Recept na kobylku šéfkuchaře Thomase Kellera: Jak lovit ryby Sous Vide

Kambala velká je velmi ceněná ryba. - Šéfkuchař Thomas Keller

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Turbot?
• Jak nahradit ryby při vaření Sous Vide
• Průvodce časem a teplotou ryby Sous Vide
• Šéfkuchař Thomase Kellera Kambala sous vide recept na ryby
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Co je Turbot?

Divoký kambala je tradičně ulovena v severních mořích a je vysoce ceněným platýsem s pevnou, bílou dužinou a jemnou a jemnou chutí. Dobře se hodí ke krémovým francouzským omáčkám, jako je tato příprava petits pois à la française, nebo hrášek a perleťová cibule vařená v omáčce suprême se slaninou.

jak začít příběh

Jak nahradit ryby při vaření Sous Vide

Pokud nemůžete získat kambaly velké, mezi substituce patří halibut, motolice a jazyk mořský (všechny odrůdy bílé ryby). K vaření sous vide je vhodná většina ryb a podává se podle vašeho osobního vkusu. Je to tloušťka ryby, nikoli její délka, která určuje, jak dlouho bude vaření trvat. Většina obchodníků s rybami bude také schopna doporučit vhodnou náhradu na základě jejich denního úlovku.

Průvodce časem a teplotou ryby Sous Vide

Šéfkuchař Keller doporučuje pro vaření ryb sous vide vybrat ryby o tloušťce menší než 1 1/2 palce. Vařte také ryby sous vide z chladu (tj. Ryby ne temperujte).

• Pro lososa sous vide a jiné mastné ryby . Obecné teploty vaření pro většinu ryb, které jsou vařeny až středně vzácné (např. Tučné ryby), se pohybují od 53 do 57 ° C, s přibližnou dobou vaření 12 až 15 minut na každý palec tloušťky.
• U halibuta, mečouna, mořského vlka a dalších . Pro více vločkovité ryby nebo pro rybí filé, které je třeba dobře uvařit, vařte při teplotě 61 ° C. Bude to trvat asi 10 minut na každý půl palce tloušťky.

Chcete-li skutečně určit, zda jsou ryby uvařeny perfektně podle vašich představ, bude vyžadovat určité experimentování z vaší strany, abyste našli správnou dobu a teplotu vaření sous vide.

jak psát kreativní eseje z literatury faktu

Kuchař Thomase Kellera Kambala sous vide recept na ryby

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 porce filetu kambaly velké asi 110 gramů a tlusté palce
• Kóšer sůl
• 1 větvička estragonu
• 15 gramů nesoleného másla nakrájeného na půl palce kostky
• 3 větvičky kerblík
• Maldonská mořská sůl

Zařízení :

• Plastová nádoba na vodní lázeň
• Ponorné oběhové čerpadlo
• Led
• Rukavice na jedno použití
• Vakuová uzavírací taška
• Vakuový uzavírací komora
• Hliníková fólie
• Chladicí stojan nastavený na plech
• Malá ofsetová stěrka

1. Obě strany kambaly osolíme. Ve vakuu uzavřete kambaly velké, estragon (nedotýkejte se kambaly velké) a máslo ve vakuovém uzavíracím vaku a vložte do vodní lázně, jakmile dosáhne 57 ° C. Zakryjte nádobu na vodní lázeň hliníkovou fólií pro zachování tepla a minimalizaci odpařování.
2. Kalkana velkého vaříme 6 minut.
3. Rozřízněte vakuový uzavírací sáček a zasuňte kambala kambala na sadu chladicího stojanu přes plechovou misku, aby se vypustila. Pomocí malé ofsetové špachtle jemně seškrábněte horní a boční část filetu kambaly velké, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.
4. Podávejte na posteli Malý hrášek, francouzská cesta a poleva s ohřátým omáčkovým suprême. Ozdobte několika větvičkami kerblíku a posypte maldonskou mořskou solí.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.