cavatelli?

Tradiční cavatelli se vyrábí z krupice z tvrdé pšeničné mouky, vody a soli. Ačkoli jsou nyní přístroje a zařízení pro výrobu kavateli běžnější, těsto se obvykle tvaruje stisknutím tří prostředních prstů do těsta a jeho švihnutím směrem k sobě vytvoříte zvlnění. Některé regiony, například Kalábrie, používají pro kratší těstoviny pouze ukazováček.

Textura čerstvých kavateli je možná platonická žvýkačka dobrých čerstvých těstovin: jemný nádech a měkký tah. Pro Italy je to senzace, která stojí za to věnovat roky praxe, aby se dostali.

Jak sloužit těstovinám Cavatelli

Částečně vyhloubený tvar Cavatelli znamená, že drží na kapsách omáčky jako nikdo, ale také to může fungovat jako samostatná přísada do misky bez omáčky. Většina regionálních prezentací vychází z místních sezónních produktů a specialit.

• V Molise se cavatelli většinou podávají na nedělní oběd s vepřovým ragú, ale najdeme ho také v kombinaci s brokolicí a červenou paprikou nebo s vdovskou omáčkou: jednoduchá směs olivového oleje, sádla, čerstvých rajčat a bylin.
• V Basilicata se podávají příležitostné kavatelly cruschi papriky , sušená paprika, strouhanka a chilli papričky , vločky ze sušeného pepře. Při zvláštních příležitostech spárujte těstoviny s ragu Lucano, masovou omáčkou z jehněčího masa nebo jednoduše s restovanou brokolicí.
• V Apulii si cavatelli pochutnávají s rukolou a čerstvými rajčaty, houbami nebo příležitostně mušlemi.
• Calabrian cavatelli je spárováno s nduja, pikantní klobásou a cibulí.
• Na Sicílii jsou měkké střepy ricotta salata a grilovaný lilek podávány s kavateli.

Jak si vyrobit domácí Cavatelli

Domácí těstoviny cavatelli jsou jednodušší, než si myslíte. Je to všechno o tom, jak se dostat do zóny při hnětení a udržovat lehkou houževnatost při válcování těsta do tvaru.

jak dokončit živou hranu desky

Zatímco klasické recepty těstovin Cavatelli z regionů jako Puglia a Molise diktují tvarování těsta na dlouhá lana, než je nakrájíme na malé kousky, jemný tvar šéfkuchaře Thomase Kellera nejprve vyválí těsto na tenké pásky.

Cavatelli Recept šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

• 500 gramů mouky typu 00
• 250 gramů vaječných žloutků (ideálně od slepic Jidori)
• 1 celé vejce
• 15–30 gramů mléka
• 25 gramů extra panenského olivového oleje

Zařízení :

• Velké prkénko nebo těstoviny
• Škrabka na lavičku
• Utěsnitelná plastová úložná taška

1. Uprostřed velké prkénko nebo těstoviny položte mouku do hromádky. V ruce použijte škrabku a asi 1/6 mouky odložte stranou. Tato mouka je vyhrazena, pokud je vaše těsto příliš mokré, protože je jednodušší přidávat mouku do mokrého těsta, než přidávat tekutinu do suchého těsta.
2. Uprostřed mohyly vytvořte velkou studnu. Nalijte žloutky, celé vejce, mléko, olivový olej a sůl. Pomocí dvou prstů začněte vířit přísady dohromady a postupně přidávejte mouku, dokud se z ní nestane hustá pasta.
3. Pomocí škrabky na stůl přeložíme mouku na pastu a mouku nakrájíme. Jakmile je mouka zapracována, hněte těsto, dokud nebude připomínat hladkou kouli. Pokud je těsto velmi lepivé, přidejte podle potřeby malé množství rezervní mouky. Je třeba vědět, kdy těsto dosáhlo správné těsnosti. Pokud použijete později, přikryjte igelitovou fólií a uložte do chladničky.
4. Těstové těsto rozbalte na plát o tloušťce 1/16 palce. Nakrájejte list těstovin na těsto o šířce 3⁄8 palce. Poté pásky nakrájejte na kousky dlouhé 1 palec. Umístěte jeden z obdélníků těsta na hřebenovou stranu nočního pádla a hranou nože na máslo zatlačte na nejbližší hranu. Palcem zatlačte na nůž a přetočte se dopředu, aby se těsto stočilo z pádla a do tvaru Cavatelli. Boční profil cavatelli by měl připomínat pevně svinutý C.
5. Přiveďte velký hrnec slané vody na těstoviny k varu. Přidejte cavatelli do vroucí vody a vařte do al dente - obvykle jen pár minut. Odstraňte z vody na vaření štěrbinovou lžící a přeneste na omáčku, pokud ji používáte, nebo ji spárujte s dobrým mrholením olivového oleje a vašich oblíbených sezónních surovin.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Gordona Ramsaye a dalších.