Klasický recept na vaření humra Thomase Kellera

Humra nikdy neuvaríme pro 2 nebo 4 osoby - vždy to bude pro 8, 12, 16, 20, 24. Čím větší hrnec, tím větší večírek. Čím větší večírek, tím větší zábava. - Kuchař Keller

Jednou z nejkrásnějších kulinářských vzpomínek šéfkuchaře Kellera je pobyt na pláži v Nantucketu se svým bratrem Josephem a příprava slavnostního humra - tradice nové Anglie.

Přejít na sekci

• Co je to humr?
• 4 tipy pro přípravu dokonalého humra
• Další informace o koření Old Bay
• Recept šéfkuchaře Thomase Kellera na humra
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Co je to humr?

Jednou z krás humra je to, že to může být téměř všechno, co chcete, pokud to uděláte štědře. Řada mořských plodů. Řada kořenové zeleniny a aromatických látek. Andouillská klobása je tradičním přírůstkem. A samozřejmě, koření Old Bay, humr vroucí zásadní.

Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

4 tipy pro přípravu dokonalého humra

Množství se bude lišit v závislosti na tom, kolik lidí plánujete obsloužit. Jakmile máte své ingredience a velký hrnec, který je vaří, klíčem je načasování a ohromující přidání každé ingredience, aby byly připraveny současně.

1. Brambory, cibuli a další kořenovou zeleninu vždy začněte studenou vodou, aby se vařila rovnoměrněji.
2. Dávejte pozor, abyste nepřidali příliš mnoho ingrediencí najednou: Chcete-li, aby se voda vařila.
3. Před podáváním naběračku nalejte do servírovacích misek k namáčení a misky položte vedle ramekinů čištěného másla, louskáčků, paliček a spousty ubrousků.
4. Při namáhání ingrediencí buďte opatrní: Máte co do činění s velkým hrncem a spoustou vroucí vody.

Až budete připraveni, rozložte hostinu na řeznický papír a zahraďte.

Další informace o koření Old Bay

Old Bay je poněkud zahalen tajemstvím. Určitě víme, že obsahuje celerovou sůl, černý pepř, drcené vločky červeného pepře a papriku. Používají se také jiná koření, ale nejsou uvedena v seznamu přísad. Tradiční přísada do humra se vaří, koření bylo původně vyvinuto ve 30. letech 20. století německým přistěhovalcem v Marylandu a běžně se používá při vaření kraba.

Recept šéfkuchaře Thomase Kellera na humra

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Pro humra se vaří :

• Malé, podobně velké brambory
• Cibule kotle, kůže odstraněna, kořen vyčištěn a ořezán
• Koření Old Bay
• 4 citrony, rozpůlené, plus citronové klíny k podávání
• Kytice garni
• 4 hlavy česneku, nakrájené na polovinu podél jejich rovníků
• Kóšer sůl
• Destilovaný bílý ocet, 30 až 35 gramů na litr vody
• Andouillská klobása, předvařená, nakrájená na 2palcové segmenty, skórovala
• Živé humry, každý 1¼ až 1½ libry
• Kukuřičný klas nakrájený na poloviny nebo třetiny
• Celé neloupané krevety
• Škeble
• Vyčištěné máslo, teplé
• Citronové klíny

Pro kytici garni :

• 3 listy póru
• 5 stonků italské petrželky
• 5 větviček tymiánu
• 2 čerstvé bobkové listy

Zařízení :

• Velký sklad s vložkou sítka
• Ořezávací nůž
• Drátový skimmer
• Kuchyňské nůžky nebo nůž na krájení
• Kuchyňský motouz

1. Vyrobte si kytici garni stohováním pórových listů a obalením kolem stonků italské petrželky, větviček tymiánu a bobkových listů. Zkraťte délku kuchyňského motouzu pomocí kuchyňských nůžek nebo krájecího nože. Dvakrát oviňte provázek kolem jednoho konce svazku póru, dvakrát kolem druhého konce a uvázněte do něj skluzu.
2. Přidejte brambory a cibuli do velkého zásobníku vybaveného jeho vložkou a naplněného studenou vodou. Zásobník umístěte na silný hořák na vysokou teplotu.
3. Jakmile voda začne vřít, přidejte koření Old Bay. Stiskněte šťávu z citronů do hrnce a poté přidejte samotné citrony. Přidejte kytici garni, poloviny česneku a velké množství soli - dost, jak říká šéfkuchař Keller, aby voda byla slaná jako moře. Zakryjte hrnec a přiveďte vodu k varu.
4. Přidejte ocet, který pomůže bílkovinám v humru a krevetám a zvýší chuť pokrmu. Přidejte andouillskou klobásu. Hrnce přikryjte a nechte tekutinu dusit, dokud brambory a cibule nejsou uvařené, nebo když zelenina nepropichuje krájeným nožem.
5. Jakmile jsou brambory a cibule uvařeny, přidejte humry, pomocí drátěného skimmeru je úplně ponořte. Hrnce přikryjte a před přidáním kukuřice vařte 3 minuty. Humři by měli vařit celkem přibližně 10 minut.
6. Když se varná kapalina vrátí do mírného ohně, a 5 až 7 minut po přidání humra, přidejte krevety a škeble pomocí drátěného skimmeru k jejich ponoření. Zakryjte hrnec a vařte dalších 3 až 5 minut, dokud nejsou krevety neprůhledné a pevné na dotek a škeble se neotevřou.
7. Naběračku na vaření naberejte do servírovacích misek a položte je na stůl s přečištěným máslem, citronovými klíny, paličkami, louskáčky a spoustou ubrousků.
8. Zvedněte sítko z hrnce, nechte tekutinu vytáhnout a rozložte hostinu na řeznický papír.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Gabriely Cámary, Dominique Ansel, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.