Průvodce konzervováním domácích potravin: Jak nakládat, konzervovat, kvasit, sušit a konzervovat doma

Nadbytek ovoce a zeleniny z bohaté zahrady nebo hromadné nákupy na farmářském trhu mohou kuchaře nechat v kuchyni a přemýšlet, jak si roztáhnout. Když se naučíte, jak bezpečně konzervovat potraviny doma, můžete sklízet plody nárazníkové plodiny ovoce nebo dokonce velkého hrnce chilli, když budete míchat ve spíži nebo mrazáku na jídlo na poslední chvíli.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je konzervace potravin?
• Proč konzervovat jídlo doma?
• 11 druhů technik konzervování potravin
• Zachování dehydratací: Jak si vyrobit dehydrované ovoce:
• Zachování kvasnic: Jak kvasit zeleninu:
• Konzervování v alkoholu: Jak si vyrobit domácí vanilkový extrakt
• Konzervování v soli: Jak léčit ryby solí a cukrem
• Konzervování v octě: Jak rychle nakládat zeleninu
• Konzervování v oleji: Jak konzervovat sušená rajčata v olivovém oleji

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

používání emocí k přesvědčování je známé jako apel na étos.

Co je konzervace potravin?

Konzervace potravin označuje řadu technik používaných k zabránění zkažení potravin. Metody konzervace potravin zahrnují:

• Konzervace
• Moření
• Sušení
• Vymrazování
• Kvašení
• Vytvrzování
• Zmrazení

Zachování nutriční hodnoty, textury a chuti jsou klíčové aspekty při konzervování potravin.

Proč konzervovat jídlo doma?

Pokud si chcete po celý rok pochutnat na tržních produktech, může být konzervování potravin doma zdravou a nákladově efektivní volbou. Užijte si štědrost léta hluboko do zimní sezóny s bobule džem , nakládané papriky a značkové třešně pomocí našich konzervačních metod uvedených níže.

11 druhů technik konzervování potravin

1. Skladování při nízké teplotě . Skladování studených potravin je nejjednodušší metodou konzervování potravin. Vyskytuje se v chladničkách a na chladných, tmavých místech, jako jsou: kořenové sklepy, nevytápěné sklepy a komory. Chlazení konzervuje potraviny zpomalením růstu mikroorganismů, které způsobují jejich zkažení. Předtím, než byla vynalezena lednička, bylo chlazení kořenových sklepů a chladicích boxů běžné. Ideálními potravinami pro skladování kořenových sklepů jsou: brambory, sladké brambory, cibule, česnek, jablka, zelí, tuřín, řepa, mrkev.
2. Sušení potravin . Sušení potravin potlačuje růst bakterií, kvasinek a plísní odstraněním obsahu vlhkosti. Dehydratace se praktikuje od starověku se semeny sušením prehistorických národů na slunci. Elektrické sušičky potravin, trouby a lyofilizace nyní urychlují proces, který tradičně prováděl slunce a vzduch. Potraviny, které dobře dehydratují, jsou ovoce, zelenina, luštěniny, koření, maso a ryby.
3. Konzervování: vodní lázeň . V roce 1800 vynalezl francouzský kuchař jménem Nicolas Appert, známý jako otec konzervování, techniku ​​balení, ohřevu a uzavírání, kterou dodnes používáme pro potravinářské výrobky. Tento proces zahrnuje vkládání potravin do konzerv a jejich zahřívání na vysokou teplotu, aby se zničily mikroorganismy, které způsobují zkažení potravin. Během procesu ohřevu je vzduch vytlačován z nádoby a při ochlazování plechovek se vytváří vakuové těsnění. Konzervování v lázni s vroucí vodou je ideální pro vysoce kyselá jídla, jako je ovoce a ovocné šťávy, nakládaná zelenina, salsa, čatní, octy a koření. Konzervování ve vodní lázni vyžaduje delší dobu vaření při nízké teplotě, aby se zničila plíseň, kvasnice a enzymy, které způsobují znehodnocení, a zároveň se vytvoří vakuové těsnění pro dlouhodobé skladování.
4. Konzervování: Konzervování tlakem . Druhý primární typ domácí konzervování, tlakové konzervování, používá vysoké teploty (240 ° F) a speciální zařízení pro konzervování nízkokyselých potravin, jako je zelenina, mléčné výrobky, maso a mořské plody, luštěniny a polévky.
5. Zmrazení . Mrazení potravin vyžaduje málo specializovaného vybavení při zachování čerstvých chutí a textur. Zmrazení zpomaluje růst mikroorganismů a enzymů, které mohou způsobit znehodnocení jídla. Pro dosažení nejlepších výsledků zmrazte potraviny o pokojové teplotě, odstraňte veškerý vzduch z mrazicího vaku a spotřebujte do 6 měsíců od zmrazení. Uzavření zmrazených produktů ve vakuově uzavřených pytlích zabraňuje tvorbě ledových krystalů a může prodloužit trvanlivost potravin.
6. Vymrazování . Sušení vymrazováním je proces dehydratace při nízké teplotě, který zahrnuje zmrazení potravin a odstranění ledu sublimací - přeměnou ledu na páru. Tuto metodu lze provést v mrazáku (trvá několik týdnů), na suchém ledu nebo pomocí moderní jednotky s mrazničkou, která může trvat méně než 24 hodin.
7. Kvašení . Fermentace je chemická reakce, při které mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo kvasnice, převádějí za anaerobních podmínek sacharidy na alkohol nebo organické kyseliny. Tento proces vytváří některá z našich oblíbených funky jídel, jako je sýr, jogurt, kombucha, kysané zelí , kimči a kváskový chléb.
8. Konzervování v soli a cukru . Před průmyslovým chlazením byla většina potravin konzervována pomocí cukru, soli nebo jejich směsi. Sůl a cukr snižují obsah vody a inhibují mikrobiální růst masa, ovoce a zeleniny a pomáhají při konzervování. Běžné potraviny konzervované cukrem jsou džemy a želé, zatímco slaná treska, solené vepřové maso, hovězí maso z konzervy a slanina jsou běžné potraviny konzervované solí.
9. Alkohol . Ovoce má dlouhou historii konzervování v alkoholu. Během osmnáctého století v Evropě se ovoce jako broskve, třešně a meruňky ponořilo do brandy a sloužilo jako dezert po jídle. Alkohol čerpá z jídla vodu, podobně jako sůl a cukr, a inhibuje mikrobiální růst. Tato metoda je skvělá pro výrobu extraktů a napuštěných alkoholů, jako jsou cordialy a rumptopf, německá metoda konzervování letního ovoce v alkoholu.
10. Mořský ocet . Moření octem vytváří vysoce kyselé prostředí, které ničí mikroby a způsobuje změnu chuti a struktury jídla. Ocet, sůl a cukr se zahřívají a přidávají do ovoce nebo zeleniny, aby se z nich vyrobily okurky, okra, jablka, řepa, paprika, mrkev, cibule, květák, zelené fazole a švestky.
11. Zachování olivového oleje . Extra panenský olivový olej je přírodní konzervační prostředek, který zabraňuje znehodnocení izolací potravin ze vzduchu a zajišťuje utěsnění, které může zpomalit oxidaci a formování. Používá se ke konzervování čerstvých bylin, zeleniny a ryb. Je důležité mít na paměti bezpečnost potravin při skladování zeleniny, jako je česnek , houby, chilli papričky nebo bylinky v oleji - tato nízkokyselá jídla mohou být zdrojem bakterií a měla by být preventivně skladována v chladničce.

