Crème anglaise je jednou z oblíbených dezertních omáček šéfkuchaře Kellera. Zde vyrábí tradiční vanilkovou anglaise, i když poznamenává, že krém můžete ochutit, jak chcete. Jemně vařené žloutky a cukr tvoří pudink, který váže crème anglaise.
jak začít navrhovat své vlastní oblečení
Šéfkuchař Keller předvádí techniku zvanou temperování - pomalé zvyšování vaječných žloutků na teplotu v pudinku bez jejich vaření. Tato technika by měla zabránit srážení. Pokud se ale vaše krémová anglaise srazí, můžete ji obnovit vložením do mixéru. Sledujte, jak zde šéfkuchař Keller dělá svůj krém.
Přejít na sekci
- Recept na krém Créme Anglaise od šéfkuchaře Thomase Kellera
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Recept na krém Créme Anglaise od šéfkuchaře Thomase Kellera
e-mailový recept0 hodnocení| Hodnotit teď
Složení
- 1 vanilková fazole, rozdělená a oškrábaná
- 500 gramů krému
- 500 gramů mléka
- 200 gramů cukru
- 10 žloutků
- Kóšer sůl
Zařízení
- Prkénko na krájení
- Ořezávací nůž
- 2-litrový talíř
- Naběračka
- Gumová stěrka
- Metla
- Mísa na mixování
- Ledová koupel
- Vařečka s plochým dnem
- Teploměr
- čínština
- Zkombinujte mléko, smetanu a vyškrábané vanilkové lusky a lusk v hrnci na středně nízké teplotě a jemně promíchejte gumovou špachtlí. Přiveďte k vaření. Umístěte žloutky do mixovací nádoby, porazte je, dokud nejsou homogenní. Přidejte cukr a špetku kóšer soli a šlehejte, dokud se směs nespojí.
- Chcete-li zahájit proces temperování, postupně míchejte horkou mléčnou a smetanovou směs do mixovací nádoby po jedné pánvi za stálého šlehání. Cílem je vaječné žloutky postupně zahřát na teplotu teplého mléka a smetany, aby se vejce nesrážela. Když je teplota žloutků podobná teplotě mléka a smetany (asi po 4 naběračkách), zašlehejte obsah mixovací nádoby do hrnce se zbývajícím vanilkovým krémem. Vyměňte metličku za dřevěnou lžíci s plochým dnem a při vaření na 185 ° F pokračujte v míchání. Krém anglaise bude zesílen a měl by pokrývat zadní část lžíce. Vyzkoušejte přejetím prstu přes zadní stranu potažené lžíce. Pokud je omáčka zahuštěná, prst by měl zůstat a neměl by být vyplněn tekutou omáčkou.
- Přeceďte crème anglaise přes chinois do mixovací nádoby odpočívající v ledové lázni. Vyjměte vanilkový lusk a odložte jej pro budoucí použití. Šlehačem pomůžete ochladit na pokojovou teplotu. Po ochlazení a zahuštění je vaše dezertní omáčka hotová.
Poznámka: Jakmile použijete vanilkový lusk k dochucení krémového anglaise, můžete jej vyčistit a vysušit pro další použití. Můžete jej například dát do cukru, aby měl cukr lehkou vanilkovou vůni. Další informace o vanilkových bobech najdete v našem úplném průvodci zde.
jak začít jako spisovatel na volné noze
