Miso, fermentovaná pasta vyrobená z kombinace sójových bobů, mořské soli a rýže koji, je populární koření v japonské kuchyni.
Přejít na sekci
- Co je Miso?
- Co chutná Miso?
- Jak se vyrábí miso?
- 8 běžných typů miso pasty
- Jak používat miso pastu při vaření
- Chcete se dozvědět více o vaření?
- Další informace o MasterClass Niki Nakayamy
Niki Nakayama učí moderní japonské vaření Niki Nakayama učí moderní japonské vaření
Niki Nakayama ze skupiny n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience pomocí svého inovativního přístupu k japonským technikám domácího vaření.
Zjistit více
Co je Miso?
Miso je fermentovaná sójová pasta z Japonska, která je běžným kořením v asijské kuchyni. Miso polévka může být jeho nejznámější aplikací, ale objevuje se ve všem, od salátových dresinků po nakládané okurky a marinády. Je to dokonce jedna z klíčových složek jsem vrba . Historie misa sahá až k jeho starodávnému čínskému protějšku, sóji jiang .
Co chutná Miso?
Miso má silnou chuť umami - hustá pasta je hluboce slaná, s toastovou, funky slanou a sladkou bohatostí. Tato příchuť umami tvoří základ většiny každodenního japonského vaření.
Jak se vyrábí miso?
Miso pasta se vyrábí dvoustupňovým fermentačním procesem. Nejprve výrobci miso kombinují zrno - obvykle rýži nebo ječmen, ale někdy sójové boby - s tzv. Formou Aspergillus oryzae vytvořit koji. Poté smíchají koji s vařenými sójovými boby, vodou a další solí a nechají směs dále fermentovat až 18 měsíců, čímž uvolní účinky kvasinek a kyseliny mléčné. Výsledná pasta je poté připravena k použití.
8 běžných typů miso pasty
Ve Spojených státech jsou odrůdy miso pasty obvykle kategorizovány podle barvy, zatímco v Japonsku jsou častěji kategorizovány podle přísad a příchutí. Různé druhy miso mají různé doby kvašení, přísady a koření.
- Bílé miso : Také zvaný shiro miso, bílé miso pochází z Kjóta a je nejčastěji vyráběným typem misa. Vyrobeno z rýže, ječmene a sójových bobů, shiro miso má jemnou, sladkou chuť.
- Červené miso : Také zvaný aka miso, červené miso má delší dobu kvašení než bílé miso, což mu dodává hlubší odstín. Jak se barva přesouvá do rezavě červené (někdy i černé), slanost se prohlubuje a chuť se zvyšuje na intenzitě.
- Žlutá miso : Také zvaný shinshu miso, žluté miso obsahuje méně soli než červené miso a má kyselejší chuť. Žlutá miso se pohybuje od světle žluté po světle hnědou.
- Awase miso : Nazývá se také smíšené miso, probudit miso je kombinace červené a bílé pasty miso. Awase miso je jednou z nejvšestrannějších odrůd miso pasty, protože mísí jemnou sladkost bílého miso s bohatstvím červeného miso.
- Komu miso : Tato pasta Miso z bílé rýže je jednou z nejdostupnějších a lze ji najít v různých barvách (bílá, žlutá a červená). Typy Komu miso se liší silou a sladkostí, s nuancemi, jako je to, zda byly sójové boby v pastě vařeny nebo vařeny v páře. Většina misos v obchodech s potravinami v USA je komu misos. V Japonsku, komu miso je obzvláště převládající v Kinki regionu, Hokuriku regionech a východní části země.
- Mugi miso : Také se nazývá ječmen miso, mugi miso je vyrobeno z ječmene sladu a sójových bobů. V Japonsku, mugi miso vyráběné v Kyushu je bílá odrůda mugi miso produkované v oblasti Kantó je červenohnědé nebo tmavě hnědé barvy. Mugi miso chutná sladce a má výrazný sladový funk.
- Mame miso : Toto čisté sójové boby je červenohnědé a vyrobené bez jakýchkoli zrn. Má bohatou, štiplavou chuť a může zrát až tři roky. Jeden z nejpopulárnějších japonských misosů je hatcho miso, různé mame miso, to je specialita ve městě Okazaki.
- Genmai miso : Také se nazývá hnědá rýže miso, genmai miso je červená odrůda miso s výraznou ořechovou chutí.
Jak používat miso pastu při vaření
Tradičně se miso rozpouští přímo do vývaru (jak je vidět v receptech miso polévky a některých druzích Okna ), nebo se používá jako pomazánka, máčená nebo glazura. Smíchejte tuto japonskou ingredienci s zájmu a mirinem a připravte marinádu pro ryby - ořechové příchutě v miso a cukry v marinádě pěkně karamelizují v brojleru. Nebo přidejte čajovou lžičku miso do dalšího salátového dresingu - smíchejte jej s malým množstvím čerstvě mletého zázvoru, dvěma lžícemi sezamového oleje a lžící rýžový ocet . Protože miso je fermentovaná potravina, vydrží v chladničce asi rok.
Chcete se dozvědět více o vaření?
Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.