Zachování dehydratací: Jak si vyrobit dehydrované ovoce:

Ovoce umyjte a osušte. Oloupejte ovoce, pokud kůra není jedlá. Nakrájejte ovoce na půl palce kostky, odstraňte veškerá semena a obalte čerstvou citronovou šťávou. Rozložte plátky ovoce v jedné vrstvě na stojany dehydratátoru nebo plechy na pečení lemované papírem. Nastavte dehydratátor na 135 ° F a dehydratujte 6 až 8 hodin, dokud nebude suchý a křupavý. Alternativně v troubě o teplotě 200 ° F: pečte ovocné plátky po dobu 2 až 3 hodin a v polovině je listujte, dokud nebudou hranolky křupavé. Veškeré sušené ovoce skladujte ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě.

Zachování kvasnic: Jak kvasit zeleninu:

Umístěte 2 stroužky česneku na dno čisté skleněné nádoby o velikosti kvartu. Do nádoby vložte 3 šálky nakrájené zeleniny (jako je květák, mrkev, zelí nebo zelené fazole) a ponechejte 1 až 2 palce prostoru nad hlavou. Přidejte do sklenice jakékoli koření, například kmín nebo pepř. Rozpusťte 2 lžíce soli v 1 litru filtrované vody a nalijte na zeleninu, dokud nejsou vrcholy zakryty. Nádobu dobře utěsněte a nechejte kvasit při pokojové teplotě (ideální je 60 až 70 stupňů) po dobu asi 5 dnů, dochuťte požadovanou chutí. Nádobu denně rozbijte, abyste uvolnili přetlak. Jakmile jsou hotové, přesuňte se do chladničky pro skladování.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Konzervování v alkoholu: Jak si vyrobit domácí vanilkový extrakt

Nakrájejte 5 celých vanilkových bobů na polovinu podélně. Vložte fazole do nádoby o objemu 8 uncí a zakryjte 1 šálkem vodky. Našroubujte víko a protřepejte, aby se spojilo. Umístěte na chladné a tmavé místo po dobu nejméně 2 měsíců. Čím déle vanilka sedí, tím silnější bude její chuť.

Konzervování v soli: Jak léčit ryby solí a cukrem

Opláchněte a osušte jeden lososový kousek o hmotnosti 2 libry (nebo jiné tučné ryby, jako je tuňák, makrela, pstruh nebo treska). Ve střední misce smíchejte ½ šálku cukru s ½ šálku kóšer soli a promíchejte celou rybu; posypeme ½ šálku čerstvých koprových listů. Pevně ​​zabalte několika vrstvami plastového obalu, vložte do mělké skleněné misky a zvažte těžkou pánev. Vložte do chladničky a vytvrzujte 2 až 3 dny, po 24 hodinách otočte. Vytvrzené ryby lze skladovat v chladničce až 3 dny.

Konzervování v octě: Jak rychle nakládat zeleninu

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

V misce rozšleháme ½ šálku rýžového octa, 1 lžíci cukru a 2 čajové lžičky soli. Přidejte 1 šálek nakrájené zeleniny (například červená cibule, mrkev nebo okurky) a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

Konzervování v oleji: Jak konzervovat sušená rajčata v olivovém oleji

Rehydratujte ½ šálku sušených rajčat tím, že je podusíte ve velkém hrnci se 2 šálky horké vody a 2 šálkami octa z červeného vína, dokud nebudou plné, asi 5 až 10 minut. Sejměte z tepla a nechte sedět dalších 5 minut, poté vypusťte a osušte papírovými ručníky. Přeneste rajčata do sklenice, přidejte 1 čajovou lžičku sušeného oregana a špetku chilli vloček, poté naplňte nádobu olivovým olejem a ujistěte se, že rajčata jsou zcela pokryta olejem. Uchovávejte v chladničce po dobu až 3 měsíců.