Průvodce odpařeným mlékem: Jak si vyrobit a používat odpařené mléko

Odpařené mléko je konzervovaný mléčný výrobek, který dodává krémovou strukturu různým sladkým i slaným pokrmům.

Přejít na sekci

• Co je odpařené mléko?
• Odpařené mléko vs. slazené kondenzované mléko
• 5 dezertů vyrobených z odpařeného mléka
• Domácí recept na odpařené mléko
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je odpařené mléko?

Odpařené mléko je skladovatelná, koncentrovaná forma mléka prodávaného v plechovkách. Odpařené mléko bylo vyvinuto v 90. letech 20. století, krátce po vynálezu slazeného kondenzovaného mléka. Vyrábí se zahříváním mléka za sníženého tlaku, dokud se obsah vody nezkrátí přibližně o polovinu. Odpařené mléko je po redukci a homogenizaci sterilizováno. Jako skladovatelná alternativa k čerstvému ​​mléku bylo odpařené mléko navrženo k ředění stejným množstvím vody.

tyranii většinových federalistických listů

Odpařené mléko vs. slazené kondenzované mléko

Ve většině obchodů s potravinami najdete dva druhy konzervovaných koncentrovaných mléčných výrobků: slazené kondenzované mléko (často označované jen jako kondenzované mléko) a odpařené mléko. Oba produkty začínají kravským mlékem a mají mnohem delší trvanlivost než běžné mléko, ale existují rozdíly v obsahu cukru a barvě.

Odpařené mléko je neslazené a slazené kondenzované mléko je slazeno přidaným cukrem, který působí jako přírodní konzervační prostředek. Odpařené mléko je asi 10 procent hmotnostních cukru - to proto, že čerstvé mléčné mléko přirozeně obsahuje asi 5 procent cukru, hlavně ve formě laktózy. Slazené kondenzované mléko obvykle obsahuje 55 procent cukru. Odpařené mléko má hnědou barvu díky koncentraci laktózy a bílkovin, ke které dochází při vaření. Oslazené kondenzované mléko má světlejší barvu díky vysoké koncentraci cukru.

5 dezertů vyrobených z odpařeného mléka

Odpařené mléko lze použít jako náhradu za těžkou smetanu nebo mléko v slaných pokrmech, jako je kukuřičný polévka, bramborová kaše a makarony a sýr. Může také přidat sirupovou texturu a mléčnou chuť k dezertním receptům, včetně:

1. Tres leches dort : Tres leches dort je populární piškotový dort z Latinské Ameriky . Piškotový dort uvedený v tomto dezertu je nasáklý sirupem vyrobeným ze tří druhů mléka: odpařené mléko, slazené kondenzované mléko a plnotučné mléko. Dort je zakončen silnou vrstvou šlehačky a oblohou z čerstvých bobulí nebo třešní maraschino.
2. Kulfi : Tato indická zmrzlina se tradičně vyrábí z mléka sníženého na hustou konzistenci - kulinářský proces, který je v Indii populární již tisíce let. Odpařené mléko zakoupené v obchodě lze použít k replikaci domácí verze.
3. Dýňový koláč : Dýňový koláč je tradiční dezert vyrobený z teplé kořeněné dýňové krémové náplně a šupinaté krusty. Obvykle se podává (s dobrou chmýří šlehačky) během podzimních sklizňových svátků, jako je Den díkůvzdání, když jsou v sezóně dýně a tykve. Použití konzervovaného dýňového pyré a odpařeného mléka je jedním z nejjednodušších způsobů, jak krémovou náplň připravit.
4. Fondán : Chcete-li vytvořit jednoduchý fondán, smíchejte odpařené mléko, cukr, čokoládové lupínky a ořechy v kastrolu na středním ohni a míchejte, dokud se nerozpustí. Poté můžete směs ochladit a nastavit tak fondán.
5. Dort : Flan je krémový krémový dezert vyrobený z odpařeného mléka, vajec, cukru, občas dochucený vanilkou a přelitý karamelovou omáčkou. Také známý jako karamelový krém , sladký krém se jemně vaří uvnitř volného karamelového základu. Při podávání pekař převrátí talíř na talíř a karamel odkapává po stranách nastaveného pudinku a vytváří vizuálně přitažlivý dezert.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Domácí recept na odpařené mléko

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 2 šálky mléka
• Špetka soli

1. V kastrolu s těžkým dnem na středním ohni kombinujte mléko se špetkou soli a za stálého míchání gumovou špachtlí přiveďte k varu.
2. Pokračujte v míchání, dokud se směs nesníží na polovinu, asi 30 minut.
3. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce a před použitím zahřejte na pokojovou teplotu.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Gabriela Cámara, Niki Nakayama, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.